⍟ Aprenda a identificar as características de sabor e aroma do gin para acertar na hora de preparar o seu Gin Tônica ou criar um drink autoral, fazer bonito no bar e torná-lo um sucesso de vendas
Compreender as características dos produtos com que trabalhamos é essencial para que o resultado seja satisfatório. No segundo episódio do reality Bar Aberto, os competidores aprenderam sobre as características do gin Beefeater e foram desafiados a criar um Gin Tônica, para comemorar o Dia Mundial do Gin Tônica, celebrado no dia 19 de outubro, e um drink autoral com gin. Aqui, no Clube do Barman, vamos mais fundo no assunto, para que você acerte na hora de criar um G&T ou um cocktail autoral, munido de conhecimento técnico.
CRITÉRIOS DE ADIÇÃO DE INGREDIENTES AO GIN TÔNICA
Desde a sua origem, o Gin Tônica tem ganhado diferentes versões ao longo do tempo. Tradicionalmente servido em um copo long drink, nos últimos anos ganhou a forma que conhecemos atualmente por causa de uma tendência nascida na Espanha: servido na taça borgogne, com uma graduação alcoólica menor e adição de diversas frutas e botânicos, além das tradicionais rodelas de limão.
Embora o formato atual de um Gin Tônica comporte uma diversidade muito maior de ingredientes do que o antigo, é preciso um pouco de ciência para saber exatamente o que colocar ou não dentro da taça e é isto que estudaremos agora para acertar na hora de criá-lo.
O Gin Tônica sempre deverá conter seus dois ingredientes principais: gin e água tônica. O gelo também é importante para este drink. O que se adiciona além disto à receita deve seguir o critério de harmonização com base nos ingredientes utilizados na produção do gin, de modo que os complementos ressaltem suas características ou trabalhem em complementaridade, criando uma complexidade de sabor, além de se restringir a fatias ou cascas de frutas, ervas, especiarias e vegetais.
CUIDADOS COM O CORTE DE SABORES AO COMBINAR INGREDIENTES
Nem todos os complementos que estamos habituados a utilizar servem para todos os gins. Um exemplo disso é o pepino, que embora tenha se tornado popular nos últimos anos em receitas de Gin Tônica, não combina com gins de caráter mais cítrico, pois seu sabor vegetal sofre um corte quando harmonizado com sabores ácidos, anulando sua presença no drink. Isto se dá porque o ácido presente nas frutas cítricas inibe a percepção de sabores vegetais pelas papilas gustativas. Beefeater, por exemplo, contém cascas de laranja sevilha e limão em sua composição. Isto faz com que ele combine muito bem com frutas e ervas, mas não com vegetais, como o pepino.
Uma das poucas exceções de harmonização entre gin cítrico e vegetal é o aipo que, por possuir limoneno (o mesmo aroma presente nas cascas de frutas cítricas), harmoniza por semelhança com elementos cítricos.
Da mesma forma, deve-se ter cautela ao adicionar ingredientes cítricos a gins com aromas predominantemente vegetais, a fim de não provocar o corte dos aromas existentes em seus botânicos.
INGREDIENTES EM UM DRINK AUTORAL COM GIN
Ultimamente, temos visto alguns bares que, utilizando o argumento de vendabilidade, adicionam ingredientes como xaropes ou licores ao drink e continuam vendendo-o como Gin Tônica. Acreditamos que este tipo de adição possa servir como uma porta de entrada para o consumidor e, até mesmo, cativar um público que não seja bebedor de cocktails. Contudo, é importante ressaltar que um drink de gin e tônica com xarope deixa de ser um Gin Tônica, propriamente dito, mas pode dar origem a um excelente drink autoral.
Aqui temos uma maior liberdade para criar, utilizar xaropes e outros mixers, além de tônica ou outras bebidas carbonatadas. Com certeza, as dicas abaixo também ajudarão você a usar as características da bebida base a seu favor para criar melhor utilizando gin.
Utilizaremos nesta matéria, para fins de ilustração, o gin Beefeater London Dry e o Beefeater Pink, explicando um pouco sobre seu processo de produção, seus botânicos, e daremos algumas opções de combinações a fim de alcançarmos um Gin Tônica ou cocktail autoral que possa ser chamado de perfeito.
CONHECENDO O GIN BEEFEATER LONDON DRY
O gin, em geral, é um álcool neutro redestilado com zimbro e botânicos. Não existe uma regra muito definida a respeito de quantos ou quais botânicos, além do zimbro, um gin deve levar em sua receita e nem seu formato. O botânico pode ser adicionado in natura, transmitindo sabor e aroma, essência, transmitindo à bebida aroma, ou extrato, adicionando apenas sabor, e isto é o que torna cada marca única.
Todas as variações de Beefeater existentes no mercado levam em sua composição nove botânicos, que conferem notas de sabor sutis de forma equilibrada, isto é, todas as características destes ingredientes podem ser percebidas pelos paladares mais treinados. Mais do que a percepção individual destes sabores, a combinação dos botânicos serve para que todos esses sabores trabalhem em conjunto, dando a personalidade ao gin e ressaltando algumas de suas características de forma dominante.
Ele é chamado de London porque possui uma característica particular: não sofre nenhuma adição de componentes após a destilação além daqueles que são próprios do processo de alambicagem (álcool neutro e água para padronizar a graduação alcoólica). Isto é um diferencial em relação ao distilled gin, por exemplo, que pode ter adicionado ao produto final açúcares e essências. Este rigor no processo é um dos motivos pelos quais Beefeater é o gin mais premiado do mundo.
A categoria dry gin é aquela que possui até seis gramas de açúcares por litro. Acima disto, a bebida passa a ser um gin doce, old ton gin ou gin cordial.
No Brasil, Beefeater possui 47% de graduação alcoólica (ABV). Isto ajuda a carregar também as propriedades de aroma e sabor dos botânicos que ficam “presas” às moléculas de álcool, e isto deve ser levado em conta quando um Gin Tônica é feito. Neste caso, um gin com mais álcool também tem mais sabor e aroma. Em outros países, a depender da legislação, ele pode sofrer alteração nesta graduação alcoólica. Na Inglaterra, por exemplo, Beefeater possui 40% de teor alcoólico.
CONHECENDO OS BOTÂNICOS DO GIN BEEFEATER
Todos os botânicos presentes em Beefeater são selecionados manualmente pelo master distiller da marca, Desmond Payne, e produzido por uma reduzida equipe composta por ele e mais três pessoas.
Apenas Desmond e mais uma pessoa conhecem exatamente a proporção entre estes ingredientes e o método de escolha de cada um. Eles passam por uma rigorosa análise de qualidade antes de serem colocados no alambique, a fim de manter as mesmas características da receita original de James Burrough, que já atravessou três séculos.
Antes que a mistura seja aquecida e destilada nos nove alambiques da destilaria, todos os botânicos passam por um processo de maceração durante 24 horas, com o propósito de extrair ainda mais o caráter de seus ingredientes para o álcool. Conheça algumas particularidades sobre cada botânico:
ZIMBRO – O principal ingrediente de qualquer gin. O de Beefeater é proveniente da Toscana, na Itália. Anualmente são experimentadas cerca de 200 amostras para fazer o blend de zimbro de Beefeater London Dry. O zimbro tem sabor amargo, picante e levemente adocicado.
SEMENTE DE COENTRO – Proveniente da Europa oriental. Adiciona notas de gengibre, sálvia e limão.
CASCA DE LIMÃO – Adiciona um perfil cítrico nítido e preciso para Beefeater.
RAIZ DE ALCAÇUZ – Amadeirada, amarga, muito doce, terrosa de sabor semelhante ao do anis, com um sabor residual duradouro, amargo e salgado.
CASCA DE LARANJA SEVILHA – Laranjas de Sevilha escolhidas a dedo na Espanha ajudam a adicionar um sabor cítrico e amargo à mistura.
AMÊNDOA – Traz um leve toque de marzipan, toffee e especiarias.
RAIZ DE LÍRIO – Aromática e floral, com um toque de violeta de Parma.
RAIZ DE ANGÉLICA – Proveniente da Bélgica. Adiciona notas amadeiradas, de especiarias e sabores equilibrados.
SEMENTE DE ANGÉLICA – Proveniente da Bélgica. Perfumada, semelhante ao lúpulo com notas florais.
COMBINAÇÕES DA RECEITA DE BEEFEATER LONDON DRY GIN
A junção destes ingredientes faz com que alguns aromas e sabores sejam mais dominantes em Beefeater: para-cimeno (cítrico e petrólico) e Terpinoleno (pinha e aromas cítricos). Com base neles, é possível determinar uma variedade de combinações possíveis, como se pode ver abaixo de forma detalhada:
De acordo com os sabores e aromas dominantes de Beefeater, é possível dizer quais as melhores combinações de ingredientes. Quanto menor o número antecedendo o ingrediente, maior o seu grau de importância nessa combinação de sabores:
FRUTAS: (1) Yuzu, (4) limão-tahiti, (9) tangerina, (13) limão-siciliano, (14) laranja, (17) grapefruit
ERVAS: (2) hortelã-pimenta, (3) levístico, (6) tomilho, (8) alecrim, (12) segurelha-das-montanhas
ESPECIARIAS: (5) gengibre, (7) zimbro, (11) cardamomo, (16) angélica, (15) pimenta
VEGETAIS: (10) aipo
COMBINAÇÕES DA RECEITA DE BEEFEATER PINK
Outra versão de Beefeater, o Pink, recebe uma infusão extra de morangos naturais, responsável pelo tom rosado vibrante da bebida, dá um caráter delicado ao gin , combinando com as notas do zimbro e dos cítricos. Beefeater Pink possui algumas diferenças de aromas e sabores dominantes em relação à versão London Dry, abrindo o leque de sabores frutados e uso de outras bebidas: 2-metilbutanoato de metila, 3-metilbutanoato de etila e 2-metilbutanoato de etila (aroma de maçã), hexanoato de etila (aromas de maçã, abacaxi e banana), butanoato de etila (maçã e abacaxi) e gama-decalactona (aroma de pera).
Abaixo você confere o mesmo esquema de combinações de ingredientes. Lembrando que, conhecendo o gin que você tem à disposição, fica mais fácil criar bons drinks. Quanto menor o número antecedendo o ingrediente, maior o seu grau de importância nessa combinação de sabores:
FRUTAS: (1) morango, (2) tangerina, (3) abacaxi, (5) uvas, (12) yuzu, (13) maçã, (14) blueberry, (15) papaya, (18) limão tahiti, (19) laranja
ALCOÓLICOS: (7) vinho branco, (16) vinho frisante, (17) cidra
ERVAS: (4) levístico, (6) tomilho, (11) hortelã pimenta,
DISPENSA: (10) mel, (20) vinagre
QUEIJOS: (9) mussarela
ESPECIARIAS: (8) noz-moscada
EXEMPLO DE GIN TÔNICA COM BEEFEATER LONDON DRY
Como acabamos de ver, conhecendo o gin é possível criar melhores drinks. A partir da análise dos aromas e sabores da bebida base, é preciso estabelecer quais destes ingredientes combinam mais entre si e depois basta criar sua receita, tomando cuidado para que um Gin Tônica não se transforme em uma salada. Selecione algo como uma erva e uma fruta, ou duas frutas e uma especiaria. Sendo bastante criterioso, é possível criar um cocktail perfeito a partir de poucos, mas importantes, ingredientes. Há infinitas opções possíveis, eis um exemplo:
BEEFEATER & TONIC
INGREDIENTES
50 ml de Beefeater London Dry
150-200 ml de Água tônica
Fatia de Limão Siciliano
Fatia de Laranja Bahia
Gelo
MODO DE PREPARO
Em uma taça borgogne, adicione o Beefeater London Dry Gin, bastante gelo, as fatias de limão siciliano e laranja bahia e, por fim, adicione a água tônica até completar a taça, misturando levemente. Sirva.
EXEMPLO DE DRINK AUTORAL COM BEEFEATER PINK
No segundo episódio do Bar Aberto, a receita de drink autoral vencedora, preparada pelo competidor Lucio, mostra muito bem a versatilidade de Beefeater Pink. Inspire-se:
BUBBLES 53
INGREDIENTES
50 ml de Beefeater Pink
10 ml de Xarope de alecrim
20 ml de Suco de limão
Espumante
1/4 Morango
MODO DE PREPARO
Em uma coqueteleira com gelo, adicione a dose de Beefeater Pink, xarope de alecrim e suco de limão. Bata por alguns segundos. Coe para uma taça previamente resfriada e complete com espumante. Decore com 1/4 de morango.
Conhecendo o gin, use sua criatividade, teste, prove e surpreenda seus clientes com Gin Tônicas e drinks autorais que, além de combinarem perfeitamente com a bebida utilizada, surpreenderá seus clientes.
