De metal ou plástico, são encaixadas no gargalo das garrafas para controlar o fluxo de despejamento da bebida. 

Os bicos dosadores, biqueiras ou ‘pourers‘ são ferramentas de bar importantes na maioria dos casos. Longe de serem apenas aparato estético para enfeitar a garrafa, as biqueiras, quando bem utilizadas, podem otimizar o tempo de preparo e diminuir o desgaste físico do bartender.

E não, não falaremos aqui sobre como contar mil-e-um, mil-e-dois e acertar a dose. Nem todas as biqueiras servem para fazer free pouring e, cá entre nós, na maioria das vezes, dispensar o jigger é brincar com a sorte. Neste artigo você conhecerá alguns tipos de biqueira e saberá como lidar com elas e como escolher o melhor modelo para cada tipo de bebida.

Funções comuns-de-todas

Todos os modelos de biqueiras disponíveis no mercado têm funções comuns. Elas já serão o suficiente para você usá-las agora mesmo no bar. Veja quais são elas:

ECONOMIZAR TEMPO

Ao passo que uma garrafa com tampa convencional demora alguns segundos para ser aberta, a garrafa com biqueira simplesmente dispensa este passo, pois já está aberta o tempo todo.

MENOR ESFORÇO REPETITIVO

Parece pouca coisa, mas dar três rosqueadas para abrir e três para fechar, numa noite com produção de 50 cocktails, faz com que o bartender gire o pulso de maneira repetitiva pelo menos 300 vezes. Usando uma biqueira, esse número de movimentos é reduzido a 0.

NÃO HÁ ELEMENTO SEM FUNÇÃO EM CENA DURANTE A PRODUÇÃO

Depois de tirar a tampa, o que você faz? Muitos seguram com os dedos anular e mínimo na mão do jigger, outros a colocam no balcão, e o mais desatento gasta três minutos se perguntando onde a tampa foi parar. Com o uso da biqueira, a tampa foi pro lixo ou está guardada em uma sacolinha junto e só será utilizada caso a garrafa precise ser transportada para longe ou, às vezes, nem isso. Menos um elemento ocupando espaço e atenção na área de trabalho!

DIRECIONA E UNIFORMIZA O FLUXO DA BEBIDA

No bar, há várias garrafas diferentes. Algumas não têm dosador nenhum, outras têm um pequeno dosador esférico. Cada uma tem um fluxo de líquido diferente. Alguém menos atento já pode ter pegado a garrafa sem dosador interno pensando que tinha e fez uma cachoeira sobre o drink. E isso, geralmente, acontece com as bebidas mais caras, pois desgraça pouca é bobagem. Com as biqueiras, você poderá estabelecer um padrão de colocação das bebidas no dosador, sem perigo de desastre. Assim, você faz o trabalho com mais confiança e mais rápido, dando atenção ao que realmente importa.

Tipos de bicos dosadores

Agora, mostraremos alguns tipos de bicos dosadores. Você descobrirá quais deles melhor se adaptarão às suas necessidades. Isso não significa que você deverá usar apenas um tipo em todas as garrafas, pois saberá qual deles funcionará melhor em cada produto do seu bar.

METAL DE VELOCIDADE OU PROFISSIONAL

Composto de partes em metal e plástico flexível, estes bicos direcionam a bebida em um jato uniforme e contínuo. Isso faz com que não haja ‘surpresas’ ao longo do derramamento da bebida. É bastante preciso no corte, mas não contém nenhum dispositivo de corte interno. Funciona bem com destilados, xaropes, licores e crèmes de todos os tipos. Deve ser higienizado periodicamente para que não acumule resíduos em partes difíceis de se alcançar. Sua durabilidade é grande se bem conservado e confere às garrafas uma boa aparência.

PLÁSTICO DIRECIONADOR

Tem o bico mais robusto por questão de resistência do material e, geralmente, sua ponta é acentuadamente curvada. São muito mais baratos que os de metal e talvez, por este motivo, sejam considerados descartáveis. Porém, quando corretamente higienizados, podem durar quase o mesmo tanto que um de metal. Combinam mais com bares descontraídos e informais. É possível encontrá-los em cores diversas e isto pode ser um diferencial na hora de criar distinções em grupos de garrafas e categorizá-las. Por exemplo: um grupo de garrafas com bico azul são bebidas premium e os de bico verde são standard. Também podem servir para delimitar os ingredientes de um drink específico: todas as garrafas com biqueira vermelha são usadas no preparo do Negroni.

CONTADOR INTERNO

No mercado é possível encontrar biqueiras que vêm com dispositivo interno de bloqueio após o derramamento de uma determinada quantidade de bebida. Na Bartender Store, por exemplo, é possível encontrar um modelo com dosador de 50 ml. Se derramado com a garrafa na posição de 45º, ao chegar à marca de 50 ml o bico trava e o líquido para de ser derramado. É ideal para servir doses exatas, evita que o cliente peça chorinho e dispensa o uso do jigger. É preciso lembrar que, se a garrafa não estiver na posição de 45° ou se a bebida for viscosa, como um xarope, por exemplo, o resultado do pour pode dar diferença. Por isso, é importante treinar a equipe para utilizar este bico antes de colocá-lo em uso.

CAP-ON

É um dosador interno. No Brasil, grande parte das indústrias de bebidas já aplicam esse dosador na garrafa após o envase. Ele contém o fluxo da bebida mas não tem um escoamento tão preciso, além de não ter respiro, fazendo com que o derramamento seja irregular. Também é um dos tipos que mais causa respingos e não elimina a necessidade de tampa. Por isso deve ser utilizado apenas quando não houver possibilidade de instalar outro na garrafa. Se você usa a maioria das bebidas com cap-on de fábrica, tem algumas garrafas sem nenhum e deseja padronizar, é uma possibilidade. Melhor ter estes do que nenhum.

BOMBA

Em alguns locais, pode ser mais conveniente que algumas garrafas permaneçam sempre no mesmo lugar. Para utilizar as bebidas com a garrafa na posição vertical existe um sistema de bomba, semelhante à utilizada em sabonetes líquidos. Este dispositivo é muito usado nas garrafas de xarope em cafés que servem soda italiana, mas também pode ser inserido na rotina do bar, caso seu uso se justifique.

TELADOS

Também é possível encontrar bicos com uma tela na ponta, que serve para impedir que pequenos insetos ou detritos entrem na garrafa a partir da biqueira. Pode funcionar bem em bares tropicais com ingredientes doces que atraiam mosquinhas de fruta, por exemplo. A presença da tela faz com que o fluxo da bebida não seja tão regular quanto o dos outros e não recomendamos que utilizem com produtos muito viscosos para não entupir a passagem do líquido.

DE VINHO

Tem o formato mais aberto na extremidade a fim criar uma cortina de líquido, fazendo com que ele toque o ar, provocando aeração do vinho antes de cair na taça. Alguns modelos tem um dispositivo interno que faz com que o líquido se movimente antes de sair do bico. O propósito disso é a abertura do buquê aromático do vinho. Uma vantagem é que tem uma tampa de pressão, dispensando a penosa tarefa de recolocar a rolha.

Alguns cuidados

As biqueiras agilizam bastante o serviço, mas é preciso prestar atenção em algumas coisas para explorar melhor o potencial deste utensílio:

• Nem todos os bicos se adaptam a todas as garrafas. Por vezes será necessário adquirir bicos de diferentes fabricantes para que um determinado tipo se encaixe a uma garrafa específica.
• Ao utilizar um bico em uma garrafa que já venha de fábrica com dosador embutido (cap-on), será preciso removê-lo antes de colocar outro. Basta ter em mãos uma faca de serra e, em alguns segundos, você poderá arrancá-lo.
• Após ser utilizado em uma garrafa, convém que o bico seja higienizado em sanitizante antes de ser colocado novamente em uso.
• Todas as biqueiras externas têm um sistema de respiro, que serve para fazer com que o fluxo da bebida seja regular e não saia ‘aos goles’. Isto ajuda a estabilizar a quantidade de bebida derramada em um período específico de tempo e evita respingos por alteração de pressão no derramamento. Para utilizar a biqueira em conjunto com o jigger, ou quando a quantidade de bebida for bem pequena, é interessante tampar o respiro para que o fluxo de bebida fique menor, aumentando o controle e a precisão do derramamento.
• Sempre tampe as biqueiras depois do expediente. Elas seguram muita coisa durante a noite de trabalho e impede que muita sujeira entre na garrafa. Mas se o bar não está funcionando, não há porque deixar as bebidas expostas. As lojas de utensílios normalmente vendem tampinhas para as biqueiras, assim não é necessário removê-las para tampar a bebida.