⍟ Na segunda parte desta matéria, saiba como o gelo passou de mero coadjuvante para a estrela dos cocktails e como hoje é considerado um item de luxo entre os clientes
De símbolo de riqueza à blocos retirados de lagos congelados, para dentro de geladeiras e drinks alcoólicos. Na primeira parte desta matéria, fizemos uma retrospectiva sobre o uso do gelo e seu papel na sociedade, passando também pelas inovações tecnológicas que o tornaram parte do nosso dia a dia. Agora, chegou a vez de falarmos sobre a revolução do papel deste insumo na coquetelaria e também na experiência do cliente.
É difícil cravar a data deste acontecimento. Porém, nos últimos dez anos estamos acompanhando uma evolução gradual da importância do gelo de qualidade, cristalino e nos mais diferentes moldes para os bares e restaurantes. A transparência das pedras de gelo, mais do que mera beleza, denota outra característica importante: a pureza da água e, consequentemente, um processo mais lento de derretimento.
Porém, o caminho para essa revolução teve alguns pontos relevantes, com o aprimoramento de técnicas, adaptações tecnológicas, pesquisa e muita criatividade.
FABRICAÇÃO ARTESANAL
Ao congelarmos uma determinada quantidade de água, basta analisar o gelo formado contra uma fonte de luz para perceber que o centro da pedra geralmente é mais transparente do que o restante, com ranhuras e pontos embaçados. Esta é uma reação química comum da solidificação. Ao congelar e querer manter seu estado sólido por mais tempo, as moléculas de oxigênio e as impurezas microscópicas do líquido são empurradas para fora – formando as áreas mais embaçadas.
Portanto, para conseguir maior área de gelo transparente, era necessário obter água mais pura em um processo de congelamento mais eficiente. Foi isso que os primeiros bares começaram a fazer enquanto davam mais valor ao gelo servido em seu balcão.
Eram grandes pedras de gelo que, ao serem dispensadas as pequenas partes turvas, podiam ser lapidadas, armazenadas e servidas nos drinks. No Brasil, poucos se aventuravam nesta vertente e praticamente não havia fornecedores especializados, o que delegava o trabalho aos próprios bartenders.
STORYTELLING E MISE EN SCENE
Muitos bares começaram a fazer suas próprias barras de gelo e cortá-las em cubos servidos geralmente em copos baixos, em que o gelo tem uma presença visual mais forte e que pede menor diluição.
Outros bares, por outro lado, quiseram levar a técnica a outro nível. Um bom exemplo é o Carnaval Bar, em Lima, Peru. Para eles, o gelo é a alma do cocktail. A casa criou um setor específico, chamado de The Ice Room, destinado à fabricação e ao corte dos diversos tipos de gelo usados no cardápio. Inclusive, eles têm seu próprio chef de gelo, que é especialista na sua função.
Para alguns, tanto cuidado pode parecer exagero. Contudo, isso mostra apreço pelo storytelling, o visual das bebidas da casa e também a saúde do cliente, em um momento em que não se encontravam soluções mais práticas para isso. Quem não se encantaria em ser servido por Hidetsugo Ueno, no High Five Bar, e vê-lo lapidando seu próprio gelo em formato de diamante? Não esqueça: o mise en scene é parte importante do negócio.
PUREZA É TUDO: ICE4PROS
Neste cenário em busca do gelo perfeito, três colegas que trabalhavam no mercado financeiro e compartilhavam a paixão por coquetelaria decidiram criar sua própria produção de gelo de alta qualidade por meio da Ice4Pros. Criada em 2017, os sócios vislumbravam as máquinas estrangeiras para aperfeiçoamento do gelo para coquetelaria.
A empresa elevou o nível do gelo nacional, trabalhando com os melhores filtros de água do mundo em sua fábrica. No geral, a água passa por sete processos de filtragem diferentes antes de chegar a uma peneira de 0.15 micra (o filtro de barro, por exemplo, tem uma peneira de 10 micra) para ser congelada. Com alto nível de pureza e qualidade, o congelamento acontece quatro vezes mais rápido e, o derretimento, cinco vezes mais demorado. Imagine, dá para tomar três drinks iguais com a mesma pedra.
“As pessoas entendem claramente que você não pode beber uma bebida fantástica com um gelo de posto, que tem diluição rápida, uma série de impurezas, etc”, explica Rodrigo Campos, diretor de criação e marketing da Ice4Pros. “Por isso nós começamos investindo pesado em padronização e qualidade”.
Através de um processo gradativo, todo o oxigênio da água é retirado e, com o congelamento contínuo, são obtidas pedras de gelo super transparentes. Para que elas cheguem em perfeito estado aos bares e também aos clientes finais, o gelo é embalado a vácuo para evitar a formação de “neve” no pacote. Isso, conforme o diretor, garante um gelo estéril, sem bactérias ou outros agentes externos até o consumo.
A Ice4Pros está presente em mais de 700 bares hotéis e restaurantes nos estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, Paraná, Santa Catarina, Espírito Santo e Amazonas – com o objetivo de expandir ainda mais sua produção. Durante a pandemia, criaram o I4Ps, com pacotes de gelo especialmente para o público final, vendidos pela internet e lojas selecionadas.
TIPOS DE GELO
Com gelos cada vez melhores, aumentaram também as formas de servi-lo. Além dos cubos médios feitos por qualquer máquina de gelo, os bares passaram a servir grandes cubos transparentes, gelos esféricos (para doses em copos baixos), gelos em formato de diamante (para taças cocktail e coupe), gelos retangulares para os highballs/collins, entre outros formatos.
Também é possível fabricar gelos com frutas e flores no interior, além de gelos infusionados e defumados. No caso destes últimos, da Ice4Pros, a água recebe tratamento de fumaça de macieira, canela, carvalho e por meio de um vórtex de água. O resultado é uma pedra de gelo com cheiro específico e a capacidade de mudar o sabor do drink.
Os gelos infusionados, por outro lado, são obtidos por meio de uma bomba de infusão de licor dentro da pedra de gelo. Com eles, os bartenders podem criar cocktails que, à medida em que a pedra derrete, ganham novos sabores, abrindo um leque de novas possibilidades atrás do balcão.
Outra tendência difundida foi a logotipia do gelo, que permite aos bares terem seus logos estampados nas pedras. “Os profissionais de bar sabem que o gelo é uma das partes mais importantes do drink, mas os clientes estão começando a aprender”, afirmou Rodrigo Campos.
É HYPE OU VEIO PARA FICAR?
Como observamos nas duas matérias, o uso do gelo de forma doméstica e também na coquetelaria era apenas uma questão de tempo – de neve retirada dos alpes ao maquinário tecnológico de produção. Por isso, não gera estranheza a obsessão por pedras cada vez mais transparentes, feitas com água cada vez mais pura e nos mais diferentes formatos.
A busca por alta qualidade, durabilidade e padronização não é apenas uma moda – ela veio para ficar. Não à toa, mesmo com os bares fechados ao público, muitos clientes continuam encomendando gelos gourmet junto de seus cocktails favoritos, comprando-os pela internet e também difundido-os nas mídias.
Se existe ainda espaço para evolução deste insumo, não sabemos. Mas o tempo certamente o dirá.
Agora que você conhece o histórico do uso do gelo nos drinks servidos no seu bar, aprenda mais detalhes sobre a higiene necessária para proteger a saúde da sua clientela:
