⍟ Tendência cada vez mais consolida-se em estabelecimentos que prezam a boa qualidade dos drinks que servem em seus bares.
Engana-se quem acredita que a excelência de uma bebida premium só é identificável quando ela é saboreada pura ou on the rocks. Pelo contrário. É crescente o consumo e a quantidade de receitas de drinks que surgem à base deste tipo de destilado.
Uma boa combinação de ingredientes não só é capaz de preservar, como também realçar as características que costumam diferenciar esses produtos no mercado: o tempo de maturação, a qualidade das matérias-primas e a competência das expertises que zelam por seu sabor, por exemplo.
Na coquetelaria clássica, são várias as receitas que se destacam pela modificação leve, utilizando amargos, vermutes, licores, xaropes e sucos em proporções que permitem que o sabor do destilado principal se sobressaia.
Historicamente, tratou-se de uma mudança providencial, que se contrapôs à conclusão equivocada surgida na época da Lei Seca nos Estados Unidos, nas décadas de 1920 e 1930: a de que coquetéis serviam apenas para esconder o sabor do álcool.
“Os clássicos são bons exemplos de como o coquetel pode se reinventar ao utilizar uma bebida premium como base”, afirma João Morandi, mixologista da Pernod Ricard Brasil no Recife. Em sua opinião, drinks como Gin Tônica, French 75 e Whisky Sour são exemplos de como o salto de qualidade fica evidente se preparados desta forma.
“Há pouco tempo o embaixador de Ballantine’s esteve aqui e recomendou o uso do Ballantine’s 17 na preparação de drinks, o que até surpreendeu alguns profissionais. Mas é preciso quebrar este tabu e entender como é possível realçar o coquetel e agradar paladares mais apurados com este recurso”, defende.
“Os clássicos são bons exemplos de como o coquetel pode se reinventar ao utilizar uma bebida premium como base”
Morandi acredita que a escola contemporânea também tem obtido êxito ao utilizar-se desta prática. E compara: “Não se abre mão do uso de sucos e xaropes, mas as proporções se adequaram perfeitamente para abrir sabores fortes como o dos runs escuros, muito utilizados na coquetelaria tiki, por exemplo”.
CUSTO BENEFÍCIO
Ainda sobre a escola contemporânea, Morandi admite que as bebidas premium não são as mais indicadas para a realização de testes, devido ao elevado valor de mercado. Mas acredita que, pela evolução das técnicas e o alto nível de competitividade dos profissionais de hoje, o risco do investimento é menor.
“Nossos mixologistas tem feito releituras e criações que colocam os coquetéis premium em um patamar de destaque. Neste caso, mesmo para desenvolver a receita, vale a pena explorar as potencialidades da bebida de alta qualidade”, diz.
Além disso, o considerável aumento da procura por esse tipo de drink nos bares é um indicador de que o consumidor está disposto a apostar neste tipo de novidade. “Quanto mais diferenciais tivermos, mais gente interessada haverá. E não se trata de vincular a escolha de um coquetel neste padrão ao alto poder aquisitivo, mas sim ao bom gosto”, completa.
SEGMENTO EM ALTA
Nos últimos anos, segundo a publicação britânica Market Report, as marcas premium têm superado expectativas. Em média, as vendas tem crescido em torno de 18% em âmbito mundial, um índice nove vezes maior do que o total de vendas dos demais produtos do setor.
O estudo, em andamento desde 2013, aponta algumas razões para isso. Uma delas é a mudança de valores e percepção do consumidor, que hoje valoriza mais a qualidade de suas experiências ao apreciar um destilado ou um coquetel – o que abre inúmeras possibilidades às empresas capazes de identificar e atender a esta demanda.
Outro fator mencionado no documento é o acesso à informação e o impacto do e-commerce e das redes sociais. Hoje é possível se aprofundar em pesquisas sobre as melhores marcas e também seus respectivos preços, o que aumenta as possibilidades de boas aquisições, mesmo em tempos de recessão.
Por fim, mas não menos importante, é listada a mudança conceitual dos bares. Para a Market Report, hoje mais da metade dos clientes (51%) procuram por novos produtos e serviços, enquanto 47% também incluem inovações e diversão entre suas prioridades. Tais informações têm levado muitas casas a explorar novas direções em seus respectivos serviços e cartas de cocktails.
João Morandi
Mixologista da Pernod Ricard Brasil, estudou Ciências da Gastronomia em Hong Kong e prestou consultoria para diversos bares pelo Brasil. Hoje ministra treinamentos e atende bares da Região Nordeste.
