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Saiba tudo sobre o uso e a produção de xaropes

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⍟ O uso de xaropes tem se difundido na coquetelaria brasileira nos últimos anos. Confira receitas e dicas para incluí-lo também na rotina do seu bar.

Muitos profissionais desconhecem as facilidades que o uso de xaropes oferece no cotidiano do bar. Ainda utilizam açúcar refinado e outros tipos de adoçantes em pó, mesmo sabendo que, na maioria das vezes, o comportamento deste tipo de adoçante tem mais contras do que prós.

Para citar os principais: o açúcar granulado não se dissolve completamente no líquido; depois de algum tempo, os grãos se depositam no fundo do copo e o drink não fica adoçado por igual, deixando o fundo muito doce e a superfície, pouco; os grãos de açúcar em suspensão tornam o drink turvo, característica muitas vezes indesejável. Além disso, eles podem se prender às paredes do copo, prejudicando sua apresentação.

A menos que o drink exija estes efeitos do açúcar granulado, a melhor opção para resolvê-los é substituí-lo por xarope.

POR QUE USAR XAROPES NOS DRINKS ?

As vantagens desta troca são inúmeras. Entre elas, destaca-se a precisão de medidas. Na rotina de bar, sabemos que ‘uma colher bailarina de açúcar’ pode ter diferentes medidas. Em uma receita com xarope, é possível precisá-la em mililitros.

Isto facilita a padronização dos drinks, que poderão ser executados por toda a brigada sem sofrer pequenas variações.

O açúcar granulado vai para o fundo do copo, deixa uma textura ruim no líquido e faz sujeira. Só há uma maneira de resolver isto definitivamente: substituí-lo por um xarope.

Diferentemente do açúcar granulado, o xarope não decanta, isto é, o açúcar não fica depositado no fundo do copo, tornando o sabor do drink mais uniforme e, mais que isso, facilitando a lavagem do copo após o uso. A textura do drink com xarope também é mais suave, se comparado àqueles feitos com o granulado, com grãos que podem ser sentidos na língua, prejudicando a textura e, por conseguinte, a experiência do consumidor.

Por já ser diluído, o xarope não é motivo de preocupação na hora de agitar ou misturar o coquetel. A diluição prévia do açúcar economiza tempo na preparação e é um trunfo valioso em bares com maior fluxo de clientes.

Não bastasse essas vantagens, o xarope é mais higiênico do que o granulado. Usar uma colher para pegar o açúcar pode fazer sujeira e a umidade do ambiente colabora para a formação de uma crosta na colher e no recipiente utilizados. E, por fim, uma garrafa de xarope ocupa menos espaço do que o açucareiro.

Pousse Cafés são lindos, né? Só que não é pra sair colocando camadas de xarope puro a torto e a direito. Tenha bom senso.

FALHAS NO PROPORCIONAMENTO

 bartenders que já utilizam o xarope, mas é preciso tomar certos cuidados para não ofuscar seu potencial.

Usá-lo sem nenhuma mistura para fazer pousse cafés, por exemplo, é o mesmo que servir colheradas de açúcar puro ao cliente.

Exagerar na proporção entre o xarope e os demais componentes da bebida também pode comprometer o equilíbrio da criação.

O ideal é que o xarope seja usado com racionalidade, apenas substituindo o uso do açúcar previsto no drink. E, no caso de ser saborizado, apenas o suficiente para transmitir o gosto desejado.

Remover o excesso de doçura nas receitas é dar espaço ao sabor da bebida. E isso não significa, tampouco,  espremer meio limão ao final, sob o pretexto de ‘cortar o doce’.

QUALIDADE DOS INDUSTRIALIZADOS

Outro fator que deve ser levado em conta é a qualidade do xarope. Alguns xaropes industrializados não correspondem em sabor ou aparência se comparados às frutas in natura que dizem representar.

Há um engano  que se prolonga há anos sobre o verdadeiro sabor desta ou aquela fruta, que conhecemos apenas por meio dos xaropes mas que, se provadas ao natural, não lembram nem de longe o sabor que temos em nosso repertório.

Quem conhece o sabor do romã in natura sabe que a maioria dos xaropes “Granadina” são uma grande mentira.

É o caso de muitos xaropes de granadina, por exemplo.

Para comprovar isto, basta conhecer o sabor de um romã, que é, em teoria, seu principal ingrediente.

Nota-se um distanciamento entre o sabor real e o que determinadas marcas nos apresentam.

O mesmo acontece com o xarope de groselha e tantos outros.

CONHECENDO SABORES

Para identificar bem a qualidade de um xarope industrializado, é importante que o bartender conheça o sabor verdadeiro de cada ingrediente e julgue se esta ou aquela marca de xarope industrializado é fidedigna. Há marcas boas no mercado que ajudam bastante em determinadas situações e são muito fiéis ao sabor da fruta in natura. A produção artesanal destes ingredientes também é uma ótima alternativa.

CUSTO BENEFÍCIO

Em determinados estabelecimentos, guardadas as condições das instalações, é impossível produzir os xaropes. Talvez, nestes casos, possa ser mais interessante adquirir mesmo os produtos industriais ou produzir em um lugar que disponha de boa cozinha, com panelas e fogão. Deve ser levado em conta o custo desta produção e o benefício gerado pelo uso do produto. Assim, se o custo da aquisição dos ingredientes, somado ao do gás utilizado, água, luz e funcionário superar em muito o do xarope industrializado, a melhor solução é usar o industrializado. O tempo disponível para a produção também deve ser levado em conta.

Pode abusar das garrafas diferentes para armazenar o xarope. O importante é que ela seja esterilizada antes do uso e tenha um bom sistema de vedação para retardar a oxidação.

CUIDADOS DE HIGIENE

Quem trabalha com A&B já conhece todas as regras sobre higiene que devem ser respeitadas para não oferecer nenhum tipo de risco à saúde do cliente, mas vale relembrar aquelas mais específicas na produção dos xaropes:

• As garrafas utilizadas para o armazenamento devem ser esterilizadas.
• O recipiente de armazenamento deve ser etiquetado com a descrição do produto e a data de produção.
• Após a produção, o xarope deve ser utilizado em até 30 dias, desde que armazenado na geladeira, bem tampado.
• As frutas utilizadas na produção devem ser bem lavadas e os instrumentos de trabalho, como facas e panelas, devem estar bem limpos para evitar processos de contaminação cruzada
• A água utilizada deve ser de qualidade. Quanto melhor, melhor o resultado.

MATERIAL NECESSÁRIO

(Para a produção de xaropes feitos sob aquecimento. Xaropes feitos a frio e outras técnicas de produção serão tema de futura matéria)

• Fonte de calor (boca de fogão, espiriteira, fogareiro, etc)
• Panela
• Colher para misturar (de pau ou de silicone)
• Uma faca bem afiada para corte de frutas
• Um copo com medida em ml. e gr.
• Funil
• Peneira
• Garrafa ou outro recipiente com bom fechamento, esterilizado

 


A ESCOLHA DO AÇÚCAR

Qualquer tipo de açúcar granulado pode ser utilizado para a preparação de um xarope. Leve em conta o resultado que deseja obter: cada tipo de açúcar tem suas características de produção e de sabor. Se você deseja intitular um xarope de ‘artesanal’, nunca utilize açúcar refinado, pois ele é totalmente industrializado. Veja os tipos de açúcar mais comuns, conheça suas características e escolha o que vai utilizar no seu xarope:

 REFINADO: Comumente utilizado na cozinha e facilmente encontrado no supermercado. Recebe aditivos químicos para tornar-se branco e ter o sabor potencializado. O processo de industrialização retira muitas de suas vitaminas e sais minerais, tornando-o pouco nutritivo.

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 CRISTAL: Possui cristais grandes que não dissolvem bem na água, por isso não é o mais indicado para a produção de xarope. Além disso, recebe muitos aditivos químicos, assim como o refinado. Contudo, suas características o torna excelente para a produção de torrões de açúcar.

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 ORGÂNICO: É diferente de todos os outros tipos porque não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder adoçante

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 MASCAVO: É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pela etapa de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e os sais minerais. Seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas.

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 DEMERARA: Também usado no preparo de doces, esse açúcar de nome estranho é um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos são marrom-claros e têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo.

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 OUTRAS FONTES: Além dos vários tipos de açúcares que temos à disposição no mercado, também é possível usar outros produtos doces para produzir os xaropes, como o mel, a rapadura, o caldo de cana e a estévia. Também nestes casos, características de sabor poderão ser notadas no produto final.

 


INGREDIENTES E PROPORÇÃO NO SIMPLE SYRUP

Os ingredientes básicos de um xarope são um tipo de açúcar e a água. Essa mistura dá origem ao chamado simple syrup, ou xarope simples. O que determina a potência adoçante de um xarope é a proporção existente entre a água e o açúcar e as propriedades adoçantes de cada tipo de açúcar. Aumentando-se sua proporção em relação à água, é possível obter um xarope mais concentrado. Pode ser feito com várias proporções diferentes, contudo as mais encontradas são duas: 1:1 e 1:2, isto é, uma medida de açúcar para uma de água e duas medidas de açúcar para uma de água. Esta segunda proporção é chamada de ‘rich simple syrup’ e tem aparecido com bastante frequência nas receitas. Ela é chamada desta forma porque tem uma concentração mais rica de açúcar do que a primeira.

SIMPLE SYRUP 1:1

500 g de Açúcar
500 ml de Água

MODO DE PREPARO

Em uma panela, adicione o açúcar e a água. Aqueça em fogo baixo sempre mexendo com uma colher até que o açúcar seja dissolvido na água. Após levantar fervura, desligue o fogo e deixe a mistura esfriar. Com uma peneira fina e um funil, coe para uma garrafa e feche. Etiquete com a data.

 

 

 

 

RICH SIMPLE SYRUP 2:1

660g de Açúcar
330 ml de Água

MODO DE PREPARO

Em uma panela, adicione o açúcar e a água. Aqueça em fogo baixo sempre mexendo com uma colher até que o açúcar seja dissolvido na água. Após levantar fervura, desligue o fogo e deixe a mistura esfriar. Com uma peneira fina e um funil, coe para uma garrafa e feche. Etiquete com a data.

 

 

 

A UTILIZAÇÃO NA RECEITA

A quantidade de xarope utilizada em uma receita é determinada pela concentração de seus ingredientes e tipos de ingrediente. Após escolher os ingredientes e a proporção, faça o xarope e teste-o. Determine uma medida padrão para seus drinks. O dulçor de 10ml de rich simple syrup pode ser o equivalente a 1 colher bailarina de açúcar, por exemplo. Se a receita pede duas bailarinas de açúcar, use então 20 ml de rich simple syrup.

 


XAROPES COM SABOR

Agora que você já sabe produzir um xarope, já pode criar variações, adicionando suco de frutas, raízes ou especiarias, por exemplo. Lembre-se que na coquetelaria o menos é mais. Então não faça salada de frutas. Se deseja fazer um xarope de limão, use limão. Tente criar xaropes usando um ingrediente principal e outro auxiliar. Xarope de limão com gengibre, por exemplo.

Você pode fazer o xarope utilizando a fruta espremida junto com o bagaço ou apenas o suco da fruta. Nestes casos, substitua a água pelo suco.

XAROPE DE LIMÃO

660 gr de Açúcar
330 ml de Suco de limão (165ml de água + 165ml de sumo de limão espremido)

MODO DE PREPARO

Em uma panela, adicione o açúcar e o suco de limão. Aqueça em fogo baixo sempre mexendo com uma colher até que o açúcar seja dissolvido na água. Após levantar fervura, desligue o fogo e deixe a mistura esfriar. Com uma peneira fina e um funil, coe para uma garrafa e feche. Etiquete com a data.

 

XAROPE DE LIMÃO E GENGIBRE

660 gr de Açúcar
330 ml de Suco de limão (165ml de água + 165ml de sumo de limão espremido)
1 gengibre grande picado

MODO DE PREPARO

Em uma panela, adicione o açúcar, o suco de limão e o gengibre picado. Aqueça em fogo baixo sempre mexendo com uma colher até que o açúcar seja dissolvido na água. Após levantar fervura, desligue o fogo e deixe a mistura esfriar. Com uma peneira fina e um funil, coe para uma garrafa e feche.

APLICANDO A OUTROS SABORES

Compreendendo a estrutura básica do xarope, fica mais fácil construir xaropes com os mais diversos insumos. Além dos sucos, é possível produzir xaropes a partir de cascas de frutas, como pudemos ver em matéria recentemente publicada (clique aqui para ler), purês, raízes e mais uma infinidade de outros ingredientes.

 


CONSERVAÇÃO COM ÁCIDO CÍTRICO

Como já foi dito, é importante que a garrafa com o xarope seja armazenada bem tampada, e na geladeira. Isto aumenta a durabilidade do produto. Além disso, há aditivos capazes de retardarem a deterioração do líquido, conferindo ainda mais a durabilidade. O mais utilizado nos xaropes é o ácido cítrico (INS 330). Ele não é um conservante, mas um acidulante, que age como inibidor do processo de oxidação, além de estimular os sabores da bebida. Deve ser utilizado com cuidado seguindo as Boas práticas de Fabricação, isto é, compreender que o q.s.p. (o famoso ‘quanto baste’ ou ‘quantum satis‘) é apenas o suficiente para alcançar o efeito desejado sem provocar alterações de sabor no produto. Também é possível utilizar outros acidulantes como o ácido málico. Caso não tenha acesso a estes produtos, um dash de bebida alcoólica neutra (vodka ou álcool neutro)  pode ajudar a preservar a mistura por um pouco mais de tempo.

 


Agora que você já aprendeu bastante sobre xaropes, teste seus conhecimentos, respondendo este quiz sobre o tema:

QUIZ: Teste seu conhecimento sobre xaropes

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