⍟ Neste Saint Patrick’s Day, o bartender Guilherme Ferrari compartilha suas convicções sobre o uso do Irish Whiskey na criação de cocktails autorais e no aprimoramento de receitas a partir deste destilado.
Publicado em 16 de março de 2022, às 15 horas.
Desde que me conheço por profissional de bar rola esse papo de “bebida boa é um pecado misturar”. Já vou começar minha coluna aqui no Clube do Barman falando o seguinte: apenas pare! (de pensar assim). Whisky, ou whiskey no caso do produto irlandês, é um destilado fantástico pra cocktails. Dentro desse mundo opções não faltam, cada um com sua característica. Mas será que “protegemos” esse destilado de ser misturado por um conceito equivocado? Será que sempre foi assim?
Mesmo lá no início dos tempos, era muito comum misturar flores, mel, frutas e ervas na bebida pra achar novos caminhos de se apreciar o whiskey. Inclusive foram os descendentes desse pessoal da região de Ulster que foram parar nos Estados Unidos, no atual estado do Kentucky, levando seu conhecimento sobre a produção da bebida. Contudo, de onde veio esse papo de não me toque em relação ao whiskey eu não sei… talvez do mundo conservador e ultrapassado de nossos bisavôs.
Com o advento das tecnologias em destilação e conhecimento sobre matéria prima, John Jameson estabeleceu a destilaria na Bow Street em 1780 já com o propósito de fazer o melhor whiskey possível no estilo Irlandês. Era comum na Irlanda misturar cevada maltada e não maltada na fermentação (uma maneira de amenizar os impostos da época), e isso dava distinção ao produto irlandês em relação aos outros.
Além disso, a bebida também é triplamente destilada em alambiques de cobre, mantendo as tradições na fabricação. John Jameson sem dúvida tinha a cabeça aberta quanto ao mundo do whiskey e como e quais caminhos ele deveria seguir.
IDADE NÃO SIGNIFICA SUPERIORIDADE
Jameson, inclusive, é um whiskey de alta qualidade que não vai idade na garrafa hoje em dia. Ou seja, idade não é sinônimo de superioridade. Idade traz sim muitas qualidades na bebida (tanto pra whiskeys quanto para brandies, cachaças e até gin), e digo qualidades no sentido sensorial. É através da maturação que se alcançam sabores mais cristalizados e aromas empireumáticos – como os aromas de caramelo, café, tostados, amendoados, etc.
Porém, precisamos começar a entender que bebidas sem idade no rótulo miram alcançar esses sabores e aromas através do blend, e isso traz uma riqueza sem igual. O blend não tenta simular uma idade, e sim levar a bebida a campos sensoriais diferentes daqueles tradicionais.
Existem blends (misturas) de whiskeys de diferentes idades, safras ou até grãos. No caso do whiskey irlandês, foi esse blend que trouxe uma revolução na escola de fabricação de whiskey no país. Os grãos mais comuns são a cevada, trigo, milho e centeio – maltados ou não.
Os escoceses foram quem trouxeram esse hábito, e depois de alguma resistência na Irlanda, o mercado de lá também começou a misturar o whiskey.
Um adendo interessante: o destilador de coluna foi introduzido (na sua versão otimizada) por Aeneas Coffey, que trabalhou na indústria irlandesa. Eram outros tempos, e se acreditava que o whiskey irlandês feito em Pot-Still não podia ser “maculado” com o whiskey de grãos feito em destilador de coluna trazido por Aeneas. Esse pensamento, junto com a Lei Seca americana durante os anos 20, levou a indústria irlandesa ao chão. Deste modo, foi preciso repensar e aceitar que é sim possível ter um produto de alta qualidade sem estar sempre seguindo os hábitos tradicionais por pura e simples teimosia.
INOVAÇÃO NA INDÚSTRIA IRLANDESA
Através da destilaria de Jameson, a indústria do whiskey irlandês se uniu e conseguiu dar a volta por cima num tempo em que muitas fecharam as portas, passando a produzir o whiskey através de um blend que resultasse em um whiskey suave que se tornou o padrão de qualidade.
Essa inovação é presente até hoje dentro da garrafa, e pelas características que Jameson tem é possível chegar em várias receitas usando-o como destilado principal ou como camada de sabor secundário.
Portanto ficam duas lições pra nós bartenders no que diz respeito a coquetéis com irish whiskey. Primeiramente: idade é um fator importante sim, mas não se deixe levar somente por ela. Tente entender o processo de fermentação/destilação e como o resultado final é obtido. Isso vai te dizer muito mais sobre a bebida do que a idade impressa no rótulo.
Em segundo lugar: parafraseando Gaz Reagan, “seu cocktail é tão bom quanto seu pior ingrediente”. Então não pense em reservar suas melhores garrafas somente para o consumo de doses com um ar de sommelier ou sabe-tudo. Cocktails são sobre variedade. Não existe maneira certa ou errado de apreciar o whiskey, e sim a maneira que o indivíduo prefere e se identifica mais.
Seguindo esse espírito de inovação de que falamos vamos revisar uma maneira fácil de beber whiskey. Vamos transformar o Jameson & Tea em um “Improved Jameson & Tea” (seguindo a cartilha dos cocktails improved com licores pra adoçar).
A forma que encontrei de passar um drink longo pra um curto foi trocar o gelo do mixing glass pelo chá congelado. Permitindo resfriar e diluir o cocktail na medida certa. Esse serviço abre um horizonte de ideias, transformando drinks antes simples em cocktails de livros antigos que são garimpados pra trazer novidades no balcão.
Improved Jameson & Tea
INGREDIENTES
50ml de Jameson Irish Whiskey
10ml de xarope de mel (proporção 3:1)
4 dash de Absinto
2 dash de bitter aromático
MODO DE PREPARO
Em um mixing glass, adicione cubos de chá congelado e os demais ingredientes. Misture com uma colher bailarina por dez segundos e sirva em um copo baixo com gelo ou em uma taça coupe.
Guilherme Ferrari
Bartender em São Paulo, Guilherme Ferrari foi o terceiro colocado na etapa global do Chivas Masters 2019 e acumula experiências em outros campeonatos de coquetelaria. É criador do canal Barra Codex no YouTube, com conteúdo para profissionais e entusiastas do mundo do bar.
