⍟ No último dia de palestras, os profissionais de bar puderam conhecer mais sobre o mundo da produção de gelo, harmonização de drinks, storytelling e como é o trabalho de um brand ambassador
Publicado em 29 de maio de 2018, às 15h.
Dando sequência ao primeiro dia de workshops do Super Bar 2018, que abordou temas como empreendedorismo, gestão integrada de bares, cachaça, ingredientes brasileiros e bares reconhecidos internacionalmente, a terça-feira (15) contou com outras quatro palestras importantes. Mais uma vez, o Centro de Exposições Fecomercio-SP, na capital paulista, esteve com plateia lotada para ouvir grandes nomes da indústria brasileira.
Às 14 horas, a programação teve início com a palestra Quebrando o Gelo: Experiências e Técnicas na Coquetelaria, que ia muito além da ideia de ‘quebrar o gelo’ que o nome sugeria. César Adames, que além de jornalista especializado na área e também professor nos cursos de Cozinheiro Chef Internacional e na pós-graduação em Gastronomia Brasileira do Senac-SP, parceiro educacional do evento, foi o curador das palestras deste ano.
A apresentação começou com algumas introduções sobre o que é o gelo, os tipos mais utilizados nos bares e a forma correta de prepará-los. Entre todos, teve maior destaque o gelo translúcido, um dos melhores para resfriar cocktails. Isso tem alguns motivos importantes: seu processo de derretimento é demorado, ele não possui ar ou impurezas em seu interior, além de ser esteticamente mais agradável do que os gelos convencionais.
Para isso, ele destacou o passo a passo da produção deste tipo de gelo, desde a preparação da água e do recipiente a ser utilizado, tempo de congelamento até o corte adequado das pedras – algo que atrai a curiosidade de muitos barmen que ainda não dominam a técnica.
Ele ainda propôs algumas reflexões sobre o uso dos diferentes tipos de gelo nas mais diversas categorias de cocktails. Uma delas buscou mostrar a diferença entre o tradicional gelo de máquina e outro artesanal, em cubo. “O gelo de máquina pode diluir o drink em até 60%, enquanto um gelo em cubo dilui apenas 30%!”, afirmou. Isso faz toda a diferença na hora de pensar na qualidade do cocktail que será servido.
Outro ponto da palestra explicou que um gelo é translúcido não é sinônimo de ‘melhor do que os outros’. Gelos esféricos, britados, de máquina e caseiros também têm o seu lugar no mundo do bar. “Hoje em dia muita gente é obcecada pela transparência do gelo. Mas o mais importante é a qualidade da água, que deve ser a mais neutra possível”, afirmou.
DESAFIOS DA HARMONIZAÇÃO
No Momento do Gestor de terça-feira, o sommelier e professor da área de alimentos e bebidas do Senac-SP, Agilson Gavioli, conversou com os profissionais de bar sobre os principais conceitos e desafios da harmonização de pratos e cocktails.
A possibilidade de encontrar alimentos e bebidas que combinem e que, juntos, despertem sensações interessantes no paladar é uma busca constante, aperfeiçoada com o aguçamento dos sentidos. “É importante conhecer o papel de cada elemento e usar as suas características principais ou prevalentes de maneira a proporcionar uma boa experiência”, ressaltou.
Para ajudar a explicar esta tarefa árdua que é a sensibilidade para criar harmonizações, Gavioli detalhou os sentidos envolvidos na experiência organoléptica e as principais sensações percebidas nos drinks e comidas, como o dulçor, amargor, gorduras, adstringência, ‘crocância’, salgado, temperaturas, entre outras. O intuito foi mostrar que a relação que determina a possibilidade de uma harmonização vai muito além do sabor dos ingredientes envolvidos.
Segundo Gavioli, a experiência é o principal caminho para saber identificar cenários em que as comidas e bebidas estão ou não em harmonia. “Os sabores integram-se e alguns são prevalentes, criando a tendência do preparo nas harmonizações. O mesmo se dá com as bebidas, em que as sensações são observadas de maneira simultânea e apontam em uma direção prevalente”.
MARCELO SERRANO: SAINDO DA ZONA DE CONFORTO
Marcelo Serrano é mixologista e bartender brasileiro com 18 anos de experiência atrás do balcão. Em sua trajetória, já passou por bares londrinos como Cheers e Morton’s Club e o MyNY Bar, Brasserie des Arts e Buddha Bar, no Brasil. Segundo ele, é preciso que os barmen estejam prontos para sair da zona de conforto e assumir o outro lado do ‘barra’: o trabalho de brand ambassador.
Ele deu a seguinte definição para a figura do embaixador de marca: “pessoa contratada para representar marcas para influenciar positivamente a comunidade de bartenders, com a finalidade de gerar credibilidade, relacionamento, introduzir novas tendências, criar receitas de assinatura e finalmente, aumentar o volume de vendas e presença da marca no mercado”.
Em sua palestra, Serrano dividiu com a plateia um pouco de sua experiência como embaixador dos xaropes Monin no Brasil. Além das constantes viagens Brasil adentro para explorar os ingredientes nacionais e conhecer o trabalho dos barmen, cabe a ele também representar a marca, ter conhecimento do mercado de xaropes e uma visão de crescimento do setor.
ARTE DE CONTAR BOAS HISTÓRIAS
Para fechar o evento com chave de ouro, o chef de bar do TETTO Rooftop Lounge e bartender premiado, Matheus Cunha, explicou os conceitos do storytelling na coquetelaria e como ele ajuda a elevar e importância do cocktail no bar.
Em suas experiências de campeonatos e cartas de já montadas para grandes bares, ele percebeu que a história que conduz o drink é tão importante quanto seu sabor ou aparência. Por isso, investir no storytelling é fundamental.
No workshop, ele demonstrou a diferença do processo comum de criação de um cocktail e a criação de um drink com base no storytelling. A diferença é que no segundo tipo de processo, a inspiração e o nome da bebida são definidos antes mesmo da escolha dos ingredientes que farão parte da receita. Em seguida, é definido o conceito da bebida, a composição, a apresentação e como ele será transmitido aos futuros clientes.
Na segunda noite, os participantes do Super Bar Professional Show visitaram o Frank Bar, localizado no andar térreo do Hotel Maksoud Plaza. No ano passado, a casa foi eleita uma das cem melhores do mundo de acordo com a lista do The World’s 50 Best Bars. Os participantes puderam conhecer a estrutura, a carta de drinks e a equipe do bar.
