Episódio 1 – Os clássicos: base para construir novos drinks

⍟ No primeiro episódio de Bar Aberto vimos os participantes preparando receitas já consagradas na coquetelaria. Saiba como elas podem servir de base para a criação de novos drinks excelentes

Que os clássicos são cocktails irretocáveis e patrimônios da humanidade, isto não se discute. Quando falamos em criar novas receitas a partir dos clássicos não pretendemos corrigir defeitos presentes nestas receitas. Porém, usando a fórmula dos clássicos, é possível criar uma infinidade de novos drinks com a certeza de que sua construção está alicerçada sobre algo que foi provado através do tempo e pode ser considerado consagrado. Aprender os clássicos é uma etapa praticamente obrigatória quando o assunto é ter conhecimento para criar novos drinks.

De acordo com o mixologista Rafael Mariachi, são seis as receitas que todo bartender precisa memorizar para compreender sobre equilíbrio e a interação entre os ingredientes e, com base neste conhecimento, criar novas receitas:

EQUILÍBRIO

Toda a coquetelaria moderna é baseada em uma relação de equilíbrio entre os ingredientes e os clássicos podem ser considerados pioneiros de algumas das principais fórmulas em uso atualmente. O equilíbrio entre ingredientes está relacionado aos perfis de sabor dos ingredientes utilizados na preparação do cocktail.

Os estudiosos categorizam de diferentes formas as combinações mais utilizadas e, de modo geral, cada categoria está baseada em um cocktail clássico que possui características por vezes bastante diversas de outro clássico. Eles não possuem todos o mesmo equilíbrio e é isto que faz de cada um ser único, possuir uma personalidade própria e justifica seu sucesso nos balcões de todo o mundo, fazendo-os, ainda, dignos de se tornarem ‘pais’ de muitos outros drinks inspirados em sua fórmula.

Levando em conta estes e outros detalhes que veremos adiante, torna-se possível adaptar as receitas criando variações atraentes e vendáveis.

PERFIS DE SABOR

Conhecemos quatro principais sabores que são utilizados na coquetelaria: doce, salgado, azedo e amargo. Mais recentemente, cientistas da área de alimentos incluíram nas análises de paladar um quinto sabor que já era percebido nas culturas orientais há muito tempo, chamado umami.

Nos clássicos, estes sabores são combinados de modo não a eliminar ou encobrir uns aos outros, mas para criar complementaridade, camadas de sabor e complexidade. Afinal, utilizar o ingrediente em um drink e ocultar seu sabor usando outro não seria nada além de desperdício de ingredientes.

Deste modo, em um drink em que estejam presentes os sabores doce e o amargo simultaneamente, a intenção não é ocultar o amargor. Mais simples seria não utilizar o ingrediente amargo. O que ocorre é que ambos podem ser percebidos ao mesmo tempo se equilibrados corretamente, criando diferentes camadas de percepção.

RECRIANDO CLÁSSICOS: ANATOMIA DO COCKTAIL

Para recriar clássicos, ou seja, utilizar uma receita internacionalmente consagrada como base para criar um novo drink, em primeiro lugar, é preciso compreender a função de cada um dos ingredientes presentes na receita.

De acordo com o estudioso de coquetelaria David E. Embury, no livro The Fine Art of Mixing Drinks, a maior parte dos cocktails são compostos por ingredientes que cumprem três funções na receita. São elas:

Álcool base – de acordo com Embury, um cocktail deve ter, em sua composição, entre 50% e 75% de ingrediente alcoólico. O drink deve valorizar a presença do destilado levando em conta suas notas de sabor, até aquelas mais sutis, como no caso da vodka.

Agente modificador – esta categoria de ingredientes visa modificar o sabor da mistura, sem, contudo, ocultar o sabor do destilado. Podemos dividi-los em:
Aromáticos: ingredientes como vermouth, vinhos aromáticos, bitters aromáticos, e outros quaisquer ingredientes com álcool na composição que modifiquem de forma relevante o sabor do drink.
Suco de frutas: servem como saborizantes e também como atenuantes da graduação alcoólica da receita.
Suavizantes: quaisquer outros ingredientes que sejam utilizados na composição da receita para atenuar a graduação alcoólica, conferir notas de sabor e alterar a textura do líquido como, por exemplo, espumas, cremes, bebidas gaseificadas, água, etc.

Agentes saborizantes ou corantes – esta categoria de ingredientes tem por finalidade dar sabor ou cor ao cocktail. Este agente pode cumprir função dupla, podendo também estar categorizado como agente modificador na receita, cumprindo o papel de saborizante com uma função mais sutil ou secundária.

SUBSTITUINDO E REEQUILIBRANDO

Com base nesta dissecação da estrutura básica dos cocktails, somada à análise dos perfis de sabor, somos capazes de compreender as receitas e, a partir de uma substituição equivalente de ingredientes, podemos finalmente trabalhar recriando clássicos. Tomaremos como exemplo uma receita clássica para que você compreenda melhor como pode ser realizada esta substituição, mantendo a relação de equilíbrio entre estas categorias presentes nestes drinks.

OLD FASHIONED

INGREDIENTES:
60 ml de Whisky Bourbon ou Rye (álcool base)
2 dashes de bitter aromático (modificador aromático)
20 ml simple syrup – ou 1 torrão de açúcar (modificador saborizante)
1 fatia de laranja para decorar (guarnição aromatizante)
1 cereja fresca (guarnição saborizante e aromatizante)

RECRIANDO

ÁLCOOL BASE
Substituiremos o álcool base (whiskey) por outro destilado com a mesma característica: envelhecimento. Usaremos no lugar Rum Havana Club Añejo 7 Años. Este rum possui notas mais acentuadas de caramelo e melaço, dando mais personalidade à bebida. Isto deve ser levado em conta na hora de adoçar e aromatizar.
60 ml Havana Club Añejo 7 Años

MODIFICADOR AROMÁTICO
Para reestabelecer o equilíbrio doce-amargo tirado pela maior doçura do rum em relação ao whisky que será substituído, adicionaremos um dash a mais de bitters aromático.
3 dashes de bitters aromático

MODIFICADOR SABORIZANTE
Substituiremos o torrão de açúcar por melaço de cana para ressaltar estas notas presentes no rum. Diminuiremos a dose de açúcar para reestabelecer o nível de doçura, levando em conta que o rum tem mais açúcar se comparado ao whisky.
15 ml de melaço de cana

GUARNIÇÃO AROMATIZANTE
A laranja é cítrica, mas possui um caráter mais aromático e doce. Para que não adicionemos ainda mais um elemento doce ao cocktail, e deixemos predominar os aromas do rum e do melaço,  substituiremos a guarnição por outra que traga um caráter mais cítrico e contraste com a doçura do rum e do melaço.
1 zest de limão siciliano

GUARNIÇÃO SABORIZANTE E AROMATIZANTE
Eliminamos a cereja para dar mais espaço aos sabores do rum e dos demais ingredientes.

Deste modo, temos:

INGREDIENTES:
60 ml Havana Club Añejo 7 Años (álcool base)
3 dashes de bitters aromático (modificador aromático)
15 ml melaço de cana (modificador saborizante)
1 zest de limão siciliano (guarnição aromatizante)

Sugestão de pairing: queijo coalho assado com orégano. Contraste herbal, defumado, nutritivo e salgado.

A consolidação da receita da releitura de um clássico deve ser feita com base em degustações até que se atinja o resultado esperado. Só assim é possível perceber de forma mais perfeita se o produto obtido com a recriação carrega consigo as características de equilíbrio esperadas e se a mudança realmente é efetiva à prova.

ALTERANDO CARACTERÍSTICAS

É possível trabalhar recriando um clássico alterando outras de suas características de álcool base, agente modificador ou agente saborizante. A partir disso, temos versões simultaneamente consagradas de um mesmo cocktail, como é o caso do Daiquiri. Estamos habituados a beber este drink com ingredientes líquidos, sem adição de gelo. Contudo, uma de suas versões mais famosas é o Daiquiri Frozen, alçado aos píncaros da glória com sua preparação usando gelo moído no liquidificador, dando origem a um drink frozen. Em Cuba, o Daiquiri tem sido vendido desta forma por década a fio no Bar El Floridita, que não apenas adiciona o gelo à mistura, mas também criou inúmeras variações substituindo o limão por diversas outras frutas.

Outro exemplo de alteração de características de um clássico foi aquela levada a cabo pelo mixologista Marcelo Serrano que, unindo a resolução de um problema ao bom gosto, solucionou a falta de ginger ale no mercado brasileiro adicionando ao Moscow Mule uma espuma de gengibre que hoje é sinônimo do drink, ao ponto de muitos considerarem que, sem ela, a receita não é completa.

RECRIANDO CLÁSSICOS: CONCLUSÃO

Criar uma nova receita a partir de um drink clássico é uma tarefa que exige testes, paladar, bom gosto e criatividade. Estas foram apenas algumas das opções que, sem dúvidas, podem ser o pontapé inicial para o bartender que deseja se arriscar na arte de dar vida a novas receitas tomando por base um cocktail já consagrado e consumido em todo o mundo. Agora que você já conhece alguns dos principais clássicos, é hora de trabalhar: imprima sua marca pessoal em receitas atemporais, abrindo portas para que o público conheça mais sobre as inúmeras possibilidades na coquetelaria. Mãos à obra?

Agora que você aprendeu a fazer uma releitura a partir dos clássicos, leia esta matéria para saber o que fazer na hora de dar nome à sua criação:

Como batizar seu drink. No bom sentido