⍟ Após quase 12 meses de bares fechados ou com restrições de funcionamento, o Clube do Barman foi até o Nordeste e reuniu dicas para lucrar com o delivery
Publicado em 4 de março de 2021, às 15 horas.
Próximos de completar um ano de pandemia, os gestores de bares e restaurantes, bem como seus chefes de bar, precisaram aprender como transformar o ganha-pão proveniente do contato com o público e da hospitalidade em uma experiência que pudesse ser entregue na porta de casa. Entre erros e acertos, muito foi arriscado, uma vez que pensava-se que a situação seria passageira.
Mas não foi. Quase dois meses depois das primeiras medidas de restrição em decorrência da nova onda de COVID-19, 60% das empresas dizem estar operando com prejuízo – em São Paulo, este índice chega a 72% -, como mostra o levantamento feito em fevereiro pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). No total, 1.500 estabelecimentos de todas as regiões do país participaram da pesquisa, que constatou ainda que outros 60% das casas estão com pagamentos de dívidas (impostos, aluguel, fornecedores) em atraso.
DELIVERY LUCRATIVO
Com o anúncio de mais uma etapa de restrição de funcionamento para bares e restaurantes, as equipes se viram frente a um novo desafio: como continuar operando no delivery de forma lucrativa depois de um ano tão desafiador?
Para Dilton Sales, mixologista do Clube do Barman no Nordeste, os bares da região conseguiram se reinventar em meio à pandemia. No ano passado, muitas casas se jogaram na empreitada e conseguiram manter seus negócios funcionando em pleno vapor com as entregas. Elas mostraram criatividade, ousaram fazer e conquistaram o público criando bases de drinks para delivery mais simplificados, com variedades de Caipiroskas e Caipirinhas, sempre acompanhadas de combos de petiscos e aperitivos.
“O delivery foi tão bem aceito durante o lockdown que muitas casas por aqui focaram só no delivery devido ao volume de pedidos que tinham diariamente, principalmente por ações de combos de venda e parcerias”, explicou o mixologista. “Mas muitas delas deram uma parada por causa do movimento de retomada dos bares, em que as pessoas procuraram, naturalmente, estar mais presentes nos balcões”.
EXPERIÊNCIA DO PINA COCKTAILS
Endereço conhecido dos apaixonados pela coquetelaria em Recife (PE), o Pina Cocktails se viu perdido com o anúncio do lockdown no ano passado. Isso porque muitos dos drinks e preparos que eles faziam na casa eram totalmente artesanais – algo incompatível com o serviço de delivery.
Luciano Guimarães, mixologista e proprietário do bar, precisou, então, tirar do papel um antigo projeto de drinks engarrafados para presente. No lugar de receitas complexas, optou pela simplicidade e ganho no sabor; trocou insumos artesanais por equivalentes industrializados; e o limão, por ácido cítrico, para conservar os drinks por mais tempo.
Além de trabalhar com combos de cocktails, o Pina se destacou pela criação de cartas temáticas, inspiradas sempre em datas comemorativas. Halloween, São João e até a Semana Santa fizeram parte das vendas, que se provaram um sucesso. Porém, a mais bem sucedida foi a de Dia dos Namorados, quando foram vendidas mais de 110 garrafas de 750 ml em um único dia – a receita foi criada especialmente para a data e os rótulos eram personalizados.
No delivery, a casa entrega em média 90 drinks por semana – o que equivale a pouco menos de 40% da produção do bar em tempos normais. Em datas comemorativas, esse número chega a dobrar.
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Para se diferenciar entre os bares de Recife, o Pina investiu em apresentações ‘instagramáveis‘. Exemplo disso foi uma linha de drinks inspirados em frascos de remédios usados no tratamento da COVID-19. “Por causa dessas apresentações, começamos a receber pedidos de todo o Nordeste”, lembra. Isso rendeu entregas de cocktails para cidades como Salvador (BA), Fortaleza (CE) e até São Paulo (SP) e Rio de Janeiro (RJ).
“Hoje a gente já se sente mais confortável em vender drinks por delivery, mas não sentimos 100% de segurança porque estamos sempre trocando o cardápio e inovando nos drinks. Nossa principal insegurança é a dificuldade de encontrar aqui no Nordeste alguns materiais que precisamos para isso”, finalizou Guimarães.
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BEVÊ CASA DE DRINKS: CASO DE SUCESSO
Capitaneado pelo mixologista Carlos Fernando Gaudêncio, o Bevê é um gastrobar que trabalha com comidas mais leves e artesanais – assim como seus drinks. O delivery não foi um grande desafio para a equipe da casa, uma vez que mesmo antes da pandemia eles já vendiam alguns cocktails para viagem junto com seus pratos via aplicativos.
Com o fechamento dos bares, foi preciso reforçar a divulgação e avisar os clientes sobre a possibilidade de pedir as bebidas do Bevê para tomar em casa. Na contramão de bares que investiram em clássicos ou drinks de fácil armazenamento, como o Negroni, o Bevê optou por oferecer uma carta de até seis drinks, todos autorais e artesanais, e apenas um cocktail fixo – o Moscow Mule.
Mantendo sua identidade pré-pandemia e investindo na divulgação, o bar conseguiu ir além dos clientes habituais, e começou a conquistar novos consumidores em outras regiões de Recife (PE). Antes da pandemia, vendiam dez drinks por semana via delivery, mas durante o lockdown esse número chegou a uma média de cem garrafas de 200 ml nos finais de semana.
Uma ação de sucesso entre o público da casa foi a de juntar quatro garrafinhas de drinks vazias para trocá-las por um cocktail gratuito. “A aceitação foi massiva. Todo mundo guardava e devolvia para o Bevê. O principal objetivo foi gerar menos lixo, porque toda semana precisávamos comprar novas garrafas e isso significava mais lixo para o meio ambiente”, disse Gaudêncio. A equipe ficava a cargo de fazer a higienização completa para que depois pudessem ser reutilizadas.
“Foi o delivery que segurou o meu bar durante a pandemia”, avaliou o mixologista. Segundo ele, a aceitação do público foi muito bacana justamente porque a casa manteve seus drinks autorais e de pegada mais leve, como costumavam beber no balcão da casa”.
4 ESTRATÉGIAS PARA MANTER AS VENDAS DE DRINKS POR DELIVERY
Com base nas experiências do Pina Cocktails e do Bevê Casa de Drinks, o Clube do Barman reuniu algumas dicas que podem ajudar você a manter a sua operação de delivery em funcionamento neste novo período de restrições, focando em engajar os clientes e vender mais.
1 – CRIE UMA COMUNIDADE EM TORNO DO SEU BAR
Já pensou que você pode vender mais (e melhor!) se os clientes forem apaixonados pelo seu bar? Mais do que uma opção de delivery de cocktails entre muitas na mesma cidade, ao transformar sua clientela em uma comunidade de apaixonados pela coquetelaria ou pelos seu serviço, é possível ir além de uma mera carta de drinks. Ouça seus clientes, interaja, peça feedbacks, convide-os para criar um cocktail junto com você, faça pesquisas junto com eles.
O segredo é transformar aquilo que une a sua casa e seus clientes em relacionamento duradouro, em que eles sintam que fazem parte do seu bar
2 – SEJA ORIGINAL
Quando o assunto é delivery, não adianta fazer mais do mesmo. Afinal, grande parte dos restaurantes e dark kitchens (ou dark bars) estão fazendo a mesma receita de bolo para manter o faturamento estável. Ser original na sua proposta de coquetelaria, apresentação, utilização de insumos e receitas é importante para que o público se identifique com o seu trabalho e, assim, comece a beber as suas produções.
Escolher drinks clássicos para o delivery pode parecer uma saída fácil, mas ela também reserva um espaço para originalidade. É possível criar menus inspirados em determinadas épocas da história, ou em um álcool base, ou em uma série famosa no streaming.
3 – OTIMIZE INGREDIENTES E PREPAROS
Dependendo da quantidade de dias que seu bar faz o delivery, como é a característica da carta de cocktails e se vocês preparam bebidas em grande volume, é possível adaptar as receitas e algumas rotinas do bar. Tomando o Pina Cocktails como referência, para tornar a operação delivery viável, eles criaram receitas mais simples usando insumos industrializados para não comprometer a qualidade nem o sabor final do drink.
Já o Bevê apostou na sua identidade leve e natural para manter as vendas, por isso optou por fazer entregas apenas aos finais de semana, assegurando a produção.
Outras opções são investir em drinks engarrafados com alto teor alcoólico e que duram por semanas se corretamente armazenados ou trabalhar com a técnica de clarificação, que prolonga a vida útil e o sabor das bebidas.
4 – EXPERIÊNCIAS VALEM MUITO
O Pina Cocktails acreditou no potencial de criar novas experiências para seus clientes, oferecendo, principalmente, cartas especiais em datas comemorativas – capazes de alavancar as vendas. O mixologista Dilton Sales também destaca outras ideias que levam a vivência do bar direto para a casa do cliente, rendendo cliques ‘instagramáveis”, como drinks que levam espumas sendo entregues em copos com divisórias, ou cocktails com ingredientes mais cremosos (como o White Russian), que podem ser finalizados na casa do cliente, ou até kits com taças e gelos especiais.
