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Sabor do Nordeste: saiba como utilizar o caju em seus cocktails

Época de... Primavera

⍟ Fruto típico da primavera tem potencial para ser utilizado das mais variadas formas: sucos, xaropes, compotas e até como guarnição. Saiba mais sobre suas características e sabores que fazem com que ele possa ser a estrela de sua carta de drinks

Publicado em 26 de setembro de 2017, às 10h.

Presente nas plantações, poesias, folclore e, principalmente, na gastronomia das regiões Norte e Nordeste do país, o caju é uma fruta rica em sabores e usos que abrem um grande leque de possibilidades para a coquetelaria. Sucos, refrigerantes e xaropes com a polpa e até mesmo outros produtos feitos a partir das castanhas podem ser usados no preparo de cocktails.

Mas antes precisamos esclarecer alguns pontos. Embora chamemos a parte fibrosa e suculenta do caju de ‘fruta’, isso não é verdade. Fruta mesmo é a castanha localizada na sua extremidade. A parte que mais utilizamos no preparo de drinks é, na realidade, um pseudofruto, já que não é originado no ovário da planta.

O caju é rico em tanino, um fenol presente nas fibras que dá um paladar bastante adstringente à fruta, principalmente quando ela não está completamente madura. Na hora da compra, dê preferência aos cajus mais avermelhados e use-os rapidamente, pois ele não leva muito tempo para amadurecer depois de colhido e estraga em pouco tempo. Você não vai querer desperdiçar dinheiro do bar onde trabalha, não é?

Os maiores estados produtores são Ceará, Piauí e Rio Grande do Norte. Na Bahia, Pernambuco e Maranhão também é possível encontrar cultivo de cajuzeiros. A maior safra acontece entre os meses de setembro e novembro, quando as regiões produtoras passam por período de estiagem. Por isso, se você quer implantar um drink com a fruta em seu bar, este é o melhor momento, pois você a encontrará com abundância e melhor qualidade.

DICAS DE USO E MANUSEIO

Para facilitar o aproveitamento do caju no preparo de drinks e outros insumos, algumas observações podem ser úteis. Como já afirmamos, dependendo da variedade da fruta e seu estado de amadurecimento, ela pode ter uma alta concentração de tanino – o que, de fato, não é nada interessante no preparo de cocktails. Mas é possível aliviar o sabor adstringente. Para isso, corte-a em pedaços e coloque-a em um banho rápido de água quente. Os fenóis presentes nas fibras são solúveis em água e isso facilita sua eliminação.

Outra observação importante é sobre a castanha. Ela pode parecer suculenta e perfeita para ser comida ou usada como guarnição em um de seus drinks. Mas não se engane. Em hipótese alguma utilize a castanha colada fruta, pois ela é rica em óleos que podem causar queimaduras, assim como o limão. Por isso, nem pense em extrair a casca você mesmo. 

E, se insistir em usá-la, avise os clientes. Muitos podem não saber deste risco e comerem a castanha não higienizada. Na falta de opções, descarte as castanhas in natura e dê preferência às industrializadas.

COQUETELARIA NORDESTINA

Se em algumas regiões o caju é uma fruta pouco vista e utilizada, é no Norte e Nordeste que ela ganha um papel especial. Por lá, além do consumo tradicional, em fruta e sucos, existem produtos locais que dão um toque único em alguns drinks.

cajuina
Cajuína é doce, de cor âmbar e rica em notas florais, perfeita para cocktails.

Entre eles, está a cajuína, suco clarificado da fruta. Sabemos que o suco natural do caju, muitas vezes pode adquirir uma cor amarelo escura próxima do marrom, que é pouco atraente em um drink. Por outro lado, a cajuína tem uma coloração amarelo-âmbar brilhante e charmoso. Em muitas ocasiões, a bebida pode substituir o suco natural da fruta sem problemas.

A cajuína é interessante por seus sabores florais, destaca o bartender do DUB, em Belo Horizonte, Thiago Ceccotti. “Ela é uma bebida extremamente rica com notas florais muito presentes e que casa bem com espumantes.”

Outro produto com grande potencial para ser utilizado em cocktails é o refrigerante de caju. Sim, ele existe! Em Fortaleza, principalmente, ele é muito consumido e harmoniza bem com alguns spirits. De acordo com o mixologista do Clube do Barman, João Morandi, a combinação fica perfeita com whiskies escoceses e irlandeses.

“O refrigerante vai muito bem com whiskies escoseses, como Chivas Regal e Passport Scotch. Com Jameson Irish Whisky eles gostam muito também, porque tem uma série de notas vegetais que casam bem com os sabores do whiskey“. Morandi dá uma dica: vale harmonizar whiskies com notas mais turfadas à sucos ou guarnições mais salgadas com o caju.

ALTERNATIVA: COMPOTA DE CAJU

A compota ou caju em calda é uma opção inteligente ao suco da fruta. Ela é mais consistente, doce e tem uma durabilidade muito superior a do suco natural. Lembrando que o caju é uma fruta bastante sensível e que estraga rapidamente, armazená-la em compota é uma boa escolha. O açúcar utilizado na caramelização conserva a qualidade do produto por mais tempo.

João Morandi usa muito o caju em compota em seus drinks. A caramelização do açúcar e caju garante uma textura bastante interessante às receitas. Confira a receita de compota da fruta do chef Danilo Coelho.

Receita: Compota de caju

Compota de caju

(por Danilo Coelho, chef de cozinha)

INGREDIENTES

30 ml de Chivas Regal Extra
8 cajus maduros
2 xícaras de açúcar
½ xícara de água mineral
1 canela em pau
1 anis estrelado
3 zimbros secos

MODO DE PREPARO:

Retire as castanhas dos cajus e lave-os bem em água corrente. Em seguida, mantendo os frutos com a casca, fure-os com um garfo e esprema bem todo o suco. Reserve o líquido e as frutas separadas. Em uma panela, coloque o açúcar, a água e misture. Leve ao fogo médio até alcançar o ponto de fervura. Depois, adicione o suco dos cajus, as frutas inteiras, a canela, o anis e o zimbro. Baixe o fogo e deixe que a mistura cozinhe por mais 30 minutos, mexendo ocasionalmente. Desligue o fogo, retire as especiarias da panela e adicione Chivas Extra. Com uma colher, transfira os cajus inteiros para um pote de vidro esterilizado. Complete com a calda, até que cubra as frutas completamente. Mantenha na geladeira, fechado, por até 20 dias.

XAROPE DA CASTANHA DE CAJU

Para Thiago Ceccotti, a castanha de caju tem grande potencial na produção de orgeats

O sabor da castanha de caju pode dar um toque refinado e tropical a muitos cocktails. Ele faz parte da família dos orgeats, xaropes de nozes e castanhas bastante antigos na história da coquetelaria. Ele apareceu pela primeira vez no The Bar-Tender’s Guide, de Jerry Thomas, em uma receita chamada The Japanese Cocktail, em 1862. Ele seguia a definição de coquetel ao pé da letra: spirit, açúcar e bitters. Nele, Thomas usava um xarope doce com sabor de amêndoas ao invés do próprio xarope de açúcar.

Na Tiki Craze do século XX, o orgeat ganhou um papel de destaque. Trader Vic o utilizou em sua receita de Mai Tai para dar um sabor equilibrado, entre doce e amargo, com frescor tropical.

Para Thiago Ceccotti, o uso da castanha de caju garante um sabor mais brasileiro com notas amendoadas mais leves do que em um orgeat comum. “Ele apresenta um leve frescor reminiscente da fruta, destacando notas florais e não tornando necessária a adição de água de flor de rosas ou laranjeira. Alem de ser bem menos gorduroso que o xarope feito com amêndoas comuns, castanha do Pará ou amendoim”. Elegância ao extremo.

Abaixo, veja a receita de orgeat de castanha de caju.

Receita: Orgeat de castanha de caju

Orgeat de castanha de cajuORGEAT DE CASTANHA DE CAJU

(por Thiago Ceccotti, bartender do DUB, Belo Horizonte/MG)

INGREDIENTES

1 parte de castanha do caju torrada sem sal (industrializada)
1 parte de água mineral filtrada
1 parte de açúcar refinado

MODO DE PREPARO

Deixa a castanha de molho em água mineral por um período mínimo de 8h. Coe, descarte a água e bata a castanha com a água mineral num liquidificador. Em seguida, coe o líquido com um pano de queijo e adicione o açúcar em partes iguais com o líquido, fazendo um xarope. Engarrafe, etiquete e aproveite. Caso o xarope crie níveis de separação devido aos sólidos da castanha em suspensão ou à sua gordura, basta agitar a garrafa. Para evitar que isso aconteça, adicione um pouco de goma xantana e misture bem.
Drink Caju Amigo
Criador e criatura: Guilhermino Ribeiro dos Santos e o Caju Amigo

VÊ UM CAJU, AMIGO

Um dos drinks mais icônicos da boemia paulistana nasceu no bar Pandoro, no Jardim Paulistano, ainda na década de 70.  A bebida à base de caju in natura e gin (em um primeiro momento) ficava escondida no cardápio, sem grandes admiradores. Coube a Guilhermino Ribeiro dos Santos mudar o jogo e aprimorá-lo até que o Caju Amigo se transformasse na grande estrela da casa.

Segundo o barman, o gin da receita original era muito forte e o caju natural nem sempre estava em boa qualidade. Isso não fazia do drink um grande sucesso no cardápio. Por isso, teve a ideia de trocar o gin pela vodka e o caju in natura pela opção em calda. O resultado foi um sucesso quase imediato.

O nome, inclusive, surgiu em um dia de grande movimento no salão, em que os clientes pediam ‘Um caju, amigo!’. O nome, então, não poderia ser outro. Santos, nascido em Vitória da Conquista (BA) tinha a fruta como uma ligação com sua terra natal. Hoje, o drink é lembrado não apenas como um clássico da terra da garoa, mas também a maior referência quando o assunto é caju na coquetelaria.

Receita: Caju Amigo

Drink Caju Amigo TradicionalCaju Amigo

(por Guilhermino Ribeiro dos Santos)

INGREDIENTES

50 ml de Absolut Vodka
1 caju em calda
1 colher de chá de açúcar
50 ml de suco de caju concentrado

MODO DE PREPARO

Em um copo longo, coloque o caju em calda, açúcar, suco de caju concentrado, Absolut Vodka e gelo. Misture com uma colher bailarina e sirva.

Receita: Caju Amigo (releitura)

CAJU AMIGO

(releitura por Edison Lago Júnior)

INGREDIENTES

1 caju em compota
15 ml de suco de limão
10 ml de xarope de açúcar
75 ml de cachaça
Castanhas de caju flambadas

MODO DE PREPARO

Adicione a compota de caju, suco de limão e xarope de açúcar a um copo alto. Esmague levemente os ingredientes com auxílio de um muddler. Complete o copo com gelo e mexa com uma colher bailarina. Guarneça o drink com castanhas moídas e flambadas.

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