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Clássica, eficiente e hospitaleira: a coquetelaria de Bobby Hiddleston

Entrevista Internacional

⍟ Bobby Hiddleston já esteve à frente de prestigiosos balcões de Londres e Nova York, como Milk & Honey, Dead Rabbit e Callooh Callay. Hoje, ao lado da esposa e também bartender Mia Johansson, investe sua reputação na coquetelaria num empreendimento próprio: o Swift Bar.

Publicado em 20 de março de 2017, às 16h30.

Há dez anos, um despretensioso desafio familiar transformaria a vida do escocês Bobby Hiddleston, até então um dedicado estudante de física na Universidade de Edimburgo, sua terra natal.

Tudo começou quando seu irmão mais velho, que já era bartender, resolveu perguntá-lo sobre quais ingredientes deveriam ser usados em um shot de Margarita.

Embora gostasse de ver o mano em ação, Bobby não tinha a resposta. E isso o deixou realmente incomodado. A ponto de, semanas depois, decidir-se pela matrícula em um curso básico de formação em coquetelaria. Nada mais seria como antes.

Encantado com o universo que se revelava a cada aula, ele logo optou por uma guinada geral em seu futuro profissional: abandonou as teorias de Isaac Newton e Albert Einstein para se dedicar aos ensinamentos de outros mestres: os da mixologia.

Bobby tornou-se bartender em tempo integral. De início, servia “bebidas baratas” em nightclubs de Edimburgo, como costuma resumir. Depois passou pelo Rick’s, onde trabalhou com o mixologista Mal Spence, um de seus primeiros incentivadores. Ainda assim, admite que só começou a fazer seus próprios coquetéis cerca de dois anos depois, quando já havia se mudado para Londres. Lá ocupou diversos balcões até ingressar no Milk & Honey, famoso speakeasy da região do Soho.

Cultuada por sua coquetelaria de ponta, a casa conseguia se destacar mesmo com a grande concorrência das imediações: o Pink Chihuahua, do lendário Dick Bradsell, por exemplo, ficava a alguns metros dali.

Sob a direção de Adam Wyatt-Jones, outro nome que cita como referência, o escocês viveu sua primeira grande fase profissional.  Com humor tipicamente britânico, conta com frequência que naquele bar aprendeu “muito do que precisava saber e outras coisas não tão necessárias assim”. 

Lá também conheceu Mia Johansson, bartender sueca, recém-chegada na época, que viria a se tornar sua esposa e sócia na indústria da coquetelaria.

SINTONIA PERFEITABobby Hiddleston

“É  raro termos um casal trabalhando junto neste tipo de negócio. Mas nosso segredo tem sido conhecer as virtudes e fraquezas do outro e tentar não ultrapassar os limites e funções do outro. Também é importante saber se desligar um pouco. Todos precisam de um lugar onde não pensam sobre trabalho. Para a maioria das pessoas, isso se dá em casa. E nós tentamos nos certificar que mantemos isso da mesma forma”, conta.

Foi apostando nesta sintonia que Bobby e Mia, então noivos, embarcaram para os Estados Unidos e se empenharam em nova missão: integrar o time de sócios do Dead Rabbit, casa de imenso prestígio em Nova York, sob direção de Jack McGarry. De ambientação irlandesa, o bar tem sua reputação consolidada por uma abrangente e respeitável carta de coquetéis, dividida em oito minuciosas categorias. A adaptação quanto à mudança de continente e perfil dos clientes foi rapidamente assimilada, garante:

Não havia muita diferença nos bares propriamente ditos, mas sim na questão das culturas de bar europeia e norte-americana. Em Londres a habilidade técnica sempre reinou e como ser rápido e eficiente era o que mais se ensinava. Nos Estados Unidos, a hospitalidade era a primeira habilidade a ser aprendida. Lá as pessoas podem até perdoar um drink mediano se estiverem tendo um momento agradável, mas não perdoarão um bartender rude, não importa a qualidade da bebida servida“, compara.

Bobby discorda que a prática da cortesia seja algo mais difícil na coquetelaria de hoje, diante das crises e incertezas que assolam a vida moderna. Ele acredita que as pessoas vão até o bar por inúmeras razões, mas, na maioria das vezes, por escapismo. “Não importa o problema que alguém tem lá fora. Ela virá ao bar para relaxar, respirar e se alegrar. Se o cliente escolhe seu balcão para gastar o dinheiro que ganhou com tanto esforço, é sua responsabilidade assegurar que ele sairá dali feliz”, completa.

O RETORNO À LONDRES

Em maio de 2014, Bobby deixou o Dead Rabbitt para regressar à Inglaterra e abrir seu próprio negócio. Em uma mensagem de despedida publicada nas redes sociais, o bar nova-iorquino prestou reverência de forma bastante simpática:

“O que podemos dizer de Bobby Hiddleston agora que ele decidiu nos deixar e inaugurar seu próprio bar em Londres? Apenas que agora ele é o melhor bartender do mundo que não trabalha no Dead Rabbit. Quando o apresentamos a vocês, utilizamos adjetivos como raro, prodígio e iluminado (…) Agora ele segue adiante para mostrar isso e tudo que aprendeu aqui para um novo público. Esperamos que ele nos visite sempre, pois nós o visitaremos em Londres para beber alguns drinks em sua conta”, dizia parte do comunicado.

Swift Bar
Um dos ambientes do Swift Bar, o celebrado novo empreendimento de Bobby Hiddleston

Alguns contratempos na volta ao Reino Unido, porém, adiaram seus planos de prosperar à frente do seu próprio empreendimento.  Neste meio tempo, já em 2016, Bobby se reestruturou trabalhando como bar manager no Callooh Callay. Encontrou uma casa de longa reputação na produção de drinks de qualidade e com rapidez. “Senti que poderia contribuir com aquela proposta de coquetelaria. Fiquei à vontade, pois me entrosei rapidamente e tudo funcionava simbioticamente”, lembra.

Finalmente, no ano passado, em parceria com outro casal de bartenders, Edmund Weil e Rosie Stimpson, Bobby e Mia concretizaram seus planos originais. Ocupando o antigo espaço do LAB, outra lendária casa do Soho, o quarteto inaugurou seu novo projeto: o Swift. A premissa é simplificar e cativar. Cabe a eles tomarem todas as decisões operacionais e conceito do bar, enquanto seus novos parceiros cuidam das finanças.

“Não existe um coquetel perfeito. O melhor deles é aquele que está na mão do cliente. Nosso estilo no Swift é menos experimental, estamos nos tornando conhecidos pelos clássicos. Quem nos visitar a qualquer hora do dia pode degustar um drink com toda a tradição que ele requer”, analisa.

Amethyst, um dos cartões de visita do Swift: sidra, conhaque, bitter de ervas, mel, limão e ameixa.

LONGO CAMINHO À FRENTE

Em entrevista publicada no portal Thrillist, Mia Johansson fez um balanço interessante sobre a coquetelaria londrina, em que ela e Bobby hoje têm papel referencial. Em sua visão, a cena tem se fortalecido pelas sólidas amizades. “Nós temos grandes mentores por todo território, que fazem com que as pessoas se tomem coragem para abrir seus próprios bares. Você sempre sente-se bem-vindo ao grupo e suportado pelo mercado. Somos mais fortes juntos”, afirmou na ocasião.

A opinião é partilhada por Bobby, que mostra-se entusiasmado com o programa interno de treinamento hoje em curso no Swift, que visa aprimorar eficiência e atendimento. A proposta é focar na qualidade e na originalidade, permitindo que a equipe tenha seu próprio brilho. “O projeto é coordenado pelo nosso head bartender, Nathan Shearer. Também promovemos treinamentos individuais com marcas específicas e outros com rótulos aleatórios, o que confere versatilidade a nossa equipe“, revela.

Além disso, ele ainda tem o cuidado de continuar a pesquisar spirits e coquetéis, apesar de admitir que ser sócio e operar um bar tão movimentado consome a maior parte de seu tempo. As tendências globais estão sempre em pauta e ele demonstra segurança ao fazer um apanhado geral do que está acontecendo por perto e mundo afora. “A indústria está crescendo em níveis fantásticos e há muitos mercados que merecem atenção: Paris, Estocolmo, Copenhague, Melbourne, Tel-Aviv, Atenas e Cingapura. E há cidades que ainda precisam ser melhor observadas nos mercados americanos e britânicos, como Boston, Austin, Seattle, Liverpool, Bristol e Leeds.

A equipe do Swift Bar
Edmund Weil, Rosie Stimpson, Mia Johansson e Bobby Hiddleston: os sócios do Swift.

NO RADAR

A pedido do Clube do Barman, Bobby Hiddleston recomendou alguns bares que já visitou em suas viagens pelo mundo:

– Nova York: Attaboy, Caffé Dante e Dead Rabbit.
– Miami: Broken Shaker
– Londres: American Bar, 69 Coleborroke Row, Sager + Wilde
– Estocolmo: Tjoget
– Paris: Little Red Door

 

 

 

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2 commentsOn Clássica, eficiente e hospitaleira: a coquetelaria de Bobby Hiddleston

  • Fantastica matéria

  • “Se o cliente escolhe seu balcão para gastar o dinheiro que ganhou com tanto esforço, é sua responsabilidade assegurar que ele sairá dali feliz.”
    Clap, clap, clap.

    Foi um prazer trabalhar com ele uma noite e agora lendo essa entrevista fico mais feliz e desejo cada vez mais sucesso pra ele. Um abraço!

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