⍟ De Jalisco para o mundo, Altos Tequila foi desenvolvida especialmente para o uso na coquetelaria. Conheça as etapas de produção e as particularidades de cada um dos rótulos da marca
Uma tequila que quebra paradigmas. Criada por bartenders especialmente para bartenders, Altos faz cair por terra o mito de que ‘tempo de estrada’ é sinônimo de qualidade. Há dez anos no mercado, o spirit chega ao Brasil entendendo exatamente os anseios de sabor do público e com o equilíbrio perfeito para ser misturado em cocktails.
Altos é produzida em uma localidade montanhosa de mesmo nome próxima da fronteira da região mexicana de Jalisco – a maior entre as cinco produtoras autorizadas no país. Tequila, assim como outros destilados, é um produto de origem controlada, ou seja, só é reconhecido como tal quando cultivado em determinada localidade e produzido segundo alguns critérios pré-determinados.
Localizada a mais de 2 mil metros de altitude, Los Altos oferece as condições climáticas ideais para o cultivo do agave Tequilana Blue. A planta, que pode alcançar até dois metros de comprimento, é nativa de Jalisco e é polinizada por morcegos (Leptonycteris nivalis) que vivem naquela região.
O agave é, atualmente, um dos produtos mais valiosos do México e também tem importante papel na indústria alimentícia como adoçante.
DE BARTENDERS PARA BARTENDERS
Altos Tequila é uma criação de três profissionais experientes: dois barmen e um destilador. Dre Masso e Henry Besant, grandes nomes da coquetelaria internacional, se uniram a Jesús Hernández, maestro tequilero, para criar uma bebida diferente de qualquer outra.
O objetivo era apresentar à crescente comunidade de bartenders ao redor do mundo uma linha de tequilas de alta qualidade que atendesse às preferências dos clientes e às necessidades dos profissionais de bar.
Sabores mais equilibrados, menos punch alcoólico e envelhecimentos diferenciados tinham tudo para ganhar o mercado em 2009 – ano de seu lançamento. E o sucesso se estende até hoje.
MODO DE PRODUÇÃO
Tudo começa nas grandes fazendas de solo arenoso, com aparência vulcânica. Rico em ferro e diversos minerais, ele faz toda a diferença para o crescimento e sabores da Tequilana Weber, popularmente conhecida como agave azul, utilizado na produção de Altos. Esta planta é resistente às intempéries e atinge a maturação entre seis e oito anos, quando está pronta para ser colhida pelos jimadores – trabalhadores que retiram o agave do chão e cortam suas folhas.
Do campo, o ‘coração’ do agave é levado à fábrica, onde é cortado ao meio e colocado em fornos de tijolos para um cozimento lento, que pode durar até três dias. Este processo garante a formação de um açúcar altamente fermentável, essencial para uma boa produção de álcool.
Depois de passarem pelo forno, os pedaços de agave são prensados pela pedra Tahona, uma prensa circular de cerca de 2 toneladas que esmaga as fibras da planta por aproximadamente duas horas, extraindo o suco adocicado que se converterá, posteriormente, em tequila. A pedra é feita do mesmo minério do solo vulcânico onde a planta cresce, potencializando ainda mais o sabor do terroir do spirit. Antes da fermentação, as fibras do agave passam por um enxague com água para retirar mais açúcares da bebida – esta etapa confere as notas herbais e cítricas de Altos.
A fermentação é feita com uma levedura especial, encontrada no próprio agave. Ela é isolada em laboratório e usada para fermentar a mistura dos açúcares com fibras do agave em uma etapa que dura por volta de 48 horas. Esta levedura proporciona um perfil de sabor diferenciado, com notas cítricas, doces e frutadas.
O suco fermentado do agave e suas fibras é destilado duas vezes em alambiques de cobre de 750 litros para separar e concentrar o ‘coração de tequila’. Antes de seguir para o envase (no caso da tequila plata) ou envelhecimento, a bebida sai do alambique com 57% de graduação alcoólica.
As tequilas reposado e añejo precisam passar por envelhecimento antes de serem engarrafadas. Durante esta etapa, que pode variar conforme o tipo de tequila (veja detalhes específicos no fim da matéria), entre 6 e 8% do álcool evapora anualmente, o que recebe o nome de Angel’s Share – ou ‘porção dos anjos’. Ao fim do envelhecimento, as tequilas são diluídas com água desmineralizada até alcançarem os 40% de graduação alcoólica final.
O QUE TORNA ALTOS ÚNICA?
Produção artesanal em contato com famílias de produtores locais, conhecedores do clima e do cultivo de agave é um dos principais trunfos de Altos. O trabalho manual e preciso dos jimadores é essencial para que sejam escolhidas e cortadas somente as melhores plantas, afinal, cada uma delas tem matéria-prima para até oito garrafas da bebida. Sua posição geográfica também contribui muito para a qualidade do solo e clima ideais para o crescimento do agave.
Outros detalhes que fazem toda a diferença no sabor final da tequila são o envelhecimento em barris de whiskeys bourbon, o uso de uma levedura própria para produção do álcool e o uso das fibras e sucos do agave juntos no processos de fermentação e destilação. Sobre este último item, vale destacar também que o uso de alambiques de cobre permite uma destilação mais limpa, já que o metal remove compostos do enxofre – assim como acontece na produção de Absolut Elyx.
ALTOS TEQUILA: NOTAS DE SABOR
Altos Plata
• Cor: transparente.
• Aroma: notas herbais que remetem à etapa de cozimento do agave e aroma cítrico de zests de limão.
• Sabores: notas doces balanceadas com toques cítricos e herbais. O retrogosto é agradável e prolongado no paladar.
A tequila plata é envasada logo após sua destilação e não passa por qualquer período de maturação.
Altos Reposado
• Cor: dourado vivo.
• Aroma: agave cozido, dulçor fresco de laranjas e zests de tangerinas. Notas amadeiradas, com toques de baunilha e caramelo.
• Sabores: notas suaves e balanceadas, com sabor doce de laranjas, nozes secas e agave cozido. A finalização é quente, agradável e duradoura ao paladar.
A tequila reposado de Altos passa por um período de envelhecimento de cinco a oito meses em barris previamente utilizados no envelhecimento de bourbon whiskeys.
Altos Añejo
• Cor: âmbar.
• Aroma: traços de baunilha, chocolate amargo e especiarias como a canela. É possível sentir a presença do agave cozido e de frutas secas.
• Sabores: notas ricas, doces e complexas de chocolate meio amargo e amêndoas, com retrogosto cremoso e prolongado típico do agave e finalização acetinada e complexa ao paladar.
A tequila añejo de Altos passa por um período de envelhecimento mínimo de 18 meses em barris previamente utilizados no envelhecimento de bourbon whiskeys. O tempo total de maturação é, em média, seis meses maior do que o praticado pelo restante da indústria da bebida.
Aprenda o preparo da Margarita, um dos cocktails mais clássicos à base de tequila ao redor do mundo:
Nesta receita, parece curioso o fato do drink estar servido em um copo baixo, sem a presença do sal crustado na borda. Acredita-se que este ritual de consumo tenha surgido durante a crise do agave, nos anos 90, para disfarçar o sabor das tequilas de baixa qualidade produzidas na época. Foi então que um bar chamado Tommy’s, nos Estados Unidos, criou uma versão diferente da Margarita. Servida no copo baixo, sem sal, sem triple séc, mas com calda de agave e com gelo. Estes ingredientes potencializavam ainda mais o sabor da tequila.
Altos Margarita
INGREDIENTES
60 ml de tequila Altos Plata
30 ml de suco de limão tahiti
15 ml de calda de agave
MODO DE PREPARO
Adicione todos os ingredientes a uma coqueteleira com gelo e agite-a até resfriar a bebida por completo. Coloque a mistura em um copo baixo com gelo e finalize com uma fatia de limão.
