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Macetes veganos na coquetelaria

Educacional
drinks veganos no balcão

⍟ Cada vez mais clientes brasileiros estão aderindo ao estilo de vida vegano, livre de produtos com origem animal, e é preciso que o bar esteja pronto para servir cocktails adequados à dieta

Mais do que apenas produzir drinks adequados ao paladar e as preferência dos visitantes do bar, para vender mais é preciso também estar atento às tendências de consumo e mercados emergentes. O universo vegano e vegetariano é um bom exemplo para se levar em consideração na hora de criar uma nova carta de cocktails.

De acordo com uma pesquisa conduzida pelo IBOPE Inteligência em 2018, 14% dos brasileiros se declaram vegetarianos, ou seja, com dietas livres de produtos de origem animal em diferentes níveis. Nas regiões metropolitanas de São Paulo, Curitiba, Recife e Rio de Janeiro, grandes polos de alta coquetelaria, este percentual era ainda maior, 16%. Ou seja, quase 30 milhões de brasileiros que se declaravam adeptos desta opção alimentar – um número maior do que as populações da Austrália e Nova Zelândia juntas.

Após a pandemia, este mercado cresceu ainda mais, mesmo sem dados oficiais que comprovem o crescimento desta tendência. No sentido mais básico da palavra, hospitalidade significa receber e acolher bem todos os visitantes – mas você já parou para refletir se o seu bar oferece opções verdadeiramente veganas ou vegetarianas?

VEGETARIANO OU VEGANO?

Os dois termos parecem semelhantes, mas trazem diferenças cruciais na hora de servir um cocktail. Por definição, é considerada vegetariana uma receita que não contém nenhum tipo de carne, mas que pode ter ovos, leite, mel e outros ingredientes. Podemos chamar esse tipo de dieta pelo nome de ovolactovegetariana.

Já uma dieta vegana ou vegetariana estrita, não aceita qualquer tipo de alimento de origem animal. Nem corantes, nem guarnições ou qualquer outra adição à receita.

No balcão de um bar, encontramos com facilidade claras de ovos in natura ou pasteurizadas, leites ou cremes, mel, espessantes, xaropes e até mesmo destilados que entre seus ingredientes trazem algum óleo (como o de peixe) ou corante (como o vermelho extraído da conchinilha) de origem animal. Para adaptar as receitas servidas no seu balcão para os milhões de brasileiros com estilos de vida e dietas veganas, o Clube do Barman selecionou algumas dicas práticas.

Confira abaixo alguns macetes essenciais para produzir cocktails adequados para clientes veganos:

1 – DIRETÓRIO ONLINE DE DESTILADOS VEGANOS

É provável que você nunca tenha se perguntado se as garrafas de vodka, gin, cognac e outros destilados do seu bar têm algum ingrediente de origem animal. É certo que não são compostas de carne, porém será que algum insumo industrial traz componentes não veganos? Para ajudar bartenders e entusiastas da coquetelaria de todo o mundo a responder essa pergunta, foi criado o website Barnivore (uma brincadeira com os termos em inglês ‘bar‘ e ‘herbivore‘).

O domínio é um diretório de bebidas destiladas veganas e não veganas, em que é possível procurar  o nome do produto na barra de pesquisa e conferir informações do fabricante sobre a utilização de produtos de origem animal na composição ou processos de fabricação, além de selos ‘vegan friendly‘ e ‘not vegan friendly‘ para rápida identificação.

2 – AQUAFABA NO LUGAR DA CLARA DE OVO

Além de não ser adequada para drinks veganos, o uso da clara de ovo nos cocktails também deve ser evitado a fim de diminuir riscos de contaminação alimentar ou até causar doenças como a salmonela. Nesta matéria, o Clube do Barman elenca uma série de alternativas à clara de ovo in natura, porém o que fazer se precisamos de um substituto de origem vegetal?

Nestes casos, a aquafaba, também conhecida como água do cozimento do grão de bico, é um excelente insumo a ser considerado. Simples e fácil de se fazer, ela pode durar bons períodos na geladeira e sustenta espumas densas sem o aroma característico do ovo.

Como fazer aquafaba, espuma vegana para cocktails

3 – ÁGAR ÁGAR NO LUGAR DA GELATINA

A gelatina pode parecer um insumo natural e 100% vegetal. No entanto, ela é feita a partir da proteína animal, sendo assim um ingrediente fora do cardápio do público vegan. Um substituto à altura é o ágar ágar, gelatina extraída de algas marinhas vermelhas, bastante utilizado na culinária.

As algas utilizadas têm propriedades espessantes e estabilizantes, que além de espumas leves também pode criar consistências mais sólidas, géis, esferas e outros formatos utilizados no dia a dia da mixologia molecular.

Mixologia molecular, viva e atual

4- ÓLEOS VEGETAIS NO FAT WASH

O fat wash é uma técnica que utiliza gorduras de origem animal ou vegetal para extrair sabores e texturas de outros ingredientes do cocktail. Além dos tradicionais fat washes de manteiga, bacon e outras carnes, é possível utilizar alternativas vegetais, como o azeite, manteigas de cacau e também o óleo de coco.

Na videoaula a seguir, o mixologista Fábio Magueta ensina um método descomplicado de criar receitas com fat wash vegetal.

Saiba como fazer fat wash com óleo de coco

5 – ADAPTAÇÕES PARA O MEL

O mel tem texturas, sabores e características únicas que tornam quase impossível substitui-lo ao adaptar receitas rotineiras para o cardápio vegano. Graças a criatividade e aos testes de bartenders de todo o mundo, hoje já é possível criar drinks que utilizam alternativas como: mel de coco, melaço de cana, maple syrup, xarope de agave, entre outras.

É certo que nem todas as características são fiéis ao mel tradicional, porém é possível avaliar o resultado desejado e equilibrar sabores. Tais ingredientes de origem vegetal podem também ser estrelas de novas combinações autorais do seu bar.

6 – EMULSIFICANTES SINTÉTICOS

Os emulsificantes são produtos largamente utilizados na indústria alimentícia a fim de misturar dois ingredientes que naturalmente não se misturariam. Quando usados em cremes, espumas e outras produções, o emulsificante garante cremosidade e uniformidade ao paladar.

Eles podem ser de origem: natural, como a clara de ovo que contém o fosfolipídeo lectina, o qual estabiliza a emulsão de glicerol; ou ainda de origem sintética, produzidos a partir de monoglicérides de glicerol. Ao optar pelo uso de emulsificantes em suas criações, escolha as opções sintéticas para utilizar nos cocktails veganos.

Agora que você já sabe como criar cocktails saborosos adequados para clientes veganos, saiba como atender visitantes com alergias alimentares:

Como preparar seu bar para servir clientes com alergias alimentares

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