⍟ Blends são as expressões mais ricas do universo de sabor dos whiskies escoceses. Saiba como são criados e conheça a influência do envelhecimento em seus sabores finais – assunto abordado no sexto episódio do Bar Aberto
Um especialista em whiskies é apaixonado pelas garrafas de bebidas puras de malte ou feita exclusivamente com grãos, mas também sabe reconhecer a majestade de um bom blend. No último episódio do Bar Aberto, os participantes fizeram uma imersão no universo dos blends e envelhecimento de whiskies escoceses, tomando como ponto de partida uma das marcas mais icônicas do mercado, Chivas Regal.
Essa história começou ainda no século XIX, em Aberdeen, na Escócia, pelas mãos dos irmãos James e John Chivas. Impulsionado pelo sonho visionário de criar bebidas únicas, ele começou fazendo experimentos com alguns dos whiskies envelhecidos guardados na adega de sua mercearia. Surgiam, assim, os primeiros blended whiskies, que fazem parte da identidade de Chivas Regal.
O legado dos irmãos John e James Chivas você já conhece. Ele está nas prateleiras dos melhores bares ao redor do mundo. Mas é provável que você ainda não conheça o método por trás dos sabores notáveis de cada garrafa de whisky.
DECIFRANDO OS ELEMENTOS DO WHISKY
Antes de decifrar todos os blends de Chivas Regal, é preciso conhecer os sabores do whisky. Entre os scotch whiskies, temos dois tipos primários: os single malts e single grain whiskies. O primeiro deles, é feito apenas com bebidas destiladas à base de malte tostado. Já o segundo, feito apenas com whisky de grãos.
Existem destilarias de whisky em quase todas as regiões da Escócia e, de acordo com a localidade onde é produzida, a bebida assume características diferenciadas. Fatores como composição do solo, água, clima e vegetação afetam diretamente o sabor dos ingredientes no destilado final. A esse conjunto de características damos o nome de terroir.
Costuma-se afirmar que os whiskies de malte têm aromas e sabores mais intensos que os de grão. Esses não têm suas características tão atreladas à localização geográfica e podem ser produzidos em qualquer lugar do país. No total, a Escócia possui cerca de cem destilarias de whisky de malte e poucas, em torno de cinco, de whiksy de grãos.
PRINCIPAIS REGIÕES PRODUTORAS DE WHISKY
• Speyside: a região nordeste da ilha é banhada pelo rio Spey e seus afluentes. Nela, é produzido o whisky de malte mais importante do país. O suprimento de água é muito importante e os campos, repletos de urze (calluna vulgaris) – uma flor que confere ao whisky sabores mais frutados e florais – e garantem whiskys com buquês ricos, complexos e muito elegantes. Em Speyside se concentram pelo menos metade das destilarias escocesas. Dessas, dez pertencem à Chivas Brothers, dona das marcas Chivas Regal, Ballantine’s, Royal Salute e Glenlivet.
• Highlands: região montanhosa, com campos e florestas extensas é quase desabitada do centro ao norte do país. Um conjunto de fatores geológicos complexos em espaços tão extensos produzem whiskies diferentes de acordo com o microclima em que se insere cada destilaria. No geral, os whiskies de Highlands são aromáticos, com toques de turfa e até um pouco ardidos. A palavra glen é bastante utilizada na composição dos nomes de whiskies de malte de Highlands e Speyside. Sua origem é celta e significa vale. Glenlivet, por exemplo, significa “vale do Rio Livet”.
• Lowlands: mais ao sul da Escócia, Lowlands é uma região de campos e planícies. Por ter terras tão extensas e um clima ameno, a região produz principalmente whisky de grãos. Depois, muitos deles são usados em blended whiskies, como Chivas Regal e Passport Scotch. O sabor final da bebida é suave, leve e um tanto adocicado.
• Islay: formada por algumas pequenas ilhas no sudoeste do país, a ilha de Islay se consagrou como a mais importante de todas. O solo vulcânico da região, a brisa do mar e a água salgada conferem características únicas ao produto. Os whiskies fabricados em Islay costumam ter sabor salgado, seco e defumado devido à turfa pantanosa da região.
• Campbeltown: assim como o de Islay, o whisky desta região também é produzido junto ao mar. O resultado são whiskies com características bastante encorpadas e turfadas.
ESTUDO DE CASO: OS BLENDS DE CHIVAS
A construção de cada blend de Chivas Regal não é apenas um processo químico, mas uma arte. Para criar camadas de sabor e aroma tão únicas é necessário conhecer as regiões produtoras da bebida, a influência que o clima tem sobre ela, além de encontrar o equilíbrio perfeito entre single malts e single grains.
Podemos dizer, então, que cada blend é uma obra autoral de criatividade e paladar de um master blender, ou seja, o profissional responsável por analisar amostras e criar essas misturas de whiskies escoceses. Em Strathisla, a destilaria de Chivas Regal, quem realizava este trabalho até pouco tempo era Colin Scott, que tinha mais de quatro décadas de experiência nesta função.
Sua sensibilidade para identificar notas especiais em amostras da bebida e, a partir delas, selecionar whiskies para a criação de um novo blend, são notáveis. Sandy Hyslop, que assumiu em meados deste ano a posição de master blender, continuará a trabalhar com a equipe de Scott para trazer novos produtos ao mercado, tendo sempre em mente o espírito da marca.
Chivas tornou possível a experiência de criar seu próprio blend, com um kit especial onde você se torna seu próprio master blender, podendo escolher quais as características presentes na sua mistura. Floral, frutado, cremoso, cítrico ou defumado? Saiba mais acessando este link.
No episódio do Bar Aberto desta semana, o participante Lúcio explorou as características do blend de Chivas XV, um dos mais recentes lançados pela marca, para criar seu próprio cocktail, o 7frog’s Kiss. Confira abaixo a receita vencedora do episódio:
7FROG’S KISS
INGREDIENTES
60 ml de Chivas XV
5 ml de licor de ervas
10 ml xarope de mel e gengibre
MODO DE PREPARO
Em uma coqueteleira com gelo, adicione a dose de Chivas XV, licor de ervas e xarope de mel e gengibre. Bata por alguns segundos e coe para um copo baixo com gelo.
CHIVAS REGAL: OS DIFERENTES BLENDS
A expertise da equipe de Chivas Regal é traduzida em uma série de blends icônicos, desde os tradicionais 12 e 18 anos, até os mais modernos, como é o caso do Chivas XV e Extra. Cada um deles traz notas de sabor, aroma e finalizações específicas, de acordo com a escolha dos single malts e grains, além do seu período de envelhecimento. Confira as características dos blends comercializados no Brasil:
Chivas 12 Anos
É um dos blends mais tradicionais de família Chivas Regal. É feito com whisky de malte e grão envelhecidos por pelo menos 12 anos, oferecendo aromas de maçã e de frutas, sabor adocicado do mel, notas de baunilha, amêndoas e uma finalização suave perdura no paladar.
Chivas Extra
É um blend especial, maturado em barris de jerez oloroso, com uma seleção de maltes raros para atingir maior complexidade. Seu aroma é doce e frutado com notas de peras maduras, melão, caramelo cremoso, chocolate ao leite, canela e gengibre. No paladar, traz notas de peras doces e maduras, baunilha, caramelo, canela e avelã. A finalização é longa e complexa.
Chivas XV
Este whisky tem aroma enriquecido por notas doces de maçãs vermelhas, geleia artesanal de laranja, mel, canela e uvas passas. Na boca, apresenta sabor frutado, de peras cozidas com toques caramelados e biscoito amanteigado. Textura bastante aveludada. Sua finalização em barris de conhaque é arredondada, com toque final de baunilha.
Chivas 18 Anos
É um blend refinado, harmônico e suave, que possui 85 notas de sabores em cada gota. Possui aromas de frutas secas, especiarias, caramelo amanteigado e bala de leite, um paladar aveludado de chocolate amargo, notas florais e um toque defumado.
ENVELHECIMENTO DOS WHISKIES
É tradição e lei que os whiskies escoceses envelheçam por, pelo menos, três anos em barris utilizados no envelhecimento de outras bebidas, como bourbon e vinhos do Porto e Jerez. Os barris são fabricados em carvalho, uma madeira rígida e compacta, que viabiliza a vedação total. Os carvalhos americanos, mais utilizados, são conhecidos por conferirem notas de caramelo, avelã, baunilha, mel e gengibre à bebida. Os europeus, por outro lado, dão toques de laranja, noz-moscada, frutas secas e cristalizadas.
O tempo de envelhecimento tem influência direta na graduação alcoólica do scotch. Isto se deve à ‘porção dos anjos’, uma fração de 1,5 a 2% do líquido, que evapora a cada ano de envelhecimento na Escócia. Pense em whiskies que ficam 30 anos dentro do barril, muito líquido é perdido durante este período. A graduação alcoólica mínima exigida para o envase da bebida é de 40%.
O carvalho facilita a retirada de compostos de enxofre da bebida, além de fornecer sabores, aromas e cores características.
Não é apenas o barril que influencia no sabor final do scotch. O clima e o ambiente onde a destilaria está instalada fazem diferença no produto final. Primeiramente porque a amplitude térmica e altas temperaturas agilizam a maturação da bebida devido à contração e expansão das moléculas do líquido. E sendo a madeira um material bastante poroso, as características do entorno estarão presentes no produto final. Climas secos, aromas turfados e de maresia podem ser sentidos na degustação da bebida.
Após estes processos, cabe ao master distiller ou master blender da fábrica escolher as melhores porções de whisky escocês para um blend ou para que sejam apenas engarrafados.
Antes de entrar no barril pela primeira vez, a bebida é transparente e incolor. Após o envelhecimento, o líquido alcança tons amarelos ou dourados. Dependendo das características desejadas, o whisky ainda pode passar por uma finalização em barris de outros materiais. Ao ser engarrafada, a bebida terá o teor alcoólico de cerca de 40%.
AS DIFERENTES TOSTAS DOS BARRIS
A tradição do carvalho americano era fazer seu envelhecimento por pouco tempo do lado de fora e assá-lo dentro de um forno, em vez de esperar longos anos para secar ao ar livre. A secagem das ripas dos barris tem dois propósitos: reduzir o teor de umidade dos barris para cerca de 12% e remover parte do caráter mais severo dos taninos e ligninas da madeira. A que é feita ao ar livre e à exposição aos elementos da natureza e estações do ano realizam ambos; a rápida, em estufa, não.
Hoje, os produtores de barris americanos estão secando ao ar livre alguns de seus barris, especialmente aqueles destinados ao vinho, por períodos maiores. Mas as diferenças persistem. E a maior delas existente entre a produção europeia e americana de barris é que os de whiskey americano são severamente queimados (na verdade carbonizados) por dentro. Barris europeus e barris de vinho em geral não; são apenas levemente tostados. Isso mesmo, tostados, como um pedaço de torrada. De fato, quando você compra um barril de vinho, deve especificar o nível de torra entre leve, médio ou pesado, mais ou menos da maneira como definiria o pequeno mostrador na torradeira da cozinha.
