⍟ Após conquistar o sucesso como bartender na Austrália, ‘peregrinar’ pelos Estados Unidos em busca de novidades e percorrer toda Europa como consultor de bares, Tai Barbin está de volta ao Brasil. Seu retorno tem sido extremamente recompensador: há sete meses à frente do Bar D’Hotel, no Rio, ele vem colecionando prêmios da crítica especializada
Publicado em 1 de junho de 2016, às 14h30.
Tai Barbin havia acabado de chegar à maioridade quando deixou o Brasil rumo à Austrália, onde se formaria chef de cozinha três anos depois.
O ímpeto aventureiro o levou ao outro lado do mundo, mas foi seu talento quem se encarregou de abrir as próximas portas: o fascínio por combinar e explorar sabores começou na gastronomia, mas logo sua atenção passou a voltar-se para o universo dos coquetéis. Foi quando ele se convenceu estar diante de sua verdadeira vocação.
“Sempre gostei da ideia de poder interagir com os convidados e personalizar cada item, o que é inviável dentro de uma cozinha, onde você não tem contato com o cliente”, explica, justificando a escolha.
Foram 10 anos de carreira como barman na Austrália. Cassinos de alta rotatividade, hotéis cinco estrelas e concorridos flair bars passaram a fazer parte de seu currículo. Mas também houve tempo para aprimorar conhecimento: em 2008, passou nove meses em Ibiza, na Espanha, onde aprofundou-se na mixologia conceitual.
De volta ao solo australiano, assumiu a chefia de bar do prestigiado restaurante CloudLand, em Brisbane. A ascensão o levou a abrir seu próprio empreendimento, o Elixir Rooftop, na mesma cidade. “Foi um sonho realizado poder abrir um bar que refletisse o conceito em que eu realmente acreditava”, conta.
O Elixir rapidamente se tornou um dos bares mais frequentados daquela região. A carta de drinks ainda carrega sua influência, com 21 opções, entre variações dos clássicos e criações da coquetelaria contemporânea.
Contudo, nem o próprio empreendimento foi capaz de abrandar sua inquietação profissional. Em 2013 ele virou mais uma página e se mudou para Edinburgo, na Escócia. Durante cinco meses frequentou quase que semanalmente o Bramble, cocktail bar que serviu de referência para seus projetos seguintes.
O primeiro deles se deu em Londres, como consultor a Sweet & Chili, que atendia bares não só na capital inglesa, mas em toda a Europa. “Tive a chance de trabalhar e viajar muito, topando com culturas e estilos de bares interessantes e inesperados”, relembra.
Já em 2014 ele pôs em prática outro antigo objetivo: visitar os Estados Unidos – em sua visão, um dos três grandes centros da coquetelaria mundial, ao lado da Austrália e do Reino Unido. Como não poderia deixar de ser, foi uma peregrinação audaciosa: em dez dias ele visitou nada menos que 30 bares nova-iorquinos.
Ele define a experiência como única: “Conheci pessoas interessantes e bares excepcionais. Mil e uma ideias me vieram à cabeça para serem implementadas no meu dia-a-dia”.
OLHAR GLOBAL
Por sua vivência internacional, pedimos a Tai Barbin que apontasse alguns profissionais de bar cujo trabalho lhe inspirou ou tem chamado sua atenção:
EMPREITADA CARIOCA
Apesar de tanta vivência profissional, Tai Barbin ainda não havia trabalhado no Brasil. Por isso, não hesitou em aceitar o convite do Bar D’Hotel, ícone dos primórdios da mixologia carioca, localizado no badalado Leblon, em meados do ano passado.
“Muitas pessoas duvidavam que as mudanças que eu propus dariam certo, pois era algo muito diferente da atmosfera tradicionalista do bar. Mas gradualmente observamos que o público cresceu e cada vez mais vinha à procura de bons coquetéis”, resume.
Para cativar seus clientes, Tai recorre à produção artesanal de seus insumos, uma das marcas do seu trabalho. “Tanto eu como minha equipe, especialmente o Jonny Paes, temos uma grande paixão por criar nossas infusões, bitters… É uma atividade que não para, especialmente agora, que estamos preparando uma nova carta de coquetéis”, revela.
“Foi um sonho realizado poder abrir um bar que refletisse o conceito em que eu realmente acreditava”
A parceria com a premiada chef Lydia Gonzalez tem sido outro diferencial importante. Com vasto conhecimento sobre produtos nacionais, Lydia costuma fazer valiosas sugestões. E Tai não esconde seu entusiasmo: “Toda semana ela me apresenta uma semente, uma madeira… E assim vão surgindo novas receitas”.
Hoje já figuram nas prateleiras do Bar D’Hotel os prêmios da Veja Rio e da Revista Época – ambos elegeram a carta de coqueteis do bar como a melhor do Rio de Janeiro em 2015.
Com o lançamento da nova carta, claro, a expectativa é repetir a dose este ano. “Teremos muitas novidades baseadas na coquetelaria clássica, com uma variedade de estilos que abrangem diversos paladares. Sempre levo em consideração que a seleção de coquetéis deve abranger a maioria dos gostos, do amargo ao doce, do refrescante ao intenso e muitas vezes convidando o cliente a sair de sua zona de conforto”.
Em linhas gerais, Tai acredita que a mixologia carioca vive grande fase e por isso passa por constantes mudanças, em plena evolução. Neste caso, sua vasta experiência internacional faz a diferença e permite que ele antecipe algumas tendências, o que tem gerado bons resultados. Também em sua jornada pelo exterior ele aprimorou outra característica que considera fundamental: a capacidade de liderar.
Zen
INGREDIENTES
30ml de gin Beefeater
20ml de aperitivo italiano à base de infusão em ervas e raízes aromáticas
10ml de Licor de laranja
2 bailarinas de geleia caseira de casca de laranja
30ml de suco de limão siciliano
20ml de xarope de capim limão
5ml de redução de chá de camomila
20ml de clara de ovo pasteurizada
flor de hibisco desidratada.
MODO DE PREPARO
Adicionar todos os ingredientes (menos a flor de hibisco desidratada) em uma coqueteleira, fazer dry shake, depois wet shake e coar em uma taça de vinho e usar a flor de hibisco seca como guarnição.
Além das Nuvens
INGREDIENTES
3 amoras
40ml de Havana Club Añejo 7 Años
20ml de Triple-séc
20ml de mel de engenho
20ml de suco de limão taiti
Espuma de maple com limão siciliano.
MODO DE PREPARO
Em uma coqueteleira, macerar as amoras e em seguida adicionar os outros ingredientes, bater com gelo, coar em uma taça coupé previamente resfriada. Então, completar com a espuma de maple e tostar levemente com o maçarico. Sirva.
“Acredito que um chefe de bar deve sempre acreditar que o seu bar pode melhorar e assim continuar em uma busca de conhecimento, mas o mais importante é a gestão de pessoas. Todos devem ser tratados da mesma forma. Quando se encontra essa igualdade, a equipe trabalha em harmonia, o que é essencial para o sucesso do estabelecimento”, conclui.
Conheci pessoas interessantes e bares excepcionais. Mil e uma ideias me vieram à cabeça para serem implementadas no meu dia-a-dia”
Tai Barbin, sobre sua experiência
visitando 30 bares nova-iorquinos
em 10 dias
