The Cocktail Lab: por dentro do laboratório de sabores de Tony Conigliaro

⍟ ‘Cientista maluco’ do revival da coquetelaria, Tony Conigliaro abre seu laboratório de sabores para compartilhar receitas e sua visão sobre o preparo de drinks

Publicado em 12 de abril de 2019, às 10h30.

Que a coquetelaria é uma arte, não restam dúvidas. Dos clássicos simples, às releituras e os autorais repletos de complexidade, Tony Conigliaro buscou, em seu livro de estréia, compartilhar algumas de suas convicções sobre a coquetelaria moderna, técnicas avançadas e receitas desenvolvidas em seu laboratório de aromas e sabores, o Drink Factory, em Londres.

Se você busca um livro para aprender o bê-a-bá da coquetelaria, o The Cocktail Lab não é uma boa opção. Porém, se o seu objetivo é ‘sair da caixa’ e aprender novas formas de encantar pelo perfume e sabor de seus cocktails, pode tornar a obra seu livro de cabeceira. Com uma interpretação simplificada da coquetelaria, o mixologista mostra que a arte de misturar drinks nada mais é do que física, química e técnica.

PARA ESTIMULAR OS SENTIDOS

O livro tem 17 capítulos, que exploram desde copos, e receitas clássicas aos complexos autorais do mixologista servidos em seus bares londrinos. No primeiro deles, chamado Classic & Spins, Conigliaro mostra seu estilo de analisar e ajustar alguns clássicos, como o Sgroppino, feito com vodka, sorvete de limão e champagne. Em sua versão, apelidada de Elegante, ele opta pelo suco de limão fresco, simple syrup, e sorbet de limão, além dos ingredientes alcoólicos. Ele finaliza o drink com gelo britado para atingir um nível mais profundo de frescor.

Nas páginas seguintes, ele desmistifica a arte de potencializar os aromas e sabores, ensinando a produzir cordiais potentes, espumas aromáticas, perfumes, xaropes e outros insumos que fazem a diferença na coquetelaria. “Eu olho para os ingredientes de um cocktail de determinada forma que abre toda uma nova linha de pensamento – uma reação em cadeia – assim como meu envolvimento inicial na indústria de bebidas”, afirma no livro.

O The Cocktail Lab também é um valioso diretório de receitas bebidas criadas por Conigliaro. Ele descreve mais de 50, entre elas o Chamomile Cooler, Prairie Oyster, entre muitas outras.

COM E SEM EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS

Em um dos capítulos da obra, o mixologista se dedica a apresentar e desmistificar a aparelhagem de seu laboratório – ou fábrica, como também é chamado o Drink Factory. Rotavapores e extratores Soxhlet ajudam na extração de sabor dos mais variados ingredientes, nitrogênio líquido é manuseado para entrar na composição do Cosmopolitan. Ele também utiliza a técnica do sous-vide (cozimento a vácuo) para preparar insumos, entre outras experiências. No entanto, como grande parte do que faz Conigliaro, muitas receitas são simples, artesanais e inusitadas – dispensando grandes tecnologias.

Exemplo disso é a receita do Rhubarb Gimlet, explicada no livro, que usa como base um cordial feito com ruibarbo – hortaliça multifuncional muito utilizada na culinária inglesa.

“A progressão natural do meu interesse pelo Gimlet se manteve britânica e continuou a trabalhar em compasso com as estações do ano. Eu amo o ruibarbo por sua estrutura complexa de sabores que confere aos drinks e, particularmente, ruibarbo e gin são uma combinação perfeita”, explica. “O Rhubarb Gimlet é um cocktail com um círculo de sabores agradável; simples, reduzido, minimalista e com um toque sazonal”.

Rhubarb Gimlet

INGREDIENTES:

40 ml de Beefeater 24 Gin
20 ml de cordial de ruibarbo caseiro
Twist de grapefruit

MODO DE PREPARO:

Adicione o Beefeater 24 e o cordial caseiro a uma coqueteleira com gelo e agite. Em seguida, faça uma coagem para uma taça coupette previamente gelada e finalize com um twist de grapefruit.

Antes de ser lançado nos Estados Unidos, o The Cocktail Lab chegou às livrarias inglesas com o simples nome de Drink. Em 2014, um ano após a obra ter ganhado espaço na América do Norte, já sob novo título, recebeu o James Beard Award na categoria ‘Melhor livro sobre bebidas’.

SOBRE O AUTOR

Antes de se aprofundar no universo de cores, sabores e texturas da coquetelaria, Tony Conigliaro estudou artes plásticas – disciplina que leva para muitas de suas criações no bar. Em seus mais de 20 anos de carreira, já teve a oportunidade abrir casas reconhecidas internacionalmente por sua alta coquetelaria, como o Bar Termini e o Bar With No Name, ambos em Londres. Nelas pôde colocar todo o seu conhecimento e criatividade em prática, conquistando diversos prêmios.

Além disso, Conigliaro possui seu próprio laboratório de coquetelaria, o Drink Factory, onde dispõe de todos os equipamentos necessários para criar espumas, spirits, xaropes e outros insumos complexos para seus cocktails. O mesmo imóvel já abrigou, no passado, o estúdio de gravação da banda britânica Pink Floyd.

The Cocktail Lab – Unravelling The Mysteries of Flavor and Aroma in Drink

Origem: Estados Unidos
Editora: Ten Speed Press
Edição: 1ª
Assunto: Gastronomia – Bebidas
Idioma: Inglês
Ano: 2013
ISBN: 9781607745679
Encadernação: Capa dura
Largura: 17,7 cm
Altura:  24,7 cm
Espessura: 2,3 cm
Peso: 771 gr.
Nº de Páginas: 224
Onde comprar: Amazon