⍟ Filho de bartender, Sebastian Pires dedica-se à coquetelaria desde os 12 anos. Hoje está à frente do Olga Nur, um dos mais conceituados bares da capital mineira. Em entrevista ao Clube do Barman, ele lembra os desafios superados e revela alguns segredos de balcão.
Publicado em 23 de fevereiro de 2017, às 22h.
Um dos endereços mais procurados do chamado “triângulo de Lourdes”, em Belo Horizonte (MG), é o Olga Nur. O sofisticado restaurante, de cardápio e coquetelaria contemporâneos, tem em seu bar um grande atrativo. A recém-lançada carta de 14 coquetéis exclusivos, em sua maioria elaborados com ingredientes artesanais, fez sucesso imediato.
Quem assina a preciosidade é o carioca Sebastian Pires, 26 anos, mais da metade deles dedicados à coquetelaria. Seu currículo acumula experiências em prestigiosos bares do eixo Rio-Minas e algumas participações em competições no exterior. E nenhum sinal de hesitação nos momentos em que foi preciso enfrentar desafios.
Tem sido assim desde cedo. Nascido em Três Rios e radicado em Petrópolis, ele ajudava o pai, que era bartender, desde os 12. Ainda na adolescência viu-se obrigado a assumir mais responsabilidades. O pai precisou afastar-se para realizar o tratamento de uma doença degenerativa e ele ocupou seu lugar. Foram três anos dividindo-se entre o balcão e a luta pela recuperação , mas, ao final deste período, infelizmente, seu grande incentivador não resistiu.
ONDE TUDO COMEÇOU
INGREDIENTES
– 50 ml Absolut Elyx
– 50 ml Vermute artesanal de abacaxi com 7 especiarias e vinho branco
– Espuma de gengibre
– Rodela de laranja desidratada
MODO DE PREPARO
Em um copo baixo, adicione Absolut Elyx e o vermute artesanal, complete com espuma de gengibre. Use a rodela de laranja desidratada como guarnição e uma peça de cobre, para realçar o conceito de Elyx.
LEGADO FAMILIAR
Disposto a dar continuidade ao legado de seu antecessor, Sebastian decidiu vender o estabelecimento na cidade serrana e mudar-se para o Rio de Janeiro, onde acreditava que teria mais oportunidades para aprimorar seu conhecimento e disputar campeonatos – outro sonho que cultivava.
O impacto foi imediato e ele rapidamente se inseriu no mercado de trabalho. Primeiro em empresas de eventos, depois em bares como o Catrin e o La Esquina, onde passou a cultivar o hábito de desenvolver produtos artesanais, inspirado pela coquetelaria familiar.
“Hoje crio xaropes de vários sabores, vermutes, bitters, shrubs, infusões com vodka e whisky. São muito mais saborosos que os industrializados e otimizam os custos”, conta.
Também se tornou um entusiasta do flair, embora hoje reconheça que a técnica precisa retomar seu crescimento, com a realização de novos campeonatos e mais engajamento do mercado.
As descobertas seguintes ocorreram pela América Latina, disputando competições e aprimorando sua formação em países como Argentina, Chile, Uruguai e México. Na volta, abraçou outra imensa responsabilidade: foi convidado a assumir o Baretto-Londra, bar do Hotel Fasano, badalado cinco estrelas da zona sul carioca. Estreou com uma carta de coquetéis à base de saquê e ajudou a consolidar o status daquele que a revista londrina Wallpaper considerou o melhor bar de hotel do mundo.
OLGA NUR, A NOVA ETAPA
Apesar do sucesso profissional, Sebastian decidiu preservar a família e deixar o Rio de Janeiro após um assalto sofrido pela esposa, felizmente sem maiores consequências. Decidido a não retornar a Petrópolis, viu na capital mineira sua principal alternativa para seguir adiante também na vida profissional. Quatro dias após a mudança já estava fazendo contatos. E logo soube que Felipe Brasil, titular do renomado Olga Nur, estava de saída e à procura de um profissional para substituí-lo. “Marcamos uma entrevista e no outro dia já estava trabalhando”, lembra.
Sobre nova a carta de coquetéis da casa, lançada em janeiro deste ano, ele conta alguns segredos além dos ingredientes artesanais: “Também foquei bastante em apresentações, copos e guarnições, sem abrir mão de sabores incríveis”, resume. Outro trunfo são as receitas personalizadas a partir dos atendimentos aos clientes no balcão. “Estudei flavour pairing, isso me ajudou muito. Já trabalhei até em bares sem cardápio, então estou acostumado a criar a partir do que o cliente aponta“, diz.
Um exemplo dessa identificação com a clientela é o coquetel Boris, batizado em homenagem a um cliente que costumava frequentar o bar aos sábados à noite. Sabendo de seu apreço também por charutos, Sebastian elaborou um drink cuja base é a tequila infusionada com tabaco de chocolate. A criação contemporânea já se tornou uma das mais pedidas na casa.
BÓRIS
INGREDIENTES
– 50 ml Tequila com infusão de tabaco de chocolate
– 30 ml Vermute Rosso
– 4 dashes de Angostura.
MODO DE PREPARO
Em um mixing glass com gelo, adicione a tequila, o vermute e a Angostura. Mexa bem até gelar. Sirva em copo baixo com gelo. Guarnição: Twist de laranja.
UM BRINDE AO FUTURO
“Os empresários precisam acreditar mais nos bartenders, da mesma forma que nós precisamos passar cada vez mais confiança. É preciso ter postura, respeitar hierarquia e zelar pela redução de custos. Também precisamos investir nos treinamentos para as brigadas, pois sempre no apoio de um bom bartender deve haver um bom bar back“, opina.
Especificamente em Belo Horizonte, ele acredita que a coquetelaria ainda tem um grande potencial a ser explorado. Reconhece que há uma geração de bartenders criativos e ousados surgindo no mercado. Até por isso, também tem a intenção de abrir o seu próprio bar. “É um sonho antigo que, acredito, aqui em Belo Horizonte possuo mais recursos para que se torne realidade”, conclui.
