⍟ No episódio final do Bar Aberto, o desafio foi criar drinks autorais mais adequados para diferentes situações. Saiba como acertar na hora de criar levando em conta a ocasião de consumo
O consumo de bebidas alcoólicas está ligado à humanidade desde antes da invenção da escrita. Tendo surgido há cerca de 7 mil anos no oeste da Ásia, muito cedo começou a ser associada a diferentes situações da vida cotidiana. De momentos de alegria e descontração a rituais religiosos, cada fato da história está marcado pelo consumo do álcool. E assim, as bebidas, que atravessam milênios, chegam à atualidade sem perder sua relevância social.
Na grande final do Bar Aberto, os competidores foram desafiados a criar drinks para situações específicas, e o Leandro Santos faturou a competição com o drink Resistência, que você confere mais abaixo nesta matéria. Assim como Leandro demonstrou na disputa, o bom bartender deve ter a sensibilidade para perceber as diferentes ocasiões de consumo e os diferentes humores ou “moods” dos lugares e clientes, para ser capaz de oferecer o cocktail mais adequado para cada momento.
CADA DRINK TEM SEU LUGAR
Uma taça martini cheia na balada, você dançando com o drink na mão. Quantos segundos leva para a bebida cair no chão? Que tal um daqueles Frozen Daiquiris no capricho com guarda-chuvinha de papel para acompanhar um charuto cubano em um momento de relaxamento, enquanto lê um livro interessante à meia-luz? E um Irish Coffee no carnaval de Salvador?
Apenas com esses exemplos já é possível perceber claramente que todo drink tem seu momento e lugar ideal. Nós escolhemos algumas combinações bem gritantes para chamar sua atenção, mas essa adequação depende também de detalhes mais sutis, que envolvem a sensibilidade daquele que cria, prepara e sugere o cocktail, a fim de que a experiência do beber faça algum sentido com toda a situação que envolve o ato.
O ato de beber está relacionado a muitas coisas: comemoração, relaxamento, refeições, encontros casuais com amigos, com o clima ou com o lugar. Certamente podemos classificar diferentes drinks clássicos em determinadas ocasiões, mas grande parte das dúvidas surge na hora de criar uma bebida do zero. É aí que a criatividade entra em cena.
MEMÓRIA AFETIVA
O prazer em beber e comer está bastante associado com experiências anteriores. O bartender deve levar isso em conta na hora de criar. Isso não significa que ele nunca possa ir além e inovar, mas uma das formas mais efetivas de conquistar o paladar é apelar aos afetos do consumidor.
Algumas bebidas estão mais ligadas a determinadas situações e motivações. E como estamos falando de lembranças e lembranças estão ligadas a pessoas e suas personalidades, também é importante perceber o tipo de público que será atendido para saber os limites mais adequados para a criação. Recentemente, publicamos uma matéria completa sobre a criação de drinks sob demanda para diferentes tipos de clientes que pode ser lida clicando aqui.
Veremos adiante alguns exemplos práticos sobre como acertar em cada momento com dicas simples e com a base de algumas categorias de drinks que podem ser um ótimo ponto de partida para seus estudos. Nada dito aqui tem força de lei, portanto, depois de ler, faça testes até conseguir tirar suas próprias conclusões.
PRAIA E CALOR
Vamos a mais uma comparação? Aqui vai: praia, sol a pino e um Hot Toddy em mãos. Como já vimos, isso não combina. Seja pela temperatura do dia ou do cocktail, o sabor que remete ao inverno ou o toque de canela e anis. Como bons brasileiros, sabemos que verão combina com Caipirinha, então este é o pontapé inicial para saber quais são os drinks mais indicados para esta situação.
Concentre-se nos sabores cítricos, azedos e até levemente adocicados. Para aliviar o calor, cocktails muito gelados e até versões frozen podem encantar os clientes. Sobre os copos, pense bem: o que seria mais prático na praia, um copo baixo ou taça coupe?
Vodka Sours, Caipirinha, Pina Colada, Gin Basil Smash, Daiquiri e outros tantos drinks mais clássicos se encaixam bem e podem ser sua inspiração para criar algo novo.
Categorias afins:
Sours: Feitos à base de destilado, suco cítrico, açúcar ou outro adoçante, bitters (opcional) e clara de ovo (opcional), geralmente servidos em copo baixo.
Colada: Feito à base de destilado, suco de fruta e outro ingrediente doce, geralmente é batido no liquidificador e servido em copo alto ou hurricane.
Frozen: Feito à base de destilado ou licor e batido no liquidificador com gelo britado para conseguir a consistência típica de uma raspadinha.
Punches: Feito à base de destilado, ingrediente cítrico, açúcar e diferentes especiarias. Costuma ser servido em uma poncheira ou copo baixo.
Daisy: Feito à base de destilado, licor de laranja e suco de limão. Pode ser servido on the rocks ou ainda em forma de frozen.
Smashes: Feito à base de destilado, hortelã e açúcar, servido em copo baixo com gelo britado ou em cubos.
Swizzle: Feito à base de destilado, crítico, bebida doce ou licor e finalização com bitters. Geralmente são servidos em copos altos com gelo britado e um swizzle stick.
Mojito
INGREDIENTES
50 ml de rum Havana Club Añejo 3 años
7 folhas de hortelã
10 ml de suco de limão
20 ml de xarope de açúcar
100 ml de água com gás
1 ramo de hortelã para decorar
MODO DE PREPARO
Em um copo long drink, coloque a hortelã e macere levemente. Encha o copo com gelo, adicione o xarope de açúcar e o Havana Club Añejo 3 años. Mexa com uma colher bailarina, complete com água com gás, mexa novamente e sirva.
CAMPO E CLIMA AMENO
Dias frescos, grama e cheiro das árvores. Tudo isso fica ainda melhor com um bom drink em mãos, não é? Neste tipo de ocasião, se encaixam bem as bebidas geladas e refrescantes à base de whiskey, como o Mint Julep, por exemplo, ou ainda à base de chá, como o Jameson Tea and Lime.
Outro drink que combina com os ares do campo é a Sangria, feita com frutas frescas e vinho. Ele pode ser preparado em grandes jarras ou poncheiras e servido para um grande grupo de pessoas.
Categorias afins:
Julep: Feito à base de destilado, hortelã e açúcar, costuma ser servido e, copos baixos com gelo britado.
Sangrias: Feitos à base de vinho tinto, destilado, açúcar, licor ou suco de frutas. Podem ser servidos em taças ou copos altos.
Slings: Feitos à base de destilado, suco de fruta cítrica, açúcar ou licor e finalização com club soda. São servidos em copo sling com gelo.
Grog: Feito à base de rum, suco de limão e agente adoçante. Pode ser servido quente ou frio, a depender da época do ano.
BRUNCH
Drinks leves e refrescantes, com frescor de hortelã, levemente cítricos, com bastante gelo, frutas frescas e suaves combinam com a situação. O Tom Collins é um bom exemplo de cocktail: feito com gin, limão e água com gás, ele traz leveza e acidez ao paladar. De forma geral, toda a família Collins se encaixa bem.
Na hora de criar uma bebida para esta ocasião, pense sempre em como você pode aproveitar frutas típicas da estação ou próprias da região em que você trabalha. Punches, juleps, cobblers, fixxes e outras categorias afins funcionam bem com diferentes frutas e podem surpreender seus clientes.
Categorias afins:
Julep: Feito à base de destilado, hortelã e açúcar, costuma ser servido em copos baixos com gelo britado.
Cobbler: Feito à base de destilado ou vinho, açúcar e frutas frescas. Costuma ser servido em copo alto ou cobbler com gelo britado.
Collins: Feito à base de destilado, suco de limão, açúcar e club soda. É servido com gelo em copo alto.
Fixxes: Feitos à base de destilado, suco de limão, xarope de açúcar, frutas frescas ou xaropes de fruta. É servido com gelo britado em copo baixo.
Punches: Feitos à base de destilado, ingrediente cítrico, açúcar e diferentes especiarias. Costumam ser servidos em uma poncheira ou copo baixo.
Fizz: Feito à base de destilado, ingrediente cítrico, açúcar e mixer carbonatado. É servido em copo alto ou fizz.
Tom Collins
INGREDIENTES
30ml suco de limão tahiti
1 colher de chá de açúcar
45 ml de Beefeater London Dry Gin
Fatias de limão tahiti
Água com gás
MODO DE PREPARO
Misture o açúcar, gin e suco em um mixing glass. Coloque em um copo com gelo e água com gás. Guarneça com fatias de limão.
FRIO
Se os dias mais quentes pedem por bebidas mais cítricas e geladas, no inverno funcionam bem os drinks quentes, mais encorpados e cremosos. Não à toa, muitas pessoas associam a época mais gelada do ano com bebidas à base de whisky, cognac e vinho, que dão a sensação de nos esquentar por dentro. Sabores como ervas, anis, canela e mel também ganham destaque em drinks próprios para esta estação.
Neste sentido, é possível servir cocktails com maior punch alcoólico, como Mulled Wine, Porto Flip, o natalino Egg Nog e também o Blue Blazer, drink icônico criado por Jerry Thomas.
Categorias afins:
Nogs: Feitos à base de destilado escuro, creme de leite, açúcar ou licor doce com gema de ovo. Podem ser servidos quentes ou gelados em diversos copos.
Vinho quente e quentão: Feitos à base de vinho tinto ou destilado como base, ervas e especiarias diversas. São servidos quentes em mug ou copo toddy.
Shrubs: Feitos à base de destilado, açúcar e frutas. Podem ser servidos ainda quentes em copos baixos como o old fashioned.
Toddy: Feito à base de destilado, açúcar ou outro ingrediente doce e água quente. Pode levar frutas cítricas ou especiarias. É servido em copo toddy ou mug.
Hot Toddy
INGREDIENTES
45 ml de The Glenlivet Founder’s Reserve
7,5 ml de suco de limão siciliano
5 ml de mel
5 ml de simple syrup
60 ml de água fervente
Meia rodela de limão siciliano com cravos
Canela em pau
MODO DE PREPARO
Adicione a água fervente a uma mug, coloque o mel e mexa até dissolvê-lo. Adicione o xarope, whisky e suco de limão e mexa suavemente. Em seguida, finalize com a canela em pau e a rodela de limão.
ENTRE AMIGOS
Uma balada ou encontro entre amigos pede drinks simples e rápidos, afinal de contas, você quer aproveitar a companhia e não ficar trabalhando a noite inteira atrás do balcão, não é? A pedida é ser efetivo: prefira punches e outros drinks coletivos que podem ser preparados antes de os amigos chegarem, além de highballs e tônicas, que são tendência, levam poucos ingredientes e são fáceis e rápidos de preparar.
Categorias afins:
Highballs: Feitos à base de destilado e qualquer tipo de mixer carbonatado. Nesta categoria estão compreendidos os gin tônicas. Geralmente são montados em copo alto com gelo.
Punches: Feitos à base de um ou mais destilados, ingrediente cítrico, açúcar e diferentes especiarias. Costumam ser servidos em uma poncheira ou copo baixo.
Spring Punch
INGREDIENTES
240 ml de Absolut Elyx vodka com infusão de chá de lichia dilmah
200 ml de Espumante Mümm
100 ml de liquor strega
50 ml de Green Chartreause
150 ml de shrub de abacaxi
300 ml de suco de tangerina
200 ml de club soda
MODO DE PREPARO
Adicione todos os ingredientes em uma poncheira com bastante gelo. Misture e decore com capim-santo, caqui desidratado e limão. Sirva em uma taça de vinho ou borgogne.
INSTROSPECÇÃO
Uma situação de relaxamento pede um bom drink. É um happy hour? Há música ambiente? Qual estilo? Jazz, rock? Tente transmitir no copo sensações que combinem com o ambiente. Músicas mais tranquilas pedem sabores mais suaves, doces, notas delicadas e marcantes de sabor ou até mesmo drinks mais leves e neutros como os martinis. Música mais agitada, por outro lado, evoca um maior punch alcoólico, citricidade, amargor.
Há quem relaxe apreciando um bom charuto. Neste caso, crie cocktails com whisky ou rum, usando sabores complementares aos do charuto. Notas amadeiradas, achocolatadas, abaunilhadas, toffees, fumaça e caramelo quase sempre combinam com o momento. Se for possível, estude antes as notas do sabor do charuto para obter uma harmonia perfeita.
Categorias afins:
Martini: Feito à base de gin ou vodka com adição de vermouth e bitters. É servido em cocktail glass.
Outros: Também podem ser considerados drinks relaxantes Manhattans, Negronis, Rob Roys e outros clássicos com sabores mais complexos compostos por ingredientes predominantemente alcoólicos listados como “Unforgetable” pela Internation Bartenders Association. Você pode ver a lista clicando aqui.
Rum Old Fashioned
INGREDIENTES
50 ml Havana Club 7 Años
2 dashes de bitters aromático
1 colher bailarina de açúcar
1 twist de casca de laranja
Gelo
MODO DE PREPARO
Em um copo old fashioned, misture o açúcar e o bitters e, em seguida, o Havana Club 7 Años. Misture, adicione o gelo e misture novamente. Guarneça com o twist de laranja e sirva.
REFEIÇÕES
Recentemente publicamos uma matéria bastante completa sobre harmonização de drinks com comida que você pode conferir acessando ao final desta matéria.
APÓS REFEIÇÃO
Nesta ocasião, se encaixam bem os drinks digestivos em geral com amargos e doces acentuados, que ajudem na digestão, saciem ou possam substituir a sobremesa. Aqui no Brasil muita gente não dispensa um cafezinho depois do almoço – esta pode ser uma boa inspiração para criar seu autoral.
Categorias afins:
Flip: Feito à base de destilado ou vinho fortificado, açúcar e ovo. É servido quente ou em temperatura ambiente em taças de vinho ou coupe.
Frappé: Feito à base de destilado, licor ou bebida sem álcool. É servido sobre gelo britado em qualquer tipo de copo.
Posset: Feito à base de vinho tinto ou jerez, creme de leite, mel e especiarias. Deve ser servido quente em caneca tipo mug.
Pousse café: É um drink curto, servido em camadas em uma mistura de destilados e licores diversos.
Por que não um drink com café? Confira o Coffee Negroni e inspire-se:
Coffee Negroni: aprenda o preparo do drink utilizando o aeropress
DATAS COMEMORATIVAS
Datas marcantes pedem drinks especiais. Ao contrário do Réveillon, que usa e abusa dos cocktails à base de espumante e champagne, você pode aproveitar pequenos feriados e celebrações para servir bebidas diferentes para sua clientela. Pense no Halloween, por exemplo. É possível criar um twist de Bloody Mary (Maria Sangrenta ou Bruxa do espelho) ou do White Lady (A Mulher de Branco ou Dama da Meia-noite) que chamem atenção do público do bar com uma história interessante e, ao mesmo tempo, seja uma bebida equilibrada e saborosa.
Em celebrações brasileiras, você pode criar receitas autorais pensando nas cores do Carnaval ou ainda na riqueza de sabores e bebidas tradicionais das Festas Juninas. Use a criatividade ao seu favor sem deixar de lado o bom gosto e os princípios da boa coquetelaria.
Também criamos uma matéria com sugestões de drinks que harmonizam bem com peixes e frutos do mar. Confira o conteúdo completo neste link.
White Lady
INGREDIENTES
40ml Beefeater London Dry Gin
20ml triple sec
20ml suco de limão siciliano
Clara de um ovo (pode ser substituído por albumina ou clara pasteurizada)
MODO DE PREPARO
Adicione os ingredientes a uma coqueteleira e faça um dry shake. Depois, adicione bastante gelo e agite novamente. Faça dupla coagem para uma taça cocktail, faça um twist com uma casca de limão siciliano e descarte-a. Sirva.
E como o assunto é comemoração, não podemos deixar de citar o drink que acompanha praticamente todo o tipo de celebração no Brasil: a caipirinha. Usando esse ícone como base para drinks autorais, é possível criar infinitas variações respeitando sua estrutura básica, que consiste em cachaça, fruta cítrica amassada, açúcar e gelo.
Caipirinha
INGREDIENTES
60 ml de cachaça São Francisco
1 limão tahiti
2 colheres bailarinas de açúcar
MODO DE PREPARO
Coloque o limão cortado à francesa e o açúcar em um copo old fashioned e, com o auxílio de um muddler, amasse com delicadeza até extrair o suco do limão. Em seguida, encha o copo com gelo e depois coloque a cachaça. Misture levemente. Sirva.
RÉVEILLON
Como não associar a virada de ano com bebidas carbonatadas em taças, seja de champagnes da maior qualidade, como Perrier-Jöuet, ou mesmo as cidras mais baratas? Apelar ao afeto, neste caso, é justamente utilizar essa memória para desenvolver algo que mais facilmente seja associado à circunstância. Neste caso, não é preciso ficar preso apenas ao espumante. O mundo das bolhas é imenso.
Categorias afins:
Spritz: Feito à base de licor ou aperitivo italiano, prosecco e club soda. É servido em taça de vinho ou borgogne.
Coolers: Feito à base de vinho ou destilado, mixer carbonatado e bitters. Costuma ser servido em copo alto com gelo.
Highballs: Feitos à base de destilado e qualquer tipo de mixer carbonatado. Geralmente são montados em copo alto com gelo.
Bellini
INGREDIENTES
50 ml de Espumante Mümm
100 ml de purê ou suco de pêssego
MODO DE PREPARO
Em uma taça flute previamente gelada, adicione o purê de pêssego e complete com o espumante.
Para finalizar, mexa suavemente a mistura com uma colher bailarina.
RECEITA VENCEDORA DO BAR ABERTO
O grande campeão do Bar Aberto, o primeiro reality show do Brasil sobre coquetelaria transmitido em TV aberta, foi o Leandro Santos, vencendo o último desafio de criar receitas autorais de acordo com a ocasião, com o drink Resistência. Confira agora a receita escolhida:
RESISTÊNCIA, POR LEANDRO SANTOS
INGREDIENTES
50ml Beefeater London Dry
20ml Xarope de açúcar
50ml Água de coco
2 Folhas de hortelã
3 Amoras
Ginger Beer
Limão desidratado
MODO DE PREPARO
Em um mixing glass com gelo, adicione a dose de Beefeater London Dry, xarope de açúcar, amoras maceradas, hortelã e água de coco e mexa. Coe para um copo com gelo e complete com ginger beer. Finalize com uma fatia de limão desidratado.
