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Laranja bahia dá brilho para suas receitas. Conheça-a e saiba como usá-la

Época de... Inverno

⍟ Uma das frutas mais versáteis da coquetelaria, a laranja bahia precisa de um espaço no seu bar agora mesmo. Leia e saiba os porquês.

Muitas frutas podem ser usadas nos coquetéis mas, sem dúvida, depois dos limões tahiti e siciliano, a laranja bahia (Citrus sinensis osb. var. brasiliensis Tanaka) é a opção mais versátil. Com sabor bastante adocicado e baixa acidez quando comparada a outros cítricos, é indicada na coquetelaria para a produção de sumo e garnishes.

A grande estrela da fruta é seu potencial de aroma. Isto se dá graças à presença de grande quantidade de óleos aromáticos em sua casca, o que significa que ela é excelente para drinks com outras fontes de acidez ou amargor e pouco aroma. Frequentemente é utilizada em conjunto com insumos diferentes, que podem ser bitters ou frutas mais cítricas, por exemplo.

Convém utilizá-la na criação de coquetéis delicados e frutados. Sua polpa é suculenta e tem sumo adocicado. Ela também pode ser usada nas receitas como flavorizante e é útil para equilibrar receitas com muita acidez. Dificilmente a laranja bahia terá a capacidade de atribuir a citricidade necessária para dar equilíbrio a um drink doce sem o peso do cítrico.

O inverno, entre os meses de julho e outubro, é o período de maior produção da espécie. Por isso, o momento para começar a usá-la é agora, já que ela apresenta melhor custo, qualidade e aparência. E aproveite: quando está em época, o valor da laranja bahia no mercado é mais barato.

ATRIBUTOS ESTÉTICOS

Coloração e textura marcantes, fácil de manusear e efetiva. No detalhe, o orifício que dá origem a um de seus apelidos ‘laranja-de-umbigo’. No interior do orifício é possível visualizar os pequenos frutos que não se desenvolveram após o enxerto.

Uma laranja bahia suficientemente madura tem tudo o que se espera de uma boa laranja. Sua casca tem cor alaranjada vibrante e bastante uniforme, diferente da maioria das espécies da fruta que encontramos no mercado. A do tipo ‘pera’, por exemplo, costuma ter uma tonalidade irregular, com tons de amarelo e verde.

A casca do tipo ‘bahia’ também é mais rígida e grossa do que a de outras espécies, favorecendo a montagem de garnishes armados ou recortados com tesoura. Além de ser bastante útil na composição do drink, certamente é uma opção que favorece a estética da criação.

O interior do fruto é desprovido de sementes, dado que é uma laranja estéril, reproduzida a partir de enxerto desde sua origem. O enxerto, muitas vezes, é visível no produto final: um pequeno buraco na extremidade oposta à haste é, na verdade, uma segunda laranja que não se desenvolveu completamente.  Por esse motivo, também é conhecida como ‘laranja-de-umbigo’ em algumas regiões do país.

A presença da protuberância, no entanto, não é regra. O corte vertical da fruta também revela este aspecto assimétrico e pouco atrativo. Por este motivo, não é a laranja ideal para ser usada em forma de rodelas.

PEELING E ZESTS

A casca é retirada facilmente com um zester ou faca, pois a parte branca entre a casca (epicarpo) e os gomos internos (endocarpo), chamada ‘mesocarpo’ é extensa e não tão colada quanto a de outras variedades de laranja.

Os zests desta fruta são bastante efetivos como guarnição, pois a estrutura da casca (epicarpo ou flavedo) permite que, ao dobrá-la sobre o coquetel, desprenda-se uma grande quantidade de óleos essenciais sobre o copo em forma de spray.

Embora tal efeito também ocorra com outras cascas de cítricos, é preciso ressaltar que, na variedade ‘bahia’, este desprendimento acontece em maior quantidade, se compararmos com outras frutas do gênero, já que sua casca tem uma estrutura mais robusta que as demais.

Dois formatos comuns para a casca de laranja. No formato retangular, os dedos são apoiados nos lados mais compridos do zest e é feito um movimento para dobrá-lo ao meio longitudinalmente.

Normalmente são utilizados formatos redondos ou retangulares para o corte de zests desta fruta, o que favorece seu esmagamento. Raramente se encontram criações que utilizem esta casca em formato espiral e fino, já que sua casca, apesar de ser mais robusta, tem fibras que se rompem com mais facilidade. Isso pode danificá-la no momento da torção.

CARAMELIZAÇÃO

Dependendo do sabor que se espera conseguir em um drink, pode ser interessante provocar um curto processo de caramelização dos açúcares da casca antes de executar o zest. A caramelização dá profundidade, riqueza, um odor doce e uma ponta de amargor ao zest.

Para tanto é preciso utilizar um isqueiro, fósforo ou maçarico culinário. Após cortar o zest, segure-o com cuidado entre as pontas dos dedos ou com ajuda de uma pinça e aqueça a fatia por alguns instantes, antes de espremê-la sobre o coquetel.

CARAMELIZAÇÃO COM ‘EFEITO PIROTÉCNICO’

Além da caramelização comum, a abundância de óleos essenciais na casca também pode servir como um trunfo no ritual de preparação dos drinks, quando o ato de espremer a casca for executado diante do maçarico, fósforo ou isqueiro.

Estes, quando entram em contato com a chama, se espalham, formando uma pequena labareda, o que confere charme e magia à apresentação. O efeito não é apenas visual: Flambar os óleos desta forma intensifica ainda mais  a caramelização dos açúcares e provoca mudanças químicas nos líquidos que se desprendem da casca. Faça testes e tire suas conclusões sobre quando usar esta técnica.

Ressaltamos a importância de tomar todas as precauções possíveis antes de executar a manobra. Evite fazê-la próximo a garrafas de spirit abertas e outros produtos potencialmente inflamáveis. Levante e dobre as mangas da camisa para evitar o contato com o fogo.

como flambar o zest de laranja
Posicione o fósforo aceso entre o zest e o copo e pressione a casca. Não deixe o rosto ou materiais inflamáveis por perto.

ORIGEM E PRODUÇÃO DA LARANJA BAHIA

Apesar de terem a cara do Brasil, as laranjas surgiram do outro lado do mundo. Há cerca de quatro mil anos, elas já eram conhecidas e consumidas na China. Acredita-se que as laranjas sejam nativas da Ásia, da região de países como Malásia, Indonésia e Filipinas. Mas durante a colonização, os portugueses trouxeram mudas da árvore para nossas terras. Ainda no século XVI, afirma-se que laranjeiras já eram cultivadas na capitania de São Vicente.

Na Bahia, as laranjas comuns na época – do gênero seleta, conforme estudos explicam – sofreram uma mutação genética, fazendo com que o fruto não tivesse mais sementes, criasse uma casca grossa e uma protuberância na parte inferior. Hoje, ela é um dos tipos mais consumidos da fruta in natura. Outras laranjas, como a ‘pera’, por exemplo, são mais ácidas e utilizadas na indústria de produção de suco, em que o país é líder mundial. E por ser cultivada em solo brasileiro, é mais em conta do que os demais frutos importados. 

plantação de laranja bahia

Mesmo na época de sua produção, as condições climáticas influenciam diretamente no preço e qualidade da fruta. “Não pode haver muita seca porque os frutos e flores podem cair antes do tempo; nem muita chuva para não dar espaço às doenças. O clima de São Paulo é muito bom para o cultivo da ‘bahia'”, explica Hélio Satoshi Watanabe representante do Centro de Qualidade Hortigranjeira da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp). O clima ameno do estado, segundo ele, garante que a laranja possa ser produzida o ano inteiro, mesmo que em menor quantidade. Embora tenha recebido o nome ‘bahia’, a fruta é produzida em várias regiões do país. A principal delas é o interior do estado de São Paulo.

Você tem alguma criação autoral com laranja bahia e deseja compartilhar sua receita com o Clube? Basta enviar-nos pelo inbox da fanpage, clicando aqui.

Há, ainda, outras possibilidades para se usar este tipo de laranja. Em breve, o Clube do Barman retoma o assunto com muito mais novidades. Continue nos acompanhando e até já!

 

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