⍟ Hospitalidade é fundamental no mundo do bar. Veja algumas dicas para se tornar um melhor anfitrião atrás da barra onde trabalha
Publicado em 5 de junho de 2018, às 14 horas.
Nunca é demais listar as dicas de bartenders experientes que aprenderam a duras penas como ser um anfitrião melhor no seu balcão. Já não precisamos mais discutir que receber e atender com cortesia seus convidados são duas das funções principais de um barman.
Os clientes são seus convidados, e o que puder ser feito para entregar uma boa experiência deve ser feito. Sempre que possível. A hospitalidade faz parte do conteúdo de todos os cursos de bartender mas sempre há espaço para continuar aprendendo.
Então sente aqui no meu balcão e vamos conversar sobre algumas dicas que melhoram muito qualquer ambiente de bar.
1. SEMPRE DÊ ATENÇÃO AO SEU CONVIDADO
Por vezes, clientes se sentam ao balcão nos momentos em bicho está pegando. Não se desespere e nem fique ansioso. Assim que surgir uma brecha, leve o cardápio para eles, ou mesmo um porta copos, coloque em frente ao cliente e diga (mesmo que muito rápido, sempre com um sorriso no rosto): “Bem-vinda (o). Meu nome é fulano e eu juro que já volto”.
Fazer uso do bom humor quase sempre quebra o gelo e estabelece uma relação mais casual entre bartender e cliente, que cobra menos e compreende mais. Se o seu estilo, ou o do seu bar, for mais formal, use de cortesia e humor elegante. Diga: “Seja bem-vinda (o) ao (Nome da Casa). Eu sou o barman Fulano e em alguns instantes volto para lhe atender. Com licença”.
É importante ter a capacidade de adaptar-se aos mais diferentes ambientes de bar, sem deixar de lado a cordialidade e o bom humor.
2. NÃO DISPENSE AQUELE CLIENTE QUE ESTÁ SOZINHO PUXANDO CONVERSA
O balcão é o lugar mais sedutor para pessoas solitárias que querem conversar e se divertir. E como todos sabem, o bartender, além de servir bebidas e fazer cocktails, também faz vezes de psicólogo e companheiro de todas as horas.
Alguns turnos no bar permitem essa interação. Gostamos de falar sobre diversos assuntos diferentes, desde que sempre acabemos falando sobre bebidas. Por outro lado, há turnos que são mais corridos do que férias remuneradas, em que somos impedidos de papear longamente pela escassez de tempo para não atrapalhar a operação da casa.
Não surte! Pelo contrário, aproxime as pessoas. Apresente, por exemplo, dois solitários criando um assunto em comum e retire-se da equação sorrateiramente. De vez em quando, volte e veja a mágica da confraternização rolando e, se necessário, volte a oxigenar o assunto.
3. CARINHO E COMPREENSÃO DEVEM SER SEUS MANTRAS
Lidar com pessoas é uma atividade bastante complexa. Especialmente porque você é uma pessoa também. E muitas vezes as nossas emoções tomam conta das nossas ações. Trabalhe a paciência, pois é a melhor forma de não se contaminar com algumas atitudes pouco educadas de algumas pessoas, de manter o ambiente com uma energia positiva com os outros colegas de trabalho e a cortesia com os demais clientes.
Clientes que batem no balcão, assoviam, fazem ‘psiu’, pedem sem dar boa noite, exigem atenção mesmo vendo que você está ocupado atendendo outro cliente ou realizando alguma tarefa, são os que mais necessitam de atitudes positivas. Você pode dissipar o ‘climão’ com bom senso e bom humor.
É um exercício diário não responder com ironia ao cliente que pergunta qual o melhor cocktail do cardápio, ou pergunta o preço de algo que está escrito na frente dele. Aja como se fosse alguém da sua família que você adora. E quando não puder mais, pois, claro, temos limites, trabalhe em equipe para que alguém possa te ajudar com a situação. Já trabalhei em um bar que onde tínhamos uma sinergia tão grande de equipe que outro bartender percebia o momento certo de dar aquele tapinha nas suas costas e dizer “o chef está te chamando na cozinha” e assumir a situação.
4. HOSPITALIDADE NÃO É SÓ SIMPATIA
Ser simpático com os clientes promove boas experiências em um bar. Mas nem todo mundo tem inteligência emocional ou habilidade natural para lidar com pessoas em diferentes situações.
Pegando o gancho da dica passada, treine a sua equipe. E se você for parte de uma equipe, peça ou organize um bate-papo entre os colaboradores da casa sobre situações que podem ocorrer durante o turno e como lidar da melhor maneira com os contratempos para manter a paz no estabelecimento.
Quando os problemas nos deixam ásperos, podemos arranhar as pessoas que estão por perto. Por isso, crie dinâmicas de grupo que ajudem a manter a moral da equipe, como a descrita acima em que um colega assume a situação com potencial de desastre. Não é necessário ser tão intuitivo quanto no meu exemplo. Um simples “um minuto, senhor. Já retorno com a solução” já é o primeiro passo. Crie uma situação que te tire da cena e dê espaço para pedir uma substituição técnica.
5. CONHECIMENTO
Saiba sempre falar bem sobre o cocktail que está servindo, as comidas disponíveis no cardápio e também sobre as os spirits e outros insumos utilizados nos drinks. É um fator determinante na satisfação do cliente perceber que quem o serve domina os detalhes do que está servindo. No ano passado, o Clube do Barman publicou uma matéria sobre o assunto. Leia o texto completo neste link.
Organize momentos em que cozinha, salão e bar possam, uma vez por semana, explicar sobre os detalhes daquilo que produzem, para que todos tenham conhecimentos gerais da dinâmica e logística do estabelecimento.
Saber o que o colega faz também ajuda a “calçar os sapatos” alheios e minimiza críticas e cobranças desnecessária do outro.
Ainda falando sobre conhecimento de bar, aproveite as oportunidades que vêm das empresas de bebidas. Oferecemos eventos para bartenders, treinamentos nos estabelecimentos, competições que promovem a construção e troca do conhecimento e uma plataforma online repleta de informações sobre nossas bebidas mundialmente conhecidas e sobre coquetelaria.
João Morandi
Mixologista da Pernod Ricard Brasil, estudou Ciências da Gastronomia em Hong Kong e prestou consultoria para diversos bares pelo Brasil. Hoje ministra treinamentos e atende bares da Região Nordeste.
