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Como é feito o whisky escocês?

Educacional

⍟ Da colheita da cevada ao envelhecimento, conheça todas as etapas e peculiaridades desta bebida com mais de 500 anos de história

Publicado em 17 de janeiro de 2018, às 15h.

Dourado, encorpado, com buquês complexos de sabores e aromas. Um dos spirits mais requintados da coquetelaria surgiu há mais de 500 anos pelas mãos de monges, com o nome uisce beatha ou aqua vitae, ou seja, água da vida. Durante séculos, sua produção foi aprimorada, mecanizada e profissionalizada, mas sem perder o toque de sensibilidade humana, o que garante ao whisky escocês um lugar de destaque nos bares ao redor do mundo.

Embora a maioria afirme a origem do whisky seja escocesa, há quem defenda que seu nascimento tenha acontecido em solo irlandês. A discussão entre os dois povos é muito antiga e o whiskey irlandês também possui uma longa tradição, mas é certo que os escoceses foram responsáveis pelo aperfeiçoamento das técnicas de transformação de grãos em um precioso líquido dourado com características únicas, criando aquilo que hoje chamamos de scotch whisky.

Por tratar-se de um bebida realmente muito antiga, não é possível determinar com precisão a época de sua criação. No entanto, é comum afirmar que a produção de whisky data, pelo menos, do século XV. Isto porque foram encontrados documentos sobre destilação na Escócia do ano de 1494. Eles relatavam a venda de 500 quilos de malte a um frei para a fabricação de aqua vitæ. Os monges escoceses já dominavam as técnicas de produção da bebida para uso medicinal há séculos.

Nesta época, o scotch não era visto apenas como uma bebida destilada, mas também como uma moeda, devido à sua preciosidade. Ela, inclusive, era estocada para ser trocada por alimentos durante os invernos rigorosos da região.

É indispensável conhecer a história, os tipos da bebida e seus métodos de fabricação para entender os sabores e características dos produtos que você utiliza no bar. Vale também explicá-las para clientes que apreciam a bebida e que desejam entrar no universo do bom e envelhecido whisky.

TIPOS DE WHISKY ESCOCÊS

Fabricado exclusivamente no território escocês, o whisky é um destilado de cereais (principalmente cevada), água e levedura. Como já vimos na matéria anterior sobre a degustação do scotch, ele pode assumir diferentes tonalidades e uma infinidade de aromas, dependendo do tipo, da vegetação do entorno e do clima em que é produzido.

No total, existem cinco tipos possíveis de whisky, classificados de acordo com a principal matéria prima utilizada.

  • Single Malt Scotch Whisky: fabricado exclusivamente com cevada maltada e produto de uma única destilaria. É o caso de Glenlivet.
  • Single Grain Scotch Whisky: fabricando com alguns tipos de grão (trigo, centeio, milho, etc) e uma porção de cevada. Assim como o single malt, é produzido por uma única destilaria.
  • Blended Scotch Whisky: é um blend, ou seja, uma mistura, dos dois tipos puros de whisky. São diversos single malts e single grains, de diversas destilarias, combinados em uma única fórmula. É o caso de Chivas Regal e Passport Scotch.
  • Blended Malt Scotch Whisky: é uma mistura de single malts de diversas destilarias.
  • Blended Grain Scotch Whisky: é um blend de diversos single grain whiskies.

PROCESSO DE PRODUÇÃO

As etapas para a produção de um bom scotch whisky são semelhantes para todos os tipos citados acima, conservando pequenas diferenças entre eles. As regras são muito rígidas no que diz respeito às matérias-primas utilizadas e o maquinário onde são processadas.

No caso do whisky de malte, são utilizados alambiques de cobre e não há outros ingredientes além de cevada maltada, água e leveduras. O processo de destilação deste tipo de scotch é conhecido como Pot Still. Já o whisky de grãos é produzido em colunas de destilação contínua. Apenas  uma pequena parte dos grãos é cevada maltada. O restante é composto por uma mistura de outros cereais.

MALTAGEM

Como todos os tipos de scotch possuem pelo menos uma pequena fração de cevada em sua composição, a maltagem é um processo obrigatório da produção. Plantada e colhida na Escócia, ela é germinada em tanques de água, simulando um processo natural. Isto é feito para que o grão produza os açúcares necessários para a confecção de álcool.

cevada
Cevada está presente em todos os tipos de whisky. É essencial nos whiskies de malte, mas também está na composição dos whiskies de grão, mesmo que em menor quantidade
    1. Infusão: os grãos da cevada são colocados em um tanque com água por até quatro dias. O objetivo é que eles absorvam líquido e aumentem de tamanho. A entrada de água no grão provoca a ativação das enzimas do embrião e, consequentemente, a quebra da parede de acesso às reservas de amido localizadas no endosperma do grão de cevada.
    2. Germinação: após a absorção de água, os grãos são espalhados nos malting floors das destilarias para que descansem. Neste período, as radículas (pequenos brotos verdes) crescem, indicando que a germinação já está atingindo seu ponto ideal. A germinação faz com que o grão secrete uma enzima chamada diastase, capaz de tornar solúvel o amido presente dentro do grão. Por meio deste processo, o amido se torna maltose (açúcar solúvel).
    3. Secagem: esta etapa é realizada no piso das destilarias e serve para impedir a conclusão da germinação do malte. Ela pode ser feita através de ventiladores de ar quente ou por meio da fumaça dos fornos de turfa. Como já vimos em matérias anteriores, a turfa é uma espécie de carvão proveniente do solo da região de Islay. Ela é responsável por transferir os fenóis que dão o sabor de defumação, seco e salgado a alguns tipos de whisky escocês. Somente a cevada tem a capacidade de transformar amidos em açúcares por germinação. Por isso, no caso de whiskies feitos com outros grãos, como os single grains, é feito o cozimento dos grãos sob pressão por menos de uma hora para que liberem as enzimas capazes de quebrar amidos em açúcares realmente fermentáveis.

COZIMENTO

Nesta etapa, a ideia é aproveitar o malte já seco após o primeiro processo e triturá-lo até formar uma farinha homogênea. Em seguida, o malte será cozido para retirar todo o amido possível de suas enzimas. 

Em um grande tonel, a mistura da farinha de malte e água mineral é mexida e aquecida a altas temperaturas para que as enzimas presentes nos grãos se tornem ativas novamente. Uma porção de água já utilizada no processo de produção do lote anterior é misturada à nova farinha de malte a uma temperatura superior a 60ºC. Após passar por diversas etapas de cozimento, a diferentes temperaturas, o amido do grão é convertido quase totalmente em açúcares. Estes, por sua vez, darão origem ao álcool na etapa seguinte.

O líquido obtido ao final é doce e recebe o nome de mosto. Vale lembrar que uma porção da água da última fase de cozimento e armazenada para ser utilizada no próximo lote de produção da destilaria. Todo o material orgânico que sobra nos tonéis é reutilizado para alimentação de gado, de forma que os grãos não sejam desperdiçados.

FERMENTAÇÃO

O mosto proveniente das duas primeiras fases de cozimento da etapa anterior é resfriado até atingir a temperatura ambiente. Em seguida, é transferido à tonéis de madeira. Nestes recipientes são acrescentadas leveduras, encarregadas do processo de fermentação.

Elas processam os açúcares, como a maltose, liberando álcool e gás carbônico. Este processo químico pode durar até dois dias e exige rigor no controle da temperatura. Se o malte estiver muito quente, as leveduras podem morrer e inviabilizar o procedimento.

Depois, o mosto passa por uma segunda fermentação. São acrescentadas outras leveduras à mistura, que produzem ácido lático, diminuem o PH do mosto e adicionam outras substâncias, chamadas ‘congêneres’. Elas dão corpo à bebida, adicionando ácidos, aldeídos, álcoois altos e ésteres. Os últimos são essenciais na impressão de aromas, principalmente florais ao whiskyA duração desta etapa pode variar de acordo com o tipo de whisky escocês, a destilaria e o resultado que se deseja alcançar. Ao final, é obtido o mosto fermentado. Sua aparência é de uma cerveja pouco alcoólica, de até 8%.

DESTILAÇÃO DE WHISKIES DE MALTE

Still da destilaria de Strathisla, onde são produzidos os whiskies de Chivas Regal

A destilação é uma das etapas mais importantes da produção do whisky escocês. Isto porque é ela que define a leveza, o sabor e a graduação alcoólica da bebida. Cada destilaria tem seu maquinário e processos próprios, mas não há como fugir do básico deste processo: separar a água do álcool por meio da diferença entre suas temperaturas de ebulição.

O comum entre as destilarias é realizar a dupla destilação. Na primeira delas, é delimitado o caráter do whisky. Já na segunda, o seu refinamento. O mosto fermentado é aquecido a vapor ou fogo dentro do wash still. Quando este líquido atinge os 80ºC, os vapores de álcool começam a subir pelas paredes do do destilador até alcançarem os condensadores. O resultado desta primeira destilação são líquidos de baixa graduação alcoólica de, aproximadamente, 20% ABV (low wines).

Na segunda destilação, o líquido passa pelo mesmo processo e termina com graduação alcoólica de pouco mais de 70%, dependendo do resultado que a destilaria pretende atingir.

Os vapores de álcool que sobem pelos destiladores têm graduações alcoólicas entre si. Eles podem ser ‘cortados’ em três partes: heads, hearts e tails. A primeira tem a maior concentração de álcool, entre 70 e 80%, mas é repleta de impurezas. Por tal razão, é descartada e reutilizada para destilar os maltes fermentados das etapas seguintes. O segundo escoamento (heart) é mais rico, sem impurezas e com ésteres que dão corpo ao whisky. Esta é a única parte recolhida para a maturação em barris. O terceiro corte também não é potável e é reutilizado, assim como o primeiro.

DESTILAÇÃO DE WHISKIES DE GRÃOS

Nesta etapa, a distinção entre a produção dos dois tipos de whisky é evidente. Enquanto os single malt são destilados em alambiques de cobre (Pot Still), os single grain passam pelo mesmo processo em colunas de destilação (Coffey). O processo é contínuo e, por isso, consegue obter líquidos com teores alcoólicos bastante elevados, acima de 90%.

Além disso, a destilação em colunas produz cerca de 20% mais bebida que o procedimento em alambiques. Apesar de forte, o whisky de grãos é doce, leve e responsável pela harmonia nos blendeds.

Logo após o fim da destilação, o teor alcoólico da bebida é reduzido para 36,5%. Só então ele pode passar pelo processo de amadurecimento.

MATURAÇÃO

É tradição e lei que os whiskies escoceses envelheçam por, pelo menos, três anos em barris utilizados no envelhecimento de outras bebidas, como bourbon e vinhos do Porto e Jerez. Os barris são fabricados em carvalho, uma madeira rígida e compacta, que viabiliza a vedação total. Os carvalhos americanos, mais utilizados, são conhecidos por conferirem notas de caramelo, avelã, baunilha, mel e gengibre à bebida. Os europeus, por outro lado, dão toques de laranja, noz-moscada, frutas secas e cristalizadas.

O tempo de envelhecimento tem influência direta na graduação alcoólica do scotch. Isto se deve à ‘porção dos anjos’, uma fração de 1,5 a 2% do líquido, que evapora a cada ano de envelhecimento na Escócia. Pense em whiskies que ficam 30 anos dentro do barril, muito líquido é perdido durante este período. A graduação alcoólica mínima exigida para o envase da bebida é de 40%. 

Barris whisky
Os barris de carvalho tem papel importante na maturação de um whisky, conferindo sabores e cores únicas ao destilado. Eles são reutilizados após o envelhecimento de outras bebidas

O carvalho facilita a retirada de compostos de enxofre da bebida, além de fornecer sabores, aromas e cores características. 

Não é apenas o barril que influencia no sabor final do scotch. O clima e o ambiente onde a destilaria está instalada fazem diferença no produto final.  Primeiramente porque a amplitude térmica e altas temperaturas agilizam a maturação da bebida devido à contração e expansão das moléculas do líquido. E sendo a madeira um material bastante poroso, as características do entorno estarão presentes no produto final. Climas secos, aromas turfados e de maresia podem ser sentidos na degustação da bebida.

FINALIZAÇÃO

Após estes processos, cabe ao master distiller ou master blender da fábrica escolher as melhores porções de whisky escocês para um blend ou para que sejam apenas engarrafados.

Antes de entrar no barril pela primeira vez, a bebida é transparente e incolor. Após o envelhecimento, o líquido alcança tons amarelos ou dourados. Dependendo das características desejadas, o whisky ainda pode passar por uma finalização em barris de outros materiais. Ao ser engarrafada, a bebida terá o teor alcoólico de cerca de 40%.

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