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Nelson de Matos: direto de Algarve, talento natural atrás dos balcões

Entrevista Internacional
Nelson de Matos - Bar Gusto

⍟ No comando do Gusto Bar, em Portugal, Nelson de Matos se empenha em criar cartas de drinks que transformem momentos em boas memórias. Autodidatismo, independência e hospitalidade são alguns ingredientes do seu sucesso.

Publicado em 30 de agosto de 2017, às 12h.

Nascido e criado no sul de Portugal, foi na região do Algarve onde deu seus primeiros passos na coquetelaria. Para Nelson de Matos, a vida de bar já é antiga. Balcões altos, copos cristalinos e movimentação intensa de clientes fizeram parte de sua infância no Nelson’s Bar, estabelecimento do pai. Antes mesmo de se iniciar na profissão, aos 18 anos, já ajudava nas compras e acompanhava o movimento das coqueteleiras de longe.

Não à toa, quando preparou seu primeiro drink autoral, fez questão de guardar sua coqueteleira como um talismã que carregaria para a vida toda. Naquele mesmo dia, recebeu de um cliente um livro sobre coquetelaria: Manual de Bar, reeditado pelo bartender português Francisco Guerreiro. “Desde bem cedo, meus pais já reparavam no meu talento natural para criar cocktails“.

Deste dia, no verão de 1998, em diante, Nelson de Matos adotou a profissão de barman como convicção. E investiu em experiências que proporcionassem o aprendizado real do trabalho com coquetelaria e hospitalidade.

Nelson de Matos
Desde muito jovem, Nelson de Matos busca extrair o máximo de conhecimento possível de suas experiências na coquetelaria.

AUTODIDATA INCANSÁVEL

O português não esquece do primeiro drink que experimentou: um Daiquiri. A partir dele, de suas longas observações sobre o preparo de cocktails e do livro que recebeu, começou a estudar a arte da coquetelaria na prática. Tentativa e erro. Experimentação e sucesso.

Três anos depois, teve sua primeira experiência profissional como bartender no Hotel Alpinus, em Portugal. Em todas suas vivências atrás do balcão, segundo ele, foi um autodidata incansável. Sempre ávido por novidades e novas técnicas.  Por aprender sozinho grande parte do que sabe sobre o coquetelaria, revela que não teve muitos mestres. Para ele, o sentimento de profissionalismo e hospitalidade é algo que deve ser despertado em cada bartender e não que se aprenda de alguém, simplesmente.

“Sempre fui de seguir a minha própria filosofia. Tudo o que faço é pensar nos clientes para que tenham uma experiência memorável”, diz. Além dos próprios pais, que o ensinaram a humildade e respeito atrás do balcão, teve como referência inicial o trabalho de Pedro Conceição, bartender e professor de Algarve, já falecido. “Foi ele que me transmitiu o input da confiança e integridade”.

Mas reforça que foi nos grandes barmen da história que buscou inspiração para seu trabalho diário. Os livros de Jerry Thomas, Harry Craddock e Dale Degroff foram fonte de informações valiosas sobre receitas e técnicas durante sua formação.

“Sem dúvida, Londres é a capital mundial da coquetelaria”, afirma Matos.

EXPERIÊNCIA INTERNACIONAL

Após o primeiro emprego como bartender profissional, conseguiu trabalhar atrás da barra de diversos hotéis de bandeira internacional e bares reconhecidos. Um dos pontos mais importantes de sua trajetória foi a passagem pelo Hotel Savoy, em Londres, onde sonhava trabalhar.  Com as abotoaduras clássicas deste bar, em formato de coqueteleiras, aprendeu sobre a coquetelaria cosmopolita da capital e teve a oportunidade de integrar drinks autorais a ela.

“A verdadeira diferença entre Portugal e a Inglaterra reside na cultura cosmopolita bem enraizada na cultura dos londrinos, no que toca ao consumo de cocktails, e isto leva à evolução da indústria de bebidas”.

Quando perguntado sobre um drink autoral de destaque, Matos afirmou: “The Express“. Este cocktail foi criado por ele com o propósito de ser servido em um jantar de gala no hotel Grande Real St. Eulália, onde trabalhava no verão de 2007. “Meu desafio foi criar um drink refrescante que aliasse as notas frutadas do vinho Rosé em perfeita harmonia com o toque cítrico e aromático de Beefeater London Dry Gin“. A receita segue na carta da casa até hoje.

Receita: The Express

The Express

INGREDIENTES

50 ml de Beefeater London Dry Gin
25 ml de vinho tipo Rosé
15 ml de xarope de açúcar
35 ml de sumo de limão
2 morangos inteiros
2 folhas de manjericão
1 begônia comestível

MODO DE PREPARO

Adicione todos os ingredientes em uma coqueteleira com cubos de gelo e bata a mistura por cerca de dez segundos. Efetue um double strain para uma taça coupette. Guarneça com a folha e a flor (begônia) comestíveis.

PRIMOR PELA HOSPITALIDADE

Se existe um conhecimento que Nelson de Matos considera indispensável na profissão é a hospitalidade. É um valor que leva consigo desde as primeiras vezes em que esteve atrás do balcão. Para ele, o cliente é o elemento chave de um bar.  “Por isso, em nosso trabalho, saber receber, ouvir e ler a necessidade de clientes é importante para criar uma experiência memorável”.

Como profissional de bar, é necessário ter a capacidade de transformar momentos em memórias através dos cocktails. Tal habilidade, aliada à disciplina, criatividade e algum arrojo formam um profissional de sucesso. E é isso que aplica diariamente em seu trabalho, criando cartas e coquetéis notáveis valorizando os mais nobres ingredientes da cultura portuguesa e mundial.

Hospitalidade, gentileza e profissionalismo são alguns dos princípios que norteiam o trabalho de Nelson de Matos atrás do balcão.

Portugal, de acordo com o mixologista, apesar se ter uma cultura de cocktails bastante recente, já está num nível muito elevado. Após passar por um período de ostracismo na década de 90, novos estabelecimentos e uma nova geração de profissionais reanimaram a cena coqueteleira no país. Com uso de vinhos do Porto, moscatéis, frutas, ervas e outras especiarias próprias, nossa pátria mãe vive um novo momento de renovação. Nós já falamos sobre o desenvolvimento da coquetelaria portuguesa nesta matéria.

“Hoje, o país está focado em proporcionar experiências únicas através das emoções, sentidos e na busca pelo desconhecido, mas também na sustentabilidade de cozinhas e bares”, afirma o bartender.

“A gastronomia portuguesa é bastante diversificada e isso leva a uma fusão extraordinária com a coquetelaria. Mas também temos ervas de aroma único, vinho do Porto, Moscatel entre alguns destilados e licores fantásticos”.

NA BARRA DO GUSTO BAR

Localizado dentro do Hotel Conrad Algarve, o bar comandado por Nelson de Matos divide o espaço com o restaurante Gusto by Heinz Beck, especializado na moderna culinária mediterrânea com toques nórdicos em sua decoração. O menu tem supervisão e assinatura do chef Heinz Beck, com reconhecimento internacional.

Considerado um cocktail bar por excelência, a equipe é composta por três bartenders responsáveis por produzir uma média de 80 drinks todas as noites, das 18 às 01h. Ao lado do mixologista, eles trabalham com foco em oferecer a melhor e mais personalizada experiência para o cliente.

Todos os anos, o Gusto Bar lança uma nova carta exclusiva de drinks. Por trás dela, há um trabalho árduo de pesquisa, estudo e inovação de Nelson de Matos – sua marca registrada. Este mês, a nova carta entrou em vigência com o tema: The Age Of Discovery. Em dez cocktails, o bartender conta a história de Os Lusíadas, epopeia do grande poeta português Luís de Camões. Cada uma das receitas representa uma interpretação de Matos sobre um capítulo do livro e do contexto da história portuguesa.

Nelson de Matos
Em 2016, o Gusto Bar foi reconhecido como o melhor bar de hotel pelo Lisbon Bar Show.

De toda a venda do Gusto Bar, cerca de 87%  é composta apenas por drinks.  Além da carta autoral da casa, vinhos e bebidas diversas, o bar abre uma exceção ao preparo de cocktails clássicos sempre que os clientes os pedem. Afinal, eles são a essência da coquetelaria.

Há dois anos atrás do balcão do Gusto, Nelson de Matos está satisfeito com o desempenho do bar. No ano passado, a casa recebeu duas premiações: “Melhor Bar de Hotel” pelo Lisbon Bar Show e “5 Star Diamond Award” atribuído pela The American Academy Of Hospitality Sciences em conjunto com o restaurante. Mas ainda tem um sonho a realizar: abrir seu próprio cocktail bar de referência mundial.

Receita: The Flora

The Flora

INGREDIENTES

45 ml de Absolut Elyx
10 ml de licor de ervas
10 ml de vinho do Porto Seco
10 ml de vinho Madeira Secial
10 ml de xarope de bergamota
4 gotas de essência orgânica de violetas
½ colher de sopa de ácido cítrico
50 ml de água tônica de hibisco

MODO DE PREPARO

Adicione todos os ingredientes líquidos (exceto a tônica de hibisco) a um shaker Tin on Tin” ou Boston Shaker. Dissolva o ácido cítrico realizando a técnica throwing até a bebida estar bastante oxigenada. Em seguida, adicione a tônica de hibisco em um copo de abacaxi de Absolut Elyx, adicione a bebida e misture com uma colher bailarina. Complete o copo com gelo e guarneça com flores comestíveis e botânicos da época.

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