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Jabuticaba: o trunfo da primavera

Época de... Primavera

⍟ Direto da Mata Atlântica, a jabuticaba é um patrimônio nacional que pode acrescentar dulçor e um twist brasileiro para cocktails já consagrados. Saiba como aproveitar todo seu potencial na coquetelaria

Apesar de ser abundante na Primavera, principalmente entre os meses de agosto e novembro, a jabuticaba pode ser colhida praticamente durante todo o ano no quintal de casa. A pequena esfera preta, de casca amarga, polpa doce e caroço azedo, faz parte da memória afetiva de muitos bartenders que, muitas vezes, esquecem como essa fruta pode ser versátil atrás do balcão.

Típica da Mata Atlântica, ela é encontrada com mais facilidade nos estados da região centro-sul, como Espírito Santo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, São Paulo e Paraná. Nesses lugares, as chuvas frequentes umidificam o solo e favorecem a fertilidade das jabuticabeiras. No total, há 15 espécies diferentes de jabuticaba, cada uma delas com raras mudanças de cores e tamanhos que geralmente dificultam sua identificação. 

Seu cultivo em quintais e pequenas propriedades é comum desde o período colonial. Porém, dizer que as jabuticabeiras dão fruto o ano todo não é o mais correto, pois trata-se de uma fruta que exige algumas condições climáticas ideias, como: clima quente, úmido, com chuvas frequentes e exposição solar moderada. Como a produção fora de época é mais tímida, as lavouras não são capazes de comercializá-las, tanto que é quase impossível encontrá-las nos mercado durante o verão e o outono.

Mesmo assim, pequenos produtores conseguem colher alguma quantidade da fruta durante todo o ano. Quem sabe o quintal da sua casa ou a área ao ar livre do seu bar não pode ter uma jabuticabeira? Já pensou nisso?

MAIS CONSUMIDAS

Das 15 espécies existentes, duas variações são as mais consumidas: a sabará e a paulista. Visualmente, os dois tipos são muito semelhantes, mas a grande diferença está no diâmetro da fruta. A sabará (Myrciaria jaboticabal) é natural das lavouras mineiras, é pequena, e tem até 2,5 cm de diâmetro. Sua produção é tão expressiva que ela foi batizada em homenagem à principal cidade onde é cultivada, Sabará/MG.

Já a jabuticaba paulista (Myciaria cauliflora), por outro lado, é visivelmente maior e, em alguns casos, pode chegar ao tamanho de uma ameixa.

Outra discrepância está no sabor. Embora conservem as mesmas cores e aspectos exteriores, com casca fina e arroxeada, a polpa da jabuticaba sabará é bastante doce, enquanto a da paulista é mais azeda, adstringente.

Além destas espécies, há outras duas que, embora sejam menos consumidas, são de fácil identificação. A jabuticaba branca (Myrciaria aureana), por exemplo, ao contrário do que o nome diz, tem a casca esverdeada.  Já a escarlate (Plinia phitrantha) tem a casca avermelhada muito semelhante a das uvas e também é encontrada com menos facilidade.

PARTICULARIDADES

fruta-jabuticaba
Jabuticaba madura: escura e brilhante

Na hora de comer ou fazer uma triagem para escolher quais são as melhores jabuticabas para o seu drink, é preciso ter alguns detalhes em mente. Em primeiro lugar: opte pelas frutas com as cascas mais brilhantes e de cor mais escura. Do contrário, você pode acabar escolhendo uma jabuticaba ainda não madura, que pode afetar o sabor final do cocktail.

A jabuticaba é conhecida por fermentar rapidamente. Após ser retirada da árvore, a fruta pode ser consumida por mais de uma semana, desde que armazenada longe do sol ou dentro da geladeira. Você também pode congelá-la para fazer algum insumo em um período em que a árvore não esteja repondo a fruta ou ainda conservá-la em vinhos, geleias, licores, etc.

Caso você já tenha se perguntado se é correto ou não comer o caroço da jabuticaba, saiba que ele não apresenta riscos reais para a saúde. O único efeito colateral possível é a prisão de ventre.

Em nome de saboreá-la completamente, há quem prefira chupar o caroço, que é azedo e suculento. Contudo, na hora de preparar um suco, compota ou outro produto, você pode retirá-lo facilmente para que não interfira no visual ou sabor final.

JABUTICABA: COMO UTILIZAR

Um dos pontos mais positivos do uso da jabuticaba na coquetelaria está em seu dulçor, que faz com que ela seja um insumo bem-vindo em drinks cuja acidez ou amargor esteja muito acentuado, funcionando como um fator de equilíbrio. 

No bar, a fruta pode ser utilizada para uma série de ingredientes, desde licores a xaropes e também geleias. E não pense em descascá-las, pois seu invólucro é bastante nutritivo e importante para o equilíbrio de sabores, assim como sua polpa.

Para fazer uma compota de jabuticaba, é necessário ferver suas cascas por 20 minutos com água e açúcar, em fogo médio. Ela pode ser conservada na geladeira por até 30 dias.

Outro insumo que se beneficia das características da fruta é o shrub, vinagre muito utilizado na coquetelaria internacional. Ele pode ser utilizado no preparo de um Kir Royal de jabuticaba, em substituição ao crème de cassis.

Veja abaixo o passo a passo do preparo do nosso shrub de jabuticaba:

Clique aqui e veja a receita completa do Kir Royal com shrub de jabuticaba

kir royal jabuticabaKir Royal

INGREDIENTES

90 ml de Champagne Perrier Jouet
10 ml de shrub de jabuticaba
1 jabuticaba

MODO DE PREPARO

Adicione o shrub de jabuticaba a uma taça flute e complete com o champagne. Guarneça com uma jabuticaba na taça.

NOS BALCÕES BRASILEIROS

Nas cartas de drinks Brasil adentro é comum encontrar uma série de bebidas com a fruta, mas um dos principais representantes dos mixed drinks com jabuticaba ainda é a caipirinha. Muito apreciada principalmente no interior dos estados de São Paulo e Minas Gerais, ela ganha um twist especial com o uso de cachaças artesanais e envelhecimentos em madeiras diferentes.

Seu sabor também tem lugar especial em drinks e infusões com spirits mais neutros como gin vodka, mas também harmoniza com bebidas envelhecidas, como o cognac e whisky. Experimente criar releituras de clássicos com a fruta brasileira e outros elementos regionais. Bom senso é palavra-chave, sempre. 

Tem jabuticaba no seu bar? Confira abaixo a receita do Bow Street Ale, drink criado pelo bartender João Vieira, do The Juniper 44º, em São Paulo. O nome da bebida homenageia uma das principais destilarias de Jameson Irish Whiskey, em Dublin.

Para criar o cocktail, ele usou a fruta combinando melaço de cana-de-açúcar, suco de limão siciliano e um toque de ginger ale. O resultado, segundo ele, é um drink brasileiro e refrescante. “Ele ficou com características de um Jameson Whiskey mais frutado, uma experiência fantástica!”.

Veja a receita completa:

Bow Street Ale

(por João Vieira)

INGREDIENTES:

50 ml de Jameson Irish Whiskey
20 ml de suco de limão siciliano
10 ml de melaço de cana
10 jabuticabas inteiras
Ginger ale

MODO DE PREPARO:

Amasse as jabuticabas na coqueteleira, adicione o whiskey e o melaço de cana,  gelo, agite e faça uma dupla coagem para um copo long drink. Por fim, complete com ginger ale e guarneça com uma casca de laranja bahia.

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Classic IPA Old Fashioned

INGREDIENTES 50 ml de Jameson Caskmates IPA Edition 2 cubos de açúcar ou simple syrup 2 dashes de Angostura Bitters 2 dashes de orange bitters Twist de ...

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