⍟ Sabemos que é parte do trabalho de muitos bartenders produzir seus próprios sucos e xaropes de forma artesanal. O recurso vale também para a água tônica que compõe este drink. Mas é preciso ter muito cuidado quando o assunto é água ou xarope de quinino.

Inicialmente, há duas formas possíveis de produzir tônicas para seu drink: com ingredientes naturais e também insumos industrializados. Nas duas, um do principais ingredientes é o sulfato de quinina. Para que seja considerada uma dose segura, deve ter uma concentração de até 85 mg de quinina por litro. O mixologista Thiago Crimson reforça que o consumo excessivo pode provocar cefaleias, surdez temporária, vertigens e alterações na audição e, em gestantes, provocar aborto.

A tônica artesanal é feita a partir da extração do quinino da casca da Cinchona calisaya. Ou de outras variações da espécie, que podem ser compradas em lojas de ervas ou  pela internet. É necessário fazer uma infusão da casca. E, além do quinino, será extraído o sulfato de quinina e uma série de princípios ativos e flavorizantes típicos da planta.

CARACTERÍSTICAS E MACETES DO PREPARO

Ao contrário da tônica comprada em mercados, a artesanal pode ter uma coloração mais amarelada ou avermelhada, de acordo com planta utilizada. Também pode ser clarificada para adquirir uma o visual mais transparente. Além disso, a clarificação reduz a perda rápida do gás.

Como é um produto 100% natural, Crimson recomenda que a tônica seja preparada com rich syrup. Isto porque o xarope enriquecido tem maior concentração de açúcar e prolonga a vida útil da mistura por até 3 semanas, quando conservada em refrigerador. Os ingredientes são bem concentrados, porque depois o xarope será diluído no drink, com gin e água com gás. 

É possível fazer no bar diversos tipos de tônicas, desde uma coringa (que combina com vários tipos de gin) até as que contam com botânicos específicos, que ressaltem os aromas do gin utilizado.

“Adicionar flavorizantes naturais para chegar no sabor que o profissional queira dar à sua tônica artesanal é muito interessante. Os mais utilizados são casca de limão siciliano, suco de limão para chegar na acidez, capim limão e muita gente usa ácido cítrico para evitar a oxidação da bebida”, exemplifica Crimson. 

Xarope de Quinina

Para produção de Água tônica

4 xícaras de água • 3 xícaras de açúcar refinado • 3 colheres de sopa de quinina (casca de cinchona em pó) • 2 colheres de chá de ácido cítrico em pó • 3 limões tahiti • 3 talos de capim cidreira, grosseiramente picados

PASSO 1

Em uma panela média, leve o açúcar e 4 xícaras de água para o fogo e mexa até que o açúcar dissolva.

Em seguida, reduza para fogo baixo.

PASSO 2

Adicione a quinina, o ácido cítrico, o capim cidreira, as cascas e o suco dos limões.

Mexa bem e cozinhe por cerca de 25 minutos, até que os pós se dissolvam e o xarope se torne fino e líquido.

PASSO 3

Remova do fogo e deixe esfriar.

Coe os pedaços grandes com um tea strainer. Em seguida, filtre a mistura através de gaze ou filtro de café para refinar.

O processo pode demorar, mas isto é normal, porque o xarope é viscoso. 

PASSO 4

Com um funil, envase o xarope em uma garrafa de vidro esterilizado. Tampe e armazene na geladeira por até 3 semanas.

Atenção: Sempre use este xarope diluído em água e com moderação. Seu consumo puro em grande quantidade oferece riscos à saúde.

PASSO 5

Para fazer o xarope tornar-se água tônica de fato, misture, em um sifão, 1 parte de xarope para 3 partes de água. Tampe bem  e injete 1 ou 2 cápsulas de CO2. Mantenha sob refrigeração. Agite antes de usar.

TÔNICA INDUSTRIALIZADA

A principal diferença entre a tônica industrializada e a artesanal, após o uso de ingredientes processados industrialmente, está na cor. Enquanto a feita com chá da casca da quinina tem cor mais avermelhada ou amarelada, de acordo com a planta utilizada, a industrializada é clara e transparente, como os refrigerantes comuns.

Ao invés dos ingredientes naturais, ela leva hidrocloreto de quinino, ácido cítrico, ácido ascórbico (vitamina C, usado como conservante), além de flavorizantes industrializados, como óleo essencial de limão siciliano, de casca de laranja e até água de flor de laranjeira, para deixá-la mais charmosa e floral.

A tônica é apenas uma das bebidas gaseificadas mais importantes no bar. Preparamos uma lista completa de ingredientes gaseificados explicando detalhes, que você vai gostar de conhecer:

A importância das bebidas gaseificadas no bar