⍟ Quando saímos de casa para comer ou beber algo, não queremos apenas saciar a vontade. Mais que isso, buscamos experiências. Bares e restaurantes vendem além de bebida ou comida – todos os nossos sentidos buscam novas experiências a cada drink ou prato
Sensação é reação física do corpo ao mundo, regida pelas leis da física, química, biologia, entre outras. Os estímulos externos transmitidos ao cérebro criam experiências inesquecíveis através dos sentidos, que criam boas memórias das sensações sentidas em interação com comidas e bebidas específicas – o que os chefs de cozinha chamam de cozinha afetiva. Cozinha? Sim, grandes cocktails não nascem só atrás do balcão, mas também dentro da cozinha, com a criação de xaropes, shrubs e guarnições criativas.
Ao pensar no assunto, devemos comparar um drink a um prato, com toda sua complexidade de texturas, aromas, cores, medidas e sabores. Na hora de criar ou fazer um cocktail, é preciso sempre levar em consideração todos os cinco sentidos básicos do corpo humano: a visão, o olfato, o paladar, a audição e o tato – criando um ciclo de sensações.
Vamos falar a respeito de três partes do corpo humano essenciais para criar e recriar a coquetelaria: olhos, papilas gustativas e nariz.
VISÃO
A foto bem tirada do drink que o cliente viu nas redes sociais instigou a vontade. O copo bonito pedido na mesa do lado levou outros clientes a pedirem o mesmo. Muitas vendas realmente acontecem a partir do apelo visual. Uma boa apresentação é capaz de potencializar as vendas de um drink apenas por sua beleza.
Fotos e vídeos feitos pelos próprios clientes antes do consumo, mais que o aumento da popularidade de suas próprias redes sociais, também auxiliam na divulgação do trabalho realizado pelo bar de forma orgânica, ou seja, sem custo. Contudo, é preciso alertar a clientela sobre rituais de consumos que possam envolver elementos como o fogo. Isso porque dependendo de como são preparados ou servidos, alguns cocktails podem representar riscos para a segurança do cliente se manuseados da forma errada.
Pense em um Blue Blazer, receita eternizada pelo mestre Jerry Thomas. O fogo azul que passa de uma coqueteleira para outra é incrível, mas pode causar acidentes.
Há, ainda, outros cuidados a serem tomados. Os drinks flambados, que atraem a clientela pelo apelo visual, além de chamuscarem os incautos, podem danificar o sentido do tato e a sensação gustativa durante o consumo.
Se a técnica for bem executada, sendo levados em conta estes fatores que podem comprometer o consumo e seu uso tiver um objetivo lógico, além de se obter um lindo show para os olhos, pode se converter em uma experiência única para o paladar e até mesmo para o corpo como um todo. Exemplo disso são os Hot Drinks – cocktails quentes, que aquecem o corpo rapidamente. O Irish Coffee, criado por Joe Sheridan, fazia uma mistura de whiskey irlandês, café filtrado quente, açúcar e creme de leite para aquecer os viajantes que precisavam fazer uma parada no Porto de Foynes para abastecer para cruzar o Atlântico.
PALADAR
Em média, os seres humanos possuem entre 2 e 8 mil papilas gustativas, mas este número pode variar de uma pessoa para outra. Estas papilas, espalhadas pela superfície da língua, são responsáveis por perceber o gosto das coisas e identificam apenas cinco sabores básicos: amargo, azedo, doce, salgado e umami.
Dependendo da região da língua onde estão localizadas, as papilas podem assumir diversos formatos. Na porção mais próximo à garganta, temos papilas circunvaladas; nas laterais da língua, papilas folhadas; e na ponta e no centro, papilas fungiformes.
Nas papilas, há grupos de células especiais, denominadas botões gustativos, que possuem fibras nervosas responsáveis a levar os estímulos sensoriais até o córtex cerebral, local onde se formam as percepções sensitivas.
UMAMI?
Mas o que é isso? Do japonês, umami significa “gosto saboroso”. Provoca sensações como o aumento da salivação, o gosto residual e a continuidade do sabor na língua. Toda a superfície da língua pode detectar o gosto umami independentemente de sua localização, mas sua percepção se intensifica principalmente no centro.
Podemos encontrar esse gosto principalmente em peixes, crustáceos, carnes curadas, legumes, cogumelos, tomates maduros, molho shoyu, chá verde e em produtos fermentados e envelhecidos. Quase todos estes ingredientes podem ser usados para fazer sopas ou caldos. Foi tomando um caldo em 1908 que o cientista e professor da Universidade Imperial de Tóquio, Kikunae Ikeda, percebeu um gosto diferente que não se enquadrava nas categorias dos demais conhecidos – doce, azedo/crítico, salgado e amargo. Surgia, assim, o umami.
Levá-lo para dentro dos cocktails do seu bar pode criar experiências incríveis de sabor por meio do uso de ingredientes inusitados. Faça testes e surpreenda sua clientela.
DIFERENÇA ENTRE GOSTO E SABOR
As duas palavras podem levar ao mesmo entendimento, mas têm significados diferentes. Gosto é facilmente conectado à nossa experiência de sabor, mas não deve ser confundido com sabor. O verdadeiro ‘gosto’ só sentimos na língua, se não pertencer aos cincos sabores básicos sobre os quais falamos acima, o restante é sentido por terminações nervosas na boca – assim sentimos a dormência do álcool, a picância da pimenta, e a refrescância da hortelã.
Quando comemos algo apimentado, não dizemos que a nossa língua está queimando, mas sim nossa boca. Em análises de destilados, como scotch whisky e rum, instrui-se que o que prova faça o líquido ingerido passear por toda a boca, para que as terminações nervosas se acostumem com o álcool e assim possamos sentir o gosto do destilado na língua.
A diferença entre um gin e um whisky servidos em um teste cego, por exemplo, é dada pelo cheiro de cada um. Afinal, uma pessoa cheira o ar quando inspira e expira. Na expiração, o fluxo de ar, que passa pela garganta, capta moléculas odoríferas do alimento que está sendo mastigado ou engolido. Essas moléculas alcançam a câmara olfativa e o cérebro, então, soma as informações das papilas gustativas com as do olfato, tendo como o resultado o sabor.
O café possui um dos perfis aromáticos mais complexos, contendo mais de mil compostos aromáticos diferentes. No entanto, se você tomar um café enquanto segura as narinas, notará que, de repente, todos os aromas frutados e florais se tornam imperceptíveis, reduzindo-os a nada mais do que uma bebida simples e quente.
OLFATO
Um simples inspirar já é suficiente para despertar a fome, provocar atração ou repulsa, trazer de volta cenas do passado. Cheirar é se emocionar sempre. Mas na maioria das vezes isso é tão sutil que não se dá a devida importância, levando muitos a ‘torcerem o nariz’ para este sentido.
O que muitos não percebem é que quando dizemos que algo é bom, o que isso realmente significa é que cheira bem. Você já se perguntou por que alguns ingredientes parecem ter uma afinidade natural um pelo outro, enquanto outros simplesmente não combinam? Isso ocorre porque os ingredientes combinam bem quando compartilham os principais aromas em comum. Cerca de 80% da nossa experiência de sabor é, na verdade, definida pelo nosso sentido do olfato, o que explica o motivo de não conseguimos sentir os sabores de muitas refeições quando estamos gripados ou o costume de tomar remédios tampando o nariz.
Enquanto o sabor e o toque correspondem a apenas 20% da experiência geral de consumo, a variedade de odores que um nariz pode reconhecer é colossal. O olfato nos permite distinguir até 10 mil diferentes moléculas odorantes associadas a fragrâncias e aromas.
Para que algo tenha ‘cheiro’ é necessário que seja volátil, ou seja, que disperse moléculas gasosas. É por isso que bebidas gaseificadas são tão utilizadas na coquetelaria: além da sensação que as bolhas trazem ao paladar, a gaseificação ajuda na liberação de aromas, e esse é um dos motivos pelos quais o gin infusionado com 9, 12, 47 botânicos são frequentemente servidos com tônica.
O nariz é o grande responsável pelo apetite: qualquer pessoa, sem perceber, cheira melhor quanto mais se aproxima a hora de comer, o que faz com que sinta o aroma da comida de longe. Quando isso acontece, o cérebro envia estímulos para que o estômago produza sucos gástricos. As glândulas salivares, então, entram em ação: fica-se literalmente com água na boca. Isso é um ponto chave para a venda de cocktails, pois as pessoas não saem apenas na intenção de beber, mas também de comer, o que indica que elas sentirão melhor os aromas dos drinks.
As memórias que incluem odores têm tendência de serem mais intensas e emocionalmente mais fortes. Um aroma provado uma única vez na vida pode ficar associado a uma experiência durante muito tempo. A memória olfativa, então, pode ser evocada automaticamente quando voltamos a sentir esse mesmo cheiro. Pense em frutas, pratos especiais, natureza.
O olfato é chave para construir bons cocktails, encantar seus clientes e aumentar suas vendas. Aproveite ao máximo o potencial dos sentidos na coquetelaria.
Dilton Sales
Mixologista da Pernod Ricard Brasil, é também barista profissional e consultor de bares. Em 2018, foi um dos finalistas do campeonato Chivas Masters com o drink ‘Sensações’ e, no mesmo ano, foi selecionado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) para ser o representante na Brazil Intl Coffee Week. Hoje ministra treinamentos e atende bares da Região Nordeste.
