Boas práticas no bar – Parte III: Procedimentos Operacionais Padronizados de higiene

⍟ Na terceira matéria sobre boas práticas no bar, você aprenderá sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene do bar.

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) geralmente consistem em folhas impressas que devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades do bar. Os POPs devem ser aprovados, datados, assinados pelo responsável do estabelecimento e passados para todos os envolvidos no trabalho do bar para que as ações sejam padronizadas e cumpram todas as regras pré-estabelecidas para atender as exigências da Vigilância Sanitária. Eles precisam ser mostrados ao fiscal da Vigilância Sanitária quando solicitado, então, além de muito úteis, não são algo ‘opcional’.

Os POPs são ferramentas úteis não apenas para as operações relativas à higiene, mas também podem ser implementadas para o atendimento, para a produção dos cocktails, resoluções de problemas previsíveis e não apenas em bares e restaurantes, mas em diversos outros estabelecimentos das mais diversas categorias. Nesta matéria falaremos especificamente sobre os POPs necessários para a higiene do bar.

Todos os estabelecimentos de alimentação e bebidas devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:

a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.

Veja detalhes sobre cada tipo de Procedimento Operacional Padronizado (POP):

HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS

Natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. Este tipo de POP muitas vezes é produzido pela própria empresa especializada que presta o serviço.

HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO

Natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos. Devem ser descritas mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.

HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

Devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

Os registros das práticas destes POPs devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

AS PARTES DO DOCUMENTO POP:

Setor:Neste campo colocamos o setor ou função do bar onde será implementado e usado o Procedimento;
Estabelecido em: Data da implantação, ou seja, o dia em que começará a ser usado;
Revisado em: Se o POP precisar ser revisado para acréscimo, supressão ou mudança de algum item, deverá ter a versão anterior recolhida, o documento deverá ser reimpresso com a data da alteração neste campo.
Nº da Revisão: Nesta área é colocado o número da versão deste POP. Na primeira versão o campo ficará em branco, na primeira revisão, 1, e assim por diante.
Tarefa: Colocaremos qual a tarefa a ser executada;
Executante: O cargo ou o indivíduo responsável pela execução da tarefa;
Objetivo da Tarefa: Resultado esperado
Elaborado por: o nome ou assinatura do profissional que elaborou o POP
Aprovado por: Assinatura do profissional que responde pela correta manipulação de alimentos e boas práticas de higiene do local

FAÇA O DOWNLOAD DE UM MODELO DO POP EM .DOC CLICANDO AQUI.