⍟ Nem tudo aquilo que chamamos de chá realmente é. A cultura e tradição desta bebida é milenar e está focada em uma espécie de plantas, chamada Camelia sinensis. Saiba como aproveitar o chá e outras ervas infusionadas em seus drinks
Chá de camomila para relaxar e chá de boldo para ajudar na digestão são algumas bebidas que fazem parte da sabedoria popular, passada de geração em geração. Porém, nenhuma delas pode ser considerada um chá de verdade. Isso é o que afirmam os estudiosos da cultura milenar dos chás e suas tradições. De acordo com a definição dos especialistas, são chamadas de chá apenas aquelas bebidas feitas a partir da planta Camelia sinensis, também conhecida popularmente como ‘a planta do chá’.
Desta planta é derivada uma família de seis cores de chás: o chá branco, o chá amarelo, o chá verde, o chá azul ou wulong, o chá preto e o chá escuro (ou pós-fermentado). Todas as variações vêm da mesma planta e apenas passam por diferentes etapas de secagem e processamento que acabam determinando sua coloração, seu sabor, frescor e também a quantidade de cafeína presente na bebida final.
Sim, todos os chás verdadeiros possuem um alto teor de cafeína, que variam de acordo com a sua coloração. Os chás brancos, mais frescos e menos processados, têm a maior concentração, enquanto os pretos e escuros, mais oxidados, tem a menor.
A CAMELIA SINENSIS
A planta Camelia sinensis tem um uso e uma cultura milenares. De origem asiática, ela ganhou notoriedade por ser utilizada por filósofos e monges budistas que a infusionavam em água quente para obter uma bebida que mantivesse um estado ativo de consciência e permitisse longos dias de estudo e meditação. A razão para isso está em uma característica peculiar: a presença de cafeína e do aminoácido L-teanina, que age como um calmante natural.
De acordo com o especialista em chás Paulo Leite, a absorção da cafeína pela ingestão de chá e café é bem diferente. Quando ingerido, o café faz com que haja um pico de absorção de cafeína, seguido por uma queda igualmente repentina. “Graças a presença da L-teanina, a cafeína é absorvida de forma regular pelo corpo ao longo de várias horas”, explica.
A especialização de profissionais no universo da Camelia sinensis e dos rituais de chá ajuda a manter viva as tradições e a cultura em torno da bebida que, de acordo com Paulo Leite, é essencial. “Quando a gente generaliza o chá, acaba colocando-o na mesma categoria de todos os restos de ervas, cascas de frutas e suas variações”, explica. O cultivo e o processamento da planta do chá, ainda segundo ele, também envolve o estudo do terroir, uma vez que uma Camelia sinensis cultivada próxima de árvores frutíferas, como a manga, acabará incorporando sabores e aromas da fruta em sua composição sensorial.
Assim como no mundo da produção de whisky, os blends também são combinações importantes para os amantes do chá. Cada blend, elaborado por um especialista em chás, busca incorporar sabores, aromas e sensações diferentes, utilizando a família de chás da Camelia sinensis.
O QUE SÃO INFUSÕES E TISANAS?
Se só podemos chamar de chá aqueles feitos a partir da Camelia sinensis, como denominamos os chás de frutas, camomila, canela, hortelã, erva-doce, mate, entre tantos outros? A resposta é simples: infusões. Por definição, infusão é o nome que se dá ao líquido obtido pelo processo de mergulhar em água fervente qualquer substância para dela extrair princípios medicamentosos ou alimentícios.
A infusão de ervas em água quente também pode ser chamada de tisana. Entretanto, no caso das tisanas não são utilizadas apenas folhas das plantas, mas caules, flores e cascas.
INCORPORANDO CHÁS E INFUSÕES NOS DRINKS
O mixologista do Clube do Barman, Dilton Sales, além de apaixonado pela coquetelaria, é barista de formação e um grande admirador do universo de chás. Segundo ele, é possível criar tinturas, bitters, xaropes e diversos outros insumos a partir da combinação de ervas e infusões de uma maneira geral, que agreguem mais sabor, aroma e originalidade às receitas – inclusive àquelas que tem baixa ou nenhuma graduação alcoólica.
Com a primeira infusão das ervas, Dilton ressalta que é possível preparar xaropes e licores, já que as características das ervas estão mais concentradas e presentes neste preparo. As ervas que sobram da infusão ainda podem ser aproveitadas na produção de bitters e tinturas, porque podem ficar mais tempo no processo de maceração e/ou infusão para serem incorporadas nas bebidas.
“Nós também podemos colocar os chás, infusões e tisanas em um processo de extração acelerada por pressão, adicionando junto do destilado ou drink pronto dentro de uma garrafa com sifão e aplicando duas cápsulas de gás”, explica. “Em seguida, retiramos o gás e a bebida já está pronta pra usar”. Dica de mestre: vale a pena colocar os ingredientes em um saquinho furado para não correr o risco de entupir o sifão.
Os chás, infusões e tisanas podem também ser utilizados como guarnições, por exemplo: buquê de erva doce, bala de camomila, trouxinha de chá branco, chá polvilhado sobre o copo, entre outras.
Para o uso na coquetelaria, o ideal é que após o processo de extração, as ervas, flores, frutas ou caules sejam retirados do líquido. A bebida pode ser conservada em geladeira ou em temperatura ambiente, em recipiente devidamente etiquetado e vedado.
