⍟ Competidores se reuniram em SP para participar de quatro workshops voltados ao uso de café e bitters em drinks com Jameson Irish Whiskey
Publicado em 10 de abril de 2018, às 12h.
Os 20 bartenders finalistas do Jameson Bartender’s Ball 2018 tiveram uma segunda-feira (9) repleta de atividades práticas e palestras educativas sobre o uso de insumos como café e bitters no bar. Os dois são ingredientes que potencializam o sabor de cocktails com o irish whiskey e, por isso, saber utilizá-los é fundamental para quem for representar o Brasil na final global do campeonato.
Os workshops começaram cedo, às 9h. A primeira parada foi no Coffee Lab, em Pinheiros, onde a barista Isabela Raposeiras falou aos bartenders sobre a estrutura de sabores do café, sua qualidade, degustação e uso na coquetelaria.
“Sejam bem vindos ao café de verdade!”, disse no começo de sua palestra, sinalizando que o pó comprado nos supermercados não é o café de boa qualidade produzido no país. “Se o sabor está amargo, o café está errado. Ele é um ingrediente muito complexo e a tendência ao misturá-lo com os destilados é potencializar o amargor”, completou.
Isabela explicou a importância da torra, da fermentação e do modo de extração para o sabor do produto final. Segundo ela, um erro mínimo em qualquer uma das fases, desde a lavoura até a máquina de café, é capaz de estragar a bebida.
Antes de aplicar um teste de degustação, Isabela também quebrou alguns paradigmas muito comuns quando o assunto é barismo: o café espresso não é sempre o melhor café a ser usado no bar e café gelado não é sinônimo de cold brew. O método de produção a frio deixa de fora alguns elementos sólidos importantes para o sabor da bebida, enquanto resfriar um café extraído por método quente, garante suas características finais.
Em seguida, os bartenders fizeram um tasting com dois tipos de café para identificar diferenças de ‘corpo’ e a harmonização dos sabores. Ainda segundo a barista, o café de qualidade é aquele que apresenta leve acidez, notas adocicadas e tem sabor encorpado, ou seja, que provoca reações de sabor em toda a língua.
DRINKS COM CAFÉ
A segunda parada do dia foi no FAF Studio, também em Pinheiros. O especialista em café da Isso é Café, Felipe Croce, chamou a atenção dos bartenders para a produção de café brasileiro, o mercado em expansão e as possibilidades com o uso correto da bebida.
“Hoje, o Brasil produz um terço de todo o café consumido no mundo”, destacou, explicando sobre a variedade de arábicas e robustas cultivadas em nosso país. Croce também contextualizou a criação de alguns métodos conhecidos no barismo, como o do café espresso, cultuado ao redor mundo. “Ao contrário do que muita gente pensa, o espresso não nasceu para ser a elite do café. Ele foi criado para ser rápido e simples”, afirmou.
Outros temas que também integraram a palestra foram: terroir, fermentações enzimáticas e criatividade. Para ele, o mercado do café está em expansão, o que abre portas para aqueles que desejam criar e se especializar na área. “Atualmente não existem limites para a criatividade na hora de se produzir café”, afirmou. O mesmo também vale para os cocktails.
Por isso, após a palestra os 20 barmen foram divididos em dois grupos. Eles tinham à disposição insumos como laranjas, limões, mel, nozes e outros que harmonizavam com Jameson Whiskey e o desafio de criar um drink à base de café, se valendo dos ingredientes oferecidos.
MÉTODOS DE EXTRAÇÃO
Após o almoço, o terceiro workshop também abordou o café, mas com enfoque nos métodos de preparo. Para introduzi-los aos bartenders, o mixologista da Kerry, no Brasil, Thiago dos Santos, contou aos bartenders a história de um dos drinks mais icônicos à base de Jameson – o Irish Coffee. Criado em um aeroporto para esquentar os passageiros cujo avião havia apresentado problemas, até hoje há divergências quanto ao tipo de café utilizado no cocktail.
Santos foi categórico ao afirmar que o café era servido coado. “Muitos associam o Irish Coffee ao espresso, mas, naquela época, ele ainda não existia”.
Ao lado do representante da True Coffee Inc, Edenilso Gavlak, Santos demonstrou quatro tipos diferentes de extrações de café: hario, aeropress, ‘globinho’ e french press. Cada uma delas tinha um equipamento próprio, prós e contras, além de características singulares conferidas à bebida final.
Entre todas, o aeropress teve destaque devido à qualidade do café extraído, o baixo custo de operação e a facilidade para ser manejada na rotina de bar. “Assim como um jigger, o aeropress também requer precisão para ter um bom resultado”, comparou.
BITTERS: AS MARAVILHOSAS GOTAS AMARGAS
Referência em produção de bitters artesanais com insumos tipicamente brasileiros, o bartender Laércio Zulu conduziu o último workshop do dia, no Raiz Bar.
As ‘maravilhosas gotas amargas’, segundo ele, são o tempero dado pelos barmen aos cocktails, mas nem sempre tiveram esta utilidade. Eles surgiram como tônicos estomacais e medicamentos para uma série de enfermidades. Na época, os remédios eram produzidos por meio da infusão de diferentes ervas em bases alcoólicas, capazes de retirar e conservar seus princípios ativos.
Zulu também abordou a estrutura de alguns dos bitters mais antigos e famosos da coquetelaria, além falar sobre a diferenciação entre os bitters potáveis (ou amaros, que podem ser bebidos em maiores quantidades sem perigo à saúde) e os bitters não potáveis (aqueles vendidos em garrafas menores, que não podem ser consumidos em grandes quantidades).
Como encerramento, os bartenders combinaram diferentes infusões com insumos brasileiros feitas por Zulu para a criação de um bitters original. Entre as infusões, havia erva mate, cardamomo, pele de laranja bahia, genciana, folhas de louro, calêndula, flor de laranjeira, entre outros ingredientes.
Em seguida, quatro grupos de barmen criaram cocktails de assinatura com o bitters produzido no workshop. Cada integrante do grupo vencedor ganhou um exemplar do Seaweed Bitters fabricado por Jameson Irish Whiskey.
Os workshops desta segunda-feira (9) foram as últimas ações educacionais voltadas aos participantes do Jameson Bartender’s Ball 2018. A partir de agora, o clima de disputa se intensificará. No próximo dia 24, serão anunciados os seis finalistas da competição que, em maio, um deles consiga uma vaga na final global do JBB. Saiba mais sobre a competição acessando o hotsite da competição neste link.
