⍟ Na segunda parte da série sobre drinks engarrafados, abordamos a precificação dos cocktails para delivery, cuidados necessários no transporte e as experiências do cliente
Criar uma operação de venda de drinks engarrafados pegou muitos bares de surpresa. Poucos ofereciam este serviço antes do isolamento social e, quando o ofereciam, não focavam toda sua atenção, uma vez que o maior número de vendas acontecia diretamente no balcão. Mas em questão de semanas a situação precisou ser repensada em velocidade recorde.
Novos desafios pedem novas estratégias. Nos últimos meses, os bares precisaram repensar sua precificação, cardápio, ingredientes, promoções e até mesmo o método de entrega. Isso porque, como muitos drinks são para consumo imediato, feitos com ingredientes perecíveis, é necessário manter a temperatura da bebida para conservá-la.
Porém, estes não foram os únicos desafios. Para além das questões financeiras, muitos bares também estão se preocupando em oferecer boas experiências dentro de casa, na tentativa de compensar a falta da conversa no balcão, da iluminação e da música que tornam o bar um lugar querido e insubstituível para muitas pessoas.
PREÇO MAIOR OU MENOR?
Há quem acredite que os preços dos cocktails de delivery devessem ser mais baixos do que aqueles praticados no balcão. Afinal, com os bares fechados pela pandemia, o número de funcionários está reduzido, não há gasto de energia, nem copos, guardanapos e outros itens que porventura possam encarecer a bebida.
Quem pensa desta maneira não vê que, por outro lado, os bares precisam custear embalagens de qualidade, serviço de entrega, e também manter as contas do bar em dia para que, quando seja possível reabrir, o local esteja em pleno funcionamento.
A chefe de bar do Espaço 13, em São Paulo (SP), Stephanie Marinkovic, explica que como optaram por armazenar os drinks em garrafas de vidro com rotulagem, o que não usavam antes da pandemia, o valor da garrafa foi embutido no preço final. O que leva a um acréscimo de R$2,00.
“Optei por garrafa de vidro porque acho que ela é mais retornável do que a de plastico”, diz. “Pensei em trabalhar com plástico, mas como fazemos um trabalho sustentável, não queria quebrar essa regra”.
Lula Mascella, do Picco, também na capital paulista, cita outros fatores levados em conta na precificação. “Há ainda outros custos envolvidos além da taxa de entrega como embalagem, os esforços de comunicação para gerar os pedidos, armazenamento, etc”.
CARDÁPIO ENXUTO
Com as operações do bar reduzidas, os cardápios também precisaram ser mais enxutos. Isso se deve, em muito, aos custos com insumos. Com dezenas de receitas diferentes, aumentam os gastos e as opções de ingredientes que podem acabar estragando se não forem usados. Frutas e outros produtos estragados são sinônimo de desperdício e prejuízo para a casa.
Levando isso em conta, o Espaço 13 enxugou sua carta clássica e autoral e passou a oferecer cerca de 12 opções de bebidas – oito drinks autorais e outros quatro clássicos.
Já no Picco, a ideia foi outra: oferecer de três a cinco receitas diferentes toda semana. “Nossa dinâmica operacional foi afetada de forma muito dura e rápida com a pandemia e, portanto, precisávamos agir rápido para adaptar nossa realidade à preparação e entrega de cocktails“, explica Mascella. “Com queda de receita, nossa estratégia foi avaliar o estoque e priorizar a produção de drinks com insumos que tínhamos em maior quantidade”.
CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA O DELIVERY
Além de fatores como embalagens de vidro ou plástico, envio do cocktail em caixas de isopor para preservação da temperatura, com gelo ou guarnições seladas a vácuo para proteger os sabores, existem cuidados com a escolha de ingredientes e a produção para manter a qualidade das bebidas.
Um exemplo é o preparo de bebidas com sucos naturais de limão ou laranja, que oxidam rapidamente e podem comprometer o sabor do drink. Marcelo Malanconi, sócio e gerante do Hideout Speakeasy, em Santos (SP), explica que foram feitos testes com as receitas vendidas no delivery – que para eles começou um mês antes da pandemia.
Nos casos mais sensíveis, geralmente dos long drinks, a equipe prepara a bebida na hora do pedido. “Isso por um lado é bom porque chega fresco para o cliente, mas é ruim porque se o cliente deixar guardado pode ter problema, então a gente sempre avisa que eles são extremamente perecíveis”. Estratégia semelhante é feita pelo Espaço 13, onde a equipe vai ao bar três dias por semana para preparar estas bebidas e colocá-las na rota de entregas.
O Picco, por outro lado, preferiu tirar do cardápio os cocktails com insumos frescos como sucos e clara pasteurizada por conta da rápida oxidação desses ingredientes. “Por isso não servimos sours no delivery, por exemplo, enquanto que no balcão esse tipo de drink representa bastante nas nossas vendas”, explica Lula Mascella.
EXPERIÊNCIAS EM CASA
Se o cliente recebe o cocktail em casa, para consumo imediato, perde-se o fator experiência do bar. Pelo menos, é o que muitos acreditam. Mas os bartenders estão tentando reverter essa ideia. No Picco, a experiência está nas receitas exclusivas da casa e nas criações feitas especialmente para o delivery.
“Não há mais a proximidade física, mas seguimos próximos de nossos clientes com conteúdo sobre coquetelaria e nossas receitas nas redes sociais”, explica Lula Mascella. “Também temos atendimento pelo telefone, WhatsApp e Instagram para tirar dúvidas e conversar com os clientes sobre os drinks disponíveis e auxiliar na decisão como se estivéssemos atendendo fisicamente”.
Para Malanconi, a experiência vai além de poder tomar o drink favorito em casa. Por lá, as caixas de som tocam músicas de Ella Fitzgerald, Miles Davis, Frank Sinatra, Nina Simone e outros nomes da música americana a noite toda. Então criaram uma playlist no Spotify e Deezer para que os clientes possam criar a mesma atmosfera em casa.
Também investiram na criação de sorvetes alcoólicos com sabores da casa, como o do Negroni, disponível para compra no delivery ou na modalidade take out – quando o cliente vai até o bar buscar a encomenda.
Além disso, começaram a realizar por lives ou videoconferências alguns eventos que eram feitos somente dentro do bar, como o Smoked Hideout, que faz harmonização de whiskies com charutos variados.
Segundo Malanconi, para tornar a experiência de pedir o cocktail ainda mais especial, eles tiveram outra ideia. “Decidimos fazer as entregas nós mesmos, para a pessoa pelo menos receber o drink das mãos de quem recebe ela no bar, consideramos isso um diferencial”.
PROMOÇÕES
Interagir com os clientes e oferecer novas experiências é importante, mas os bares também estão fazendo promoções para tentar aumentar o ticket médio.
No Picco, a estratégia é aliar comida e bebida. Conhecido por suas pizzas no estilo napolitano, estão fazendo promoções com elas, mas não no combo de drinks. “Nossa principal estratégia é oferecer um produto de qualidade a preço atrativo, por isso a maioria de nossos cocktails engarrafados, incluindo os autorais, são vendidos no delivery por R$25,00″.
Já no Espaço 13, não há delivery de comida. Por outro lado, foram criadas algumas promoções ligadas ao retorno das garrafas de vidro. Por exemplo, se o cliente manda um Rappi para retirar o pedido, ganha um drink Macunaíma de graça. Se o cliente retornar cinco garrafas, ganha um cocktail de cortesia
Na terceira e última matéria desta série, você conhecerá o papel do gelo na venda dos drinks engarrafados por delivery, como utilizá-los e as tendências identificadas entre os consumidores.
