⍟ Na primeira parte desta matéria, o Clube do Barman lança luz sobre os princípios de higiene, padronização e ingredientes utilizados na produção de drinks engarrados para delivery
Em meio às situações mais atípicas, a criatividade é capaz de vencer muitos problemas. Com a pandemia do novo coronavírus foi assim. Com bares e restaurantes fechados, muitas equipes decidiram oferecer seus principais cocktails, petiscos e pratos via entrega, com a mesma qualidade ou até mesmo com cardápios especiais para a época. Está sendo uma oportunidade única de resistir à crise e também popularizar o acesso do público à bebidas autorais de qualidade. Já pensou nisso?
Até poucos anos atrás, drink engarrafado era sinônimo de bebida de baixo preço e qualidade, geralmente vendida em supermercados. No entanto, com o passar do tempo e o aumento no interesse em consumir alta coquetelaria, começaram a ser fabricadas bebidas engarrafadas com spirits de excelente qualidade, em cocktails clássicos, alguns envelhecidos, em embalagens duráveis e próprias para acomodar este tipo de bebida.
Começou assim a ‘virada de chave’ da indústria. Agora, ao invés de litros do mesmo Dry Martini, Negroni ou Boulevardier, os bares apostam em versões individuais, para consumo doméstico, oferecendo também a possibilidade de finalizar o drink em casa, com tônicas, zests e muito mais.
Para te ajudar nesta tarefa árdua de repensar a forma de entregar cocktails na casa dos clientes com a mesma qualidade daqueles servidos no seu balcão, seguindo rigorosamente questões sanitárias e também de legislações sobre o assunto, o Clube do Barman lista abaixo algumas das melhores práticas.
ASPECTOS LEGAIS
Em entrevista recente ao mixologista Rafael Mariachi no instagram do Clube do Barman, a química de alimentos especializada na produção de bebidas alcoólicas e cachaças pela ESALQ/USP, Dra. Aline Bortoletto, explicou os principais aspectos legais acerca da produção de cocktails para venda.
De acordo com ela, não existe diferença legal entre drink engarrafado pela indústria e o drink comercializado entregue em casa. É possível vender as bebidas alcoólicas engarrafadas por delivery sem registro, desde que sejam para consumo imediato. “É a mesma coisa que comprar um doce na padaria e comer em casa. Se você usar as boas práticas de processamento, produção e higiene, não tem problema nenhum”, explica.
Essa situação, porém, é diferente de vender o produto em larga escala sem que seja feito de forma industrial, sem que haja um estabelecimento produtor com registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que cuida de todas as legislações e operações legais de produção de bebidas, alimentos e tudo mais que envolva a agricultura no país.
Sem um estabelecimento produtor (destilaria, fábrica) registrada no MAPA , não é possível produzir e distribuir seus cocktails em larga escala, para bares, restaurantes, mercados e outros estabelecimentos comerciais.
“A legislação existe para proteger a saúde do consumidor e também para criar um mercado igualitário para os produtores registrados”, finaliza Aline.
PRINCÍPIOS DE HIGIENIZAÇÃO
O objetivo de seguir diretrizes de higienização do local de trabalho, dos ingredientes e também de conservação de insumos é garantir que o cocktail chegue à casa do cliente em boas condições de sabor, textura e também livre de agentes de contaminação. Portanto, é indispensável seguir normas como as descritas abaixo:
• A estação de trabalho precisa ser higienizada sempre que for utilizada. Não utilize produtos perfumados e nem deixe resíduos destes produtos nas superfícies que entram em contato com os ingredientes.
• Use produtos saneantes aprovados pelo Ministério da Saúde e siga as instruções corretas de uso. Identifique-os e guarde-os corretamente, longe de produtos alimentícios.
• Não use os mesmos utensílios de limpeza para limpar a área de trabalho, os ingredientes e os equipamentos que entram em contato com eles. Por exemplo, não use o pano que limpa o balcão para lustrar a casca da fruta ou enxugar a coqueteleira. Tenha utensílios separados e em quantidade suficiente.
• Não use o mesmo uniforme para limpar o banheiro e fazer drinks. Os responsáveis pela higienização das instalações sanitárias não devem usar os mesmos uniformes para fazer manipulação de ingredientes.
• Ao entrar na área de trabalho, não lave as mãos na mesma pia onde lava os ingredientes, copos e utensílios. Lavar as mãos quando se vem de fora da área de trabalho implica livrar-se de micro-organismos. Se você usar a mesma área para lavar copos, utensílios e alimentos, pode contaminá-los.
• Evite a contaminação cruzada. Não trabalhe em local onde haja passagem de pessoas para outros ambientes. A área onde são manuseados os ingredientes não pode ter outra destinação, como armazenamento dos mesmos. Trabalhe com um fluxo ordenado sem cruzar etapas. Estabeleça um horário para o recebimento de produtos do fornecedor e o de expediente, para não correr o risco de contaminar ingredientes preparados com o material vindo de fora do bar.
Além dessas, há uma série de outras recomendações importantes descritas nesta matéria especial sobre boas práticas no bar.
DENTRO DO BAR
Produzir o cocktail dentro do bar é como prepará-lo para consumo dos seus clientes dentro do estabelecimento, ou seja, se aplicam as mesmas regras de higienização. Os profissionais que produzem as bebidas do delivery dentro de sua estação de trabalho precisam se atentar à algumas normas simples de limpeza e higienização, como as descritas acima, mas principalmente se certificar de que o local é registrado na Vigilância Sanitária municipal.
A especialista em produção de bebidas, Dra. Aline Bortoletto, destaca que os bares não são considerados estabelecimentos produtores de bebidas em larga escala, então não podem ter MAPA. “A não ser que tenha toda uma adequação do lugar de produção, alvará para produção industrial, analise da água e esgoto, responsável técnico da área química – e geralmente precisa ser um espaço muito grande”, diz.
FORA DO BAR
Para quem prepara os cocktails dentro de casa, o cuidado precisa ser redobrado. Uma vez que não existe fiscalização por conta da Anvisa, tampouco equipamentos de alto rendimento como máquinas de gelo, congeladores e outros, é necessário trabalhar em pequenos lotes de drinks para manter todos padronizados, armazenados corretamente e produzir sob demanda. Afinal, se as bebidas são destinadas para consumo imediato, o ideal é que não permaneçam na sua geladeira por longos períodos.
Outro ponto para se levar em conta é a escolha de insumos. Uma vez que você decide trabalhar sozinho, dentro de casa, talvez não tenha mais acesso a aquele produtor que faz um preço camarada por produtos de ótima qualidade. Sendo assim, vale a pena ir a feira, negociar valores e comprar o mínimo necessário. Evite sempre o desperdício. Caso não tenha acesso a xaropes industrializados, confira neste link um guia completo com receitas artesanais.
Seja o produto feito dentro do bar ou direto em casa, é essencial trabalhar com garrafas corretamente higienizadas, de preferência em vidro, e também colar um rótulo indicando os ingredientes, a temperatura correta de armazenamento e a graduação alcoólica do drink – caso você tenha dúvidas sobre como calculá-la, confira esta matéria.
TERCEIRIZAÇÃO
Em entrevista no instagram do clube, Aline também ressaltou os aspectos legais, do ponto de vista da terceirização da produção desses cocktails para delivery. Segundo ela, quando um bar decide comprar de um produtor individual, que produz essa bebida artesanalmente para vender a um terceiro, ou seja, um cliente final, como a produção do bartender não é artesanal e também não dispõe de registro no MAPA, o responsável por ela torna-se o estabelecimento que compra.
Em outras palavras, caso a bebida tenha algum tipo de contaminação ou ingrediente que faça mal à saúde dos clientes, o profissional que a preparou não pode ser responsabilizado, mas sim o bar que o comprou e vendeu.
Na segunda parte desta matéria, você saberá mais detalhes sobre como precificar seus cocktails engarrados, como oferecer experiências únicas através do delivery e como envolver o público no universo da coquetelaria.
