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Jabuticaba: o trunfo da primavera

Época de... Primavera

⍟ Direto da Mata Atlântica, a jabuticaba é um patrimônio nacional que pode acrescentar dulçor e um twist brasileiro para cocktails já consagrados. Saiba como aproveitar todo seu potencial na coquetelaria

Publicado em 29 de outubro de 2018, às 12 horas.

Apesar de ser abundante na Primavera, principalmente entre os meses de agosto e novembro, a jabuticaba pode ser colhida praticamente durante todo o ano no quintal de casa. A pequena esfera preta, de casca amarga, polpa doce e caroço azedo, faz parte da memória afetiva de muitos bartenders que, muitas vezes, esquecem como essa fruta pode ser versátil atrás do balcão.

Típica da Mata Atlântica, ela é encontrada com mais facilidade nos estados da região centro-sul, como Espírito Santo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, São Paulo e Paraná. Nesses lugares, as chuvas frequentes umidificam o solo e favorecem a fertilidade das jabuticabeiras. No total, há 15 espécies diferentes de jabuticaba, cada uma delas com raras mudanças de cores e tamanhos que geralmente dificultam sua identificação. 

Seu cultivo em quintais e pequenas propriedades é comum desde o período colonial. Porém, dizer que as jabuticabeiras dão fruto o ano todo não é o mais correto, pois trata-se de uma fruta que exige algumas condições climáticas ideias, como: clima quente, úmido, com chuvas frequentes e exposição solar moderada. Como a produção fora de época é mais tímida, as lavouras não são capazes de comercializá-las, tanto que é quase impossível encontrá-las nos mercado durante o verão e o outono.

Mesmo assim, pequenos produtores conseguem colher alguma quantidade da fruta durante todo o ano. Quem sabe o quintal da sua casa ou a área ao ar livre do seu bar não pode ter uma jabuticabeira? Já pensou nisso?

MAIS CONSUMIDAS

Das 15 espécies existentes, duas variações são as mais consumidas: a sabará e a paulista. Visualmente, os dois tipos são muito semelhantes, mas a grande diferença está no diâmetro da fruta. A sabará (Myrciaria jaboticabal) é natural das lavouras mineiras, é pequena, e tem até 2,5 cm de diâmetro. Sua produção é tão expressiva que ela foi batizada em homenagem à principal cidade onde é cultivada, Sabará/MG.

Já a jabuticaba paulista (Myciaria cauliflora), por outro lado, é visivelmente maior e, em alguns casos, pode chegar ao tamanho de uma ameixa.

Outra discrepância está no sabor. Embora conservem as mesmas cores e aspectos exteriores, com casca fina e arroxeada, a polpa da jabuticaba sabará é bastante doce, enquanto a da paulista é mais azeda, adstringente.

Além destas espécies, há outras duas que, embora sejam menos consumidas, são de fácil identificação. A jabuticaba branca (Myrciaria aureana), por exemplo, ao contrário do que o nome diz, tem a casca esverdeada.  Já a escarlate (Plinia phitrantha) tem a casca avermelhada muito semelhante a das uvas e também é encontrada com menos facilidade.

PARTICULARIDADES

fruta-jabuticaba
Jabuticaba madura: escura e brilhante

Na hora de comer ou fazer uma triagem para escolher quais são as melhores jabuticabas para o seu drink, é preciso ter alguns detalhes em mente. Em primeiro lugar: opte pelas frutas com as cascas mais brilhantes e de cor mais escura. Do contrário, você pode acabar escolhendo uma jabuticaba ainda não madura, que pode afetar o sabor final do cocktail.

A jabuticaba é conhecida por fermentar rapidamente. Após ser retirada da árvore, a fruta pode ser consumida por mais de uma semana, desde que armazenada longe do sol ou dentro da geladeira. Você também pode congelá-la para fazer algum insumo em um período em que a árvore não esteja repondo a fruta ou ainda conservá-la em vinhos, geleias, licores, etc.

Caso você já tenha se perguntado se é correto ou não comer o caroço da jabuticaba, saiba que ele não apresenta riscos reais para a saúde. O único efeito colateral possível é a prisão de ventre.

Em nome de saboreá-la completamente, há quem prefira chupar o caroço, que é azedo e suculento. Contudo, na hora de preparar um suco, compota ou outro produto, você pode retirá-lo facilmente para que não interfira no visual ou sabor final.

JABUTICABA: COMO UTILIZAR

Um dos pontos mais positivos do uso da jabuticaba na coquetelaria está em seu dulçor, que faz com que ela seja um insumo bem-vindo em drinks cuja acidez ou amargor esteja muito acentuado, funcionando como um fator de equilíbrio. 

No bar, a fruta pode ser utilizada para uma série de ingredientes, desde licores a xaropes e também geleias. E não pense em descascá-las, pois seu invólucro é bastante nutritivo e importante para o equilíbrio de sabores, assim como sua polpa.

Para fazer uma compota de jabuticaba, é necessário ferver suas cascas por 20 minutos com água e açúcar, em fogo médio. Ela pode ser conservada na geladeira por até 30 dias.

Outro insumo que se beneficia das características da fruta é o shrub, vinagre muito utilizado na coquetelaria internacional. Ele pode ser utilizado no preparo de um Kir Royal de jabuticaba, em substituição ao crème de cassis.

Veja abaixo o passo a passo do preparo do nosso shrub de jabuticaba:

Clique aqui e veja a receita completa do Kir Royal com shrub de jabuticaba

kir royal jabuticabaKir Royal

INGREDIENTES

90 ml de Champagne Perrier Jouet
10 ml de shrub de jabuticaba
1 jabuticaba

MODO DE PREPARO

Adicione o shrub de jabuticaba a uma taça flute e complete com o champagne. Guarneça com uma jabuticaba na taça.

NOS BALCÕES BRASILEIROS

Nas cartas de drinks Brasil adentro é comum encontrar uma série de bebidas com a fruta, mas um dos principais representantes dos mixed drinks com jabuticaba ainda é a caipirinha. Muito apreciada principalmente no interior dos estados de São Paulo e Minas Gerais, ela ganha um twist especial com o uso de cachaças artesanais e envelhecimentos em madeiras diferentes.

Seu sabor também tem lugar especial em drinks e infusões com spirits mais neutros como gin vodka, mas também harmoniza com bebidas envelhecidas, como o cognac e whisky. Experimente criar releituras de clássicos com a fruta brasileira e outros elementos regionais. Bom senso é palavra-chave, sempre. 

Tem jabuticaba no seu bar? Confira abaixo a receita do Bow Street Ale, drink criado pelo bartender João Vieira, do The Juniper 44º, em São Paulo. O nome da bebida homenageia uma das principais destilarias de Jameson Irish Whiskey, em Dublin.

Para criar o cocktail, ele usou a fruta combinando melaço de cana-de-açúcar, suco de limão siciliano e um toque de ginger ale. O resultado, segundo ele, é um drink brasileiro e refrescante. “Ele ficou com características de um Jameson Whiskey mais frutado, uma experiência fantástica!”.

Veja a receita completa:

Bow Street Ale

(por João Vieira)

INGREDIENTES:

50 ml de Jameson Irish Whiskey
20 ml de suco de limão siciliano
10 ml de melaço de cana
10 jabuticabas inteiras
Ginger ale

MODO DE PREPARO:

Amasse as jabuticabas na coqueteleira, adicione o whiskey e o melaço de cana,  gelo, agite e faça uma dupla coagem para um copo long drink. Por fim, complete com ginger ale e guarneça com uma casca de laranja bahia.

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