⍟ Encontros abordaram temas como técnicas de envelhecimento e clarificação do rum e harmonização de whiskey com cerveja
Publicado em 12 de março de 2019, às 12 horas.
Verão é sinônimo de alta temporada e muito trabalho atrás do balcão, principalmente quando falamos na Região Nordeste. Com o objetivo de promover experiências educativas com dois dos tipos de spirits mais utilizados na região nordeste, o mixologista Dilton Sales realizou duas edições especiais do Clube do Barman em fevereiro com os temas rum e whiskey.
O primeiro deles aconteceu na em frente à praia do Flamengo, na Barraca do Loro, em Salvador (BA) com a presença de bartenders da região. No evento, eles aprenderam sobre as raízes históricas do rum, sua produção e métodos de envelhecimento, criação de drinks com a bebida, além de técnicas para a degustação do rum.
De acordo com o mixologista, a palavra “rum” deriva de Saccharum, palavra do latim que significa “açúcar”; ou também dos termos rumbullion/rumbostion, que significam “Grande Tumulto”, termo da época para briga ou confusão usada por vendedores de países orientais para o Caribe.
Assim como a cachaça brasileira, o rum é uma bebida obtida a partir da fermentação alcoólica do melaço da cana-de-açúcar e de seus derivados. O destilado começou a ser apreciado no século XVII, quando diziam que funcionava como um poderoso medicamento capaz de “exorcizar os demônios do corpo”. Acreditava-se, também, que seu alto teor alcoólico (de 35 a 55 graus) o fez famoso entre os piratas a partir do século XVII, por oferecer uma dose extra de coragem nos combates e servir como moeda de troca.
SURFANDO NA ONDA ‘TIKI’
Apontado como próxima tendência na coquetelaria mundial, o rum também é assunto obrigatório quando falamos sobre cocktails tiki como Rum Punch, Mai Tai, Zombie, entre outros. Com diversos insumos e materiais à disposição, os participantes abusaram da criatividade para uma imersão na criação de um drink autoral com influências da cultura do Caribe, do Havaí e da Polinésia Francesa.
O mixologista também falou sobre a técnica de clarificação com leite, o Milk Punch, criado para suavizar os defeitos da bebida e preservar os cocktails na época. Nele, os ingredientes frios (brandy, rum envelhecido, arak, chá verde com especiarias, suco de abacaxi, sumo de limão siciliano, açúcar refinado) são combinados com leite quente para que este coalhe.
O chá utilizado na receita vem da tradição inglesa de consumir chá com leite, pois este ajudava a diminuir o amargo causado pelo longo período de infusão na água, levando a uma super extração do chá. O drink deve descansar por até 24 horas, período necessário para o leite talhe e a bebida possa ser filtrada, a fim de obter um cocktail límpido.
WHISKEY E CERVEJA
A Região Nordeste é a principal consumidora de whisky no Brasil. A cerveja, então, é paixão nacional. Para mostrar aos bartenders que é possível combinar os sabores do irish whiskey em drinks vendáveis e saborosos, o mixologista levou 50 profissionais ao Brewstone Pub , em Fortaleza (CE).
Na ocasião, aprenderam mais sobre o método de fabricação e envelhecimento de Jameson Irish Whiskey e seu novo produto no país: o Jameson Caskmates IPA Edition, que tem uma fase de seu envelhecimento em barris de cerveja IPA. Além disso, o encontrou contou com a presença do mestre sommelier de cerveja do Brewstone, Felipe Costa Rodrigues, que apresentou aos barmen os principais ingredientes da cerveja, seu método de produção, as diferenças de sabor entre os principais tipos de cerveja no mercado e explicou como suas notas de sabor podem ser aproveitadas em drinks saborosos.
DRINKS COM MALTE, LÚPULO E CIA
No evento, o mixologista provou que cerveja e cocktails já andam juntos há séculos. Prova disso são cocktails esquecidos, como o Black Velte, surgido em 1861 e homenagem a um príncipe morto pela febre tifoide. Ele leva cerveja stout e champagne G.H. Mumm, servidos em uma taça flute. Ou que também data do século XIX é o Byrrh & Beer on-the-rocks, feito com vinho aperitivo aromatizado, cerveja british bitter ale e twist de laranja bahia.
O pub oferece, em sua carta, drinks com cerveja elaborados por Dilton Sales, como o Pink Summer (Beefeater Pink, suco de limão, xarope simples e cerveja frutada), o Orange Coffee (Absolut Extrakt, suco de laranja e cerveja tipo stout, que confere notas de café ao cocktail) e o Balla Sour (Ballantine’s Finest, maracujá, gengibre, xarope de gengibre, Hop Slap, zest de tangerina). Ao final do encontro, os bartenders puderam confraternizar e degustar os drinks da casa.
