⍟ Erva típica do estado do Pará, o jambu já provou sua potência na gastronomia e agora avança no território do bar. Saiba por que o insumo pode fazer a diferença em suas criações e como utilizá-lo
Oripepé, oribepê, botão de ouro, agrião-do-Pará, jambu. Batizada com uma série de nomes que remetem ao vocabulário dos povos indígenas da Floresta Amazônica, crenças religiosas e outra hortaliça de sabor semelhante, como o agrião, o jambu é dono de um sabor forte e picante. Suas folhas possuem compostos químicos de uso medicinal e uma sensação de dormência na boca de quem o consome.
Essa característica, combinada à ardência singular da planta, faz com que sua popularidade ultrapasse as fronteiras do Pará, da gastronomia brasileira e conquiste espaço nos bares que primam pela identidade nacional em seus cocktails. Essa é a opinião do mixologista da Pernod Ricard Brasil, James Guimarães.
“O jambu causa estranheza porque faz os lábios tremerem como reação às substâncias anestésicas presentes na planta”, explica. Tais compostos encontrados na planta são: espilantol, além de espilantina, afinina, colina e fitosterina. O resultado é uma dormência da mucosa bucal. A sensação é curiosa e pode assustar, mas é temporária. “Na primeira vez que experimentei, cheguei a pensar que estava passando mal”, finaliza.
Usado com bom senso, o efeito do jambu pode ser saboroso e provocar salivação – garantindo a satisfação gustativa ao beber o cocktail.
DE ONDE VEM O JAMBU?
Dona de um sabor único, a planta surgiu inicialmente na América do Sul, principalmente na Floresta Amazônica. Hoje, ela é encontrada com mais facilidade no estado do Pará, onde se tornou ingrediente importante na culinária local. Afirma-se que durante a colonização portuguesa no Norte brasileiro, mudas do jambu foram levadas até outra terra ocupada pelos portugueses: Macau, na China. Devido às semelhanças climáticas, ela também pode crescer na Ilha de Madagascar e sudoeste asiático.
O jambu, apesar de ser colhido principalmente nos meses da primavera e verão, pode ser cultivado o ano todo. Isso porque, dependendo da região onde é produzido, consegue as condições ideais para germinação: tempo quente, úmido, terra fértil e altas temperaturas. Se tais características forem encontradas em outras regiões como a Sudeste, por exemplo, ele também pode ser plantado sem dificuldade.
Na ausência do clima ideal para seu plantio, é comum obter o jambu via hidroponia. Neste método, também utilizado no cultivo de outras folhas, o cultivo dispensa a necessidade de solo natural. As sementes são colocadas junto à compostagem para germinação. Em seguida, as raízes da planta ficam em contato com a água e substâncias fertilizantes até o seu crescimento completo.
Outras duas características que facilitam o acesso à erva são o tempo de seu ciclo de vida (de 45 a 60 dias entre plantio e colheita) e o espaço necessário para seu desenvolvimento. O jambu pode ser cultivado em vasos médios, à sombra ou à luz direta do sol.
CARACTERÍSTICAS E SABORES
O jambu (Spilanthes oleracea) chama cada vez mais atenção da indústria de bares e restaurantes pelos sabores e sensações que é capaz de oferecer. O toque picante e a dormência temporária da mucosa bucal dão complexidade a pratos e drinks simples.
A substância responsável pelo efeito, o espilantol, está nas folhas, caule e flor da hortaliça. Presente no extrato do óleo do jambu, a substância bioativa tem propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e diuréticas que podem ser aplicadas na indústria farmacêutica e cosmética.
COMO PODE SER USADO?
Segundo James Guimarães, espumas e complementos para sucos são os principais usos do jambu na coquetelaria. Mas a planta ainda pode servir de matéria-prima para outros produtos empregados de forma estratégica atrás do balcão, como é o caso de licores e cachaças.
O jambu, assim como outros insumos de sabor agressivo – como gengibre e pimenta, por exemplo -, não costuma ser utilizado em grandes quantidades, devido ao incômodo que pode causar nos paladares mais delicados. Por isso, ele assume o papel de “temperar” o drink. A espuma é preparada com ingredientes como açúcar e suco de limão, que diminuem a potência flavorizante da planta.
Jambu Foam
INGREDIENTES
300 g de flor de jambu
500 ml de água
½ kg de açúcar
120 ml de suco de limão tahiti
1 colher de chá de emulsificante de sorvete
MODO DE PREPARO
Bata o jambu com a água no liquidificador e coe para um recipiente limpo e esterilizado. Em seguida, com o liquidificador limpo, adicione o açúcar e suco de limão à mistura já processada. Bata novamente por um minuto. Acrescente o emulsificante até obter uma espuma bastante espessa. Por fim, faça uma coagem para um sifão grande de espuma.
Outra possibilidade é reproduzir a receita da espuma de jambu com um toque de acidez. Neste caso, o mixologista recomenda utilizar o gengibre. Confira a receita abaixo.
Espuma cítrica de jambu
INGREDIENTES
500 g de açúcar
500 ml de água
70 g de gengibre
2 colheres bailarina de emulsificante
150 g de flor de jambu
MODO DE PREPARO
Bata todos os ingredientes (exceto o emulsificante) e coe a mistura para uma jarra. Adicione o emulsificante e bata a bebida no liquidificador. Coloque o líquido no sifão de soda, dê uma carga de CO2 e resfrie em freezer por cerca de 15 minutos (ou dê um choque térmico em um balde com gelo). Depois, dê uma segunda carga de C02. O resultado é uma espuma de textura cremosa, com gaseificação final.
“Para sair do trivial, fiz minha receita de Moscow Mule com uma espuma cítrica de gengibre com toque de jambu. O resultado é esplêndido”.
Mula do Pará
INGREDIENTES
60 ml de Absolut Vodka
20 ml de suco de limão siciliano
15 ml de simple syrup
MODO DE PREPARO
Monte o drink diretamente numa caneca de argila com gelo. Em seguida, coloque a espuma cítrica de jambu.
James Guimarães
Mixologista da Pernod Ricard Brasil, está no Clube do Barman desde o início, há mais de 10 anos. Atualmente atende bares do interior do estado de São Paulo, realizando treinamentos e outros eventos do Clube.
