Garçom: aliado essencial para o bom desempenho do bar

⍟ Neste dia do garçom (11), saiba como estabelecer uma relação de parceria com a sua equipe e extrair o máximo do trabalho destes profissionais. O esforço conjunto pode render mais vendas e, também, garantir a organização das funções da sua brigada

No dinamismo dos turnos no bar, sabemos que os garçons são parceiros importantes. Mensagens anotadas corretamente, transmitidas com clareza e, sobretudo, conhecimento sobre o que é feito atrás do balcão contam muitos pontos para o bom funcionamento da casa. Por isso, há muito o que estabelecer sobre as funções de cada profissional e sobre como trabalhar em equipe para vender mais. No final das contas, todos se beneficiam desta parceria.

Antes disso, vale refletir: do que adianta um drink bem executado, com boa aparência e sabor se ele foi anotado errado pelo garçom e terá que ser descartado? E do que adiantaria uma série de boas vendas nas mesas se o barman não desse conta dos pedidos? É inegável que as funções se completam. Porém é necessário delimitar as responsabilidades de cada uma para que sejam justas e práticas para todos.

É certo que, se você trabalha em um american bar – no qual as pessoas sentam-se ao balcão -, o garçom não terá forte influência sobre o funcionamento do bar e você terá que cumprir as mesmas tarefas que ele. Mas em casos de grandes restaurantes e eventos, em que o balcão fica distante do público, a sinergia torna-se necessária.

Veja abaixo às atribuições básicas de cada profissional:

• Cabe ao garçom a limpeza das mesas e organização da mobília do bar, recepção do público, distribuição de cardápios, indicação das sugestões da casa, dar informações precisas sobre os itens do menu, anotação de pedidos, conferência de comandas, transmissão clara dos pedidos aos bartenders e chefs de cozinha, entrega ágil aos clientes, devolver copos e garrafas ao bar, hospitalidade e fechamento de contas.

• O bartender, por outro lado, tem a responsabilidade de recepcionar os clientes no balcão, dar informações sobre as bebidas da casa e o menu, em caso de american bar; preparar o mise en place corretamente no início do expediente e separar os insumos necessários, atender prontamente os pedidos dos garçons e clientes, entregar os cocktails com agilidade e higiene, manter o balcão limpo e organizado.

Em muitos bares e restaurantes, as funções podem se confundir no dia a dia. Por isso, é importante reunir a equipe e discutir a melhor maneira de agilizar o fluxo de trabalho. Os clientes agradecerão pela rapidez do serviço e a equipe poupará energia, com cada um dos profissionais desempenhando as funções adequadas.

ESTRATÉGIA DE VENDAS

Outro ponto que une bartenders e garçons e é determinante para o sucesso da casa onde trabalham é a estratégia de vendas. No bar, sabemos que ficar atento aos gostos de cada cliente e oferecer-lhe opções de bebidas que possam interessá-lo, sugerir uma receita exclusiva, servir o cliente com um ritual diferente ou simplesmente envolvê-lo em uma boa conversa ajuda a fazer mais vendas.

Mas como os garçons podem ajudar nesta tarefa? Ao servirem as mesas e oferecerem o cardápio aos clientes, eles podem sugerir drinks de acordo as preferências dos visitantes e apontar um bom cocktail autoral da casa. Conhecer bem o cardápio e as bebidas usadas na casa também pode ser importante para sanar eventuais dúvidas dos clientes. Mostrar confiança e domínio desses assuntos leva as pessoas a se sentirem mais confortáveis ao tentar um drink novo, por exemplo.

Outra tática é manter uma boa conversa com os clientes e, ao reparar nos copos vazios, pedir para retirá-los e sugerir uma nova bebida. Demonstrar que se está à disposição é fundamental.

Os garçons também podem servir doses para os clientes nas mesas, envolvendo-os em um ritual. Levar e mostrar a garrafa da bebida, destacando sua qualidade, e vertendo o líquido diretamente nos copos passa segurança e fascina os amantes de um bom cognac, gin ou whisky.

Por último, mas não menos importante, vale lembrar que bartenders e garçons devem manter seu compromisso com o consumo responsável dentro do bar. Sugerir um copo de água para ser bebido entre drinks pode ajudar e, se o cliente der sinais de embriaguez, explique cordialmente que não poderá lhe servir novas bebidas alcoólicas. Você pode oferecer um refrigerante, suco ou água, por exemplo.

CONHECIMENTO CRUZADO

Com uma boa conversa, bartenders e garçons podem trocar experiências interessantes para tornar o bar e o salão mais eficientes. Os garçons, por exemplo, podem perguntar à brigada de bar quais insumos estão em excesso na despensa e sugerir aos clientes cocktails que os utilizem, de forma a esgotar as reservas antes que estraguem.

Por outro lado, os barmen também podem agilizar a entrega dos pedidos, estabelecendo uma ordem lógica para prepará-los, já que a demora, muitas vezes, desencoraja novos pedidos. Um exemplo: se o bartender recebe o pedido de duas taças de champagne, uma água e um mojito, deverá começar a prepará-los do mais complexo para o mais simples.

Isto tem um motivo: ao dar preferência aos cocktails com mais etapas de produção, poupamos as bebidas prontas e simples de esquentarem ou perderem a gaseificação no balcão. Águas, cervejas e demais produtos engarrafados devem ser sempre os últimos a serem servidos.