⍟ Jurado técnico do quinto episódio, Leo Young analisou drinks que harmonizavam diferentes ingredientes com rótulos de Chivas Regal. Neste artigo, ele dá dicas sobre como começar a criar as próprias harmonizações nas suas receitas autorais
Publicado em 16 de novembro de 2021, às 11h30.
Olá, galera do Clube do Barman! Fui convidado a compartilhar com vocês um pouco da minha experiência em harmonizações, tendo como referência o quinto episódio do Bar Aberto, em que a prova técnica envolveu a criação de drinks com Chivas Regal utilizando ingredientes obrigatórios. O desafio era conseguir preparar cocktails saborosos e que fizessem sentido, conforme o ingrediente e o rótulo de scotch whisky escolhido.
Coquetelaria e gastronomia andam juntas, como muitos de vocês sabem. São ciências complementares, em que precisamos constantemente fazer testes, buscar referências, treinar nosso paladar e usar a técnica a nosso favor. Na gastronomia, dizemos que existem quatro tipos básicos de harmonização: por equilíbrio (em que os sabores se complementam), por semelhança (em que um sabor reforça outro já existente), por contraste (em que um sabor é oposto ao outro, como doce versus salgado) e por corte (em que um sabor anula o outro, ou o torna mais ameno ao paladar).
Pensando especificamente na coquetelaria, a chave para a harmonização de cocktails é conhecer a fundo os destilados com que você está trabalhando. Whiskies, cognacs, gins, runs, vinhos e cervejas são bebidas ricas em notas de sabor e precisam ser analisadas do ponto de vista de aroma e sabor. Degustações guiadas são uma boa forma de começar.
Harmonização é um processo que requer tempo e estudo para ser aprimorado. Por isso, hoje vamos começar analisando as possibilidades dos rótulos de Chivas Regal, as grandes estrelas do episódio da semana passada.
CHIVAS REGAL: CONHECENDO OS BLENDS
A expertise da equipe de Chivas Regal é traduzida em uma série de blends icônicos, desde os tradicionais 12 e 18 anos, até os mais modernos, como é o caso do Chivas XV e 13 Extra. Cada um deles traz notas de sabor, aroma e finalizações específicas, de acordo com a escolha dos single malts e grains, além do seu período de envelhecimento. Confira as características dos blends comercializados no Brasil:
Chivas 12 Anos
É um dos blends mais tradicionais e conhecidos de Chivas Regal. É feito com whisky de malte e grão envelhecidos por pelo menos 12 anos, oferecendo ricos aromas de maçã e de frutas, sabor adocicado do mel, notas de baunilha, amêndoas e uma finalização suave que perdura no paladar.
Chivas Extra
É um blend muito fino e especial, maturado em barris de jerez oloroso, com uma seleção de maltes raros para atingir maior complexidade. Seu aroma é doce e frutado com notas de peras maduras, melão, caramelo cremoso, chocolate ao leite, canela e gengibre. No paladar, traz notas de peras doces e maduras, baunilha, caramelo, canela e avelã. A finalização é longa e complexa. O Chivas 13 Extra oferece notas bastante parecidas.
Chivas XV
Este whisky é inovador! Ele tem aroma enriquecido por notas doces de maçãs vermelhas, geleia artesanal de laranja, mel, canela e uvas passas. Na boca, apresenta sabor frutado, de peras cozidas com toques caramelados e biscoito amanteigado. Textura bastante aveludada. Sua finalização em barris de cognac é arredondada, com toque final de baunilha, bastante agradável ao paladar.
Chivas 18 Anos
É um blend refinado, harmônico e suave, que possui 85 notas de sabores em cada gota, aumentando as possibilidades de criação de cocktails e harmonizações. Ele possui aromas de frutas secas, especiarias, caramelo amanteigado e bala de leite, um paladar aveludado de chocolate amargo, notas florais e um toque defumado.
COMO HARMONIZAR
Uma forma simples e fácil de fazer suas primeiras harmonizações é seguir a regra da harmonização por equilíbrio e por semelhança. Um exemplo: utilizar xaropes de canela ou gengibre em uma receita com Chivas 13 Extra dá maior dimensão a estes sabores dentro do cocktail, colocando-os em evidência. Além dos xaropes, eles podem estar presentes em espumas, garnishes ou outros elementos.
Em um drink com Chivas 18, por exemplo, apostar em uma combinação com chocolate amargo ou caramelo vai ajudar a ressaltar essas notas. Com um Chivas 12, é possível criar cocktails em que o destaque são as notas sutis de baunilha ou ainda mais doces, com o uso do mel. No caso do Chivas XV, são muitas opções, e uma delas pode ser ressaltar as notas frutadas com purês de maçã ou pera, licores, entre outras.
Aprimore seu paladar, faça testes e abra a sua mente para as possibilidades da harmonização. É um caminho longo, mas recompensador.
Leo Young
Leo Young é sócio executivo e proprietário do restaurante TATÁ Sushi, na capital paulista. Vencedor do reality show Masterchef em 2016, é apaixonado pelo mundo dos sabores e da gastronomia.
