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Maracujá: a fruta da paixão brasileira

Época de... Verão

⍟ Com pico de produção entre os meses de dezembro e abril, o maracujá é a cara do verão brasileiro. Conheça as características da fruta e descubra como introduzi-la na sua carta de drinks

Típica da América Tropical, o maracujá é, sem dúvidas, uma das frutas mais consumidas no verão brasileiro. De casca dura, polpa azeda e sabor refrescante, a fruta tem usos bem versáteis na coquetelaria e pode ser a estrela da sua carta de drinks nesta estação. Seu pico de produção acontece entre os meses de dezembro e abril, tornando o acesso às diversas espécies de maracujá em todo o país fácil durante o verão e início de outono.

Produzida principalmente nos estados do Norte e Nordeste, podemos dizer que a fruta é uma das grandes riquezas nacionais. Isto porque o Brasil é o principal produtor de maracujá no mundo e, não por coincidência, seu maior consumidor também. Todos os anos, cerca de 900 mil toneladas da fruta são colhidas no país – grande parte tem como destino indústria de sucos.

Também chamada de fruta-da-paixão, o maracujá conquistou tantos amantes ao redor do mundo que já passou a ser cultivado em outros países como Havaí, África do Sul e Austrália.

Apesar de existirem mais de 150 variações da fruta no Brasil, segundo a Embrapa, duas são as campeãs de consumo: a doce, Passiflora alata, e a azeda, Passiflora edulis.

CARACTERÍSTICAS DA PLANTA

O maracujazeiro é uma planta trepadeira de caule sulcado, com folhas de formatos arredondados ou serradas, variando de acordo com a espécie. Assim como outras trepadeiras, esta pode ser cultivada em quintais, desde que que o clima seja quente e úmido na maior parte do ano, e o solo seja argiloso-humoso, profundo, fértil e drenado.

Afora o fruto de sabor e cor sem igual, outra característica que torna o maracujazeiro fascinante é sua flor. No período de colheita das frutas, suas flores grandes chamam atenção pelas cores, que podem variar entre branco-esverdeada, alaranjada, vermelho ou arroxeada, de acordo com a espécie.

Exuberante, as cores da flor de maracujá podem variar de acordo com a espécie. Apesar de belíssimas, as flores de maracujá não são indicadas para garnish dos cocktails por não serem comestíveis.

Os maracujás já eram utilizados no continente americano antes mesmo da chegada dos primeiros europeus que, desde cedo, encantaram-se com a sua beleza. Os missionários europeus que, entre outras coisas também eram cientistas, se encarregaram de dar nomes aos espécimes que encontravam em solo brasileiro. A flor do maracujá, rica em formas e cores, foi associada à ‘Paixão de Cristo’, sucessão de fatos em que Jesus Cristo sofreu sua agonia no Horto da Oliveiras, foi flagelado, carregou a cruz, foi crucificado, morto e sepultado. Por essa associação, recebeu o nome de ‘passiflora’, que em latim significa ‘Flor da Paixão’. Isto porque cada uma de suas partes e cores correspondem a um detalhe do acontecimento. Por exemplo, a semelhança dos estilos e estigmas da flor do maracujá com os pregos usados na crucifixão de Jesus, as pétalas como representações dos apóstolos e os filamentos radias como a coroa de espinhos.

MARACUJÁ: O FRUTO

O maracujá é um fruto carnoso, do tipo baga, que apresenta sementes com arilo carnoso. Externamente, o maracujá é arredondado com casca espessa de coloração verde, amarelada, alaranjada, avermelhada ou com manchas verde-claras, conforme sua espécie.

Por dentro, sua polpa é gelatinosa e bem protegida pelo mesocarpo. As sementes do maracujá são pretas, achatadas e envoltas por uma substância de textura gelatinosa de cor amarelada e translúcida, chamada arilo.

Uma característica que diferencia os dois principais tipos da fruta à venda no Brasil é a forma. O maracujá doce tem formato semelhante ao de um mamão formosa e cor próxima do laranja. O azedo, por outro lado, é redondo e de tons de amarelo bastante vivos.

COMO ESCOLHER

O maracujá ideal para o consumo, seja ele para preparo de drinks ou in natura, é aquele com a casca mais lisa e firme, brilhante e de cor amarelo-clara. A fruta não deve ter furos provocados por insetos, machucados ou rachaduras. Ela estará madura se, ao pressionar o extremo oposto ao cabo, ele ceder levemente à pressão dos dedos.

Isso não quer dizer que devemos dispensar os maracujás de casca mais escura ou mais enrugada. Essas características indicam que a fruta já está bem madura e, neste caso, geralmente apresenta mais polpa do que quando sua casca ainda está lisa.

Escolher entre a casca lisa ou enrugada em um cocktail depende do sabor e da quantidade de polpa que você deseja extrair da fruta.

E aí, baseado nas características que apresentamos, qual desses você escolheria?

COM OU SEM SEMENTE?

Com uma polpa repleta de sementes, surge a dúvida: é seguro comê-las? A resposta é sim. Não existe nenhum conhecimento de casos em que a ingestão das sementes tenham provocado danos à saúde. Elas, inclusive, tem propriedades medicinais. Sua farinha é rica em fibras solúveis, e costuma ser empregada na prevenção da diabetes, melhora nos níveis de colesterol e triglicérides, entre outros.

Na hora de preparar um drink, você pode avaliar se ele se beneficia ou não da presença das sementes. Muitas vezes, elas podem ser um atrativo visual para a venda, mas não ficam bem apresentadas em um cocktail glass, por exemplo. Experimente utilizar as semente sobre uma espuma de sifão para dar um colorido à apresentação de um drink. Sobretudo, pense na facilidade que seu cliente terá para apreciar a bebida, em sua experiência, e faça a melhor escolha.

COMO CONSERVAR

Como a casca do maracujá é espessa, sua polpa fica bem protegida, podendo ser conservar-se por vários dias dentro da geladeira, desde que o ambiente seja fresco e seco. Quando a fruta está amadurecendo ou já está madura, convém guardá-la na gaveta da geladeira, longe do congelador.

Ao contrário de outros sucos que azedam ou perdem a potência do sabor rapidamente, o de maracujá pode ser guardado por várias dias se engarrafado em recipiente de vidro bem fechado. O ideal, segundo a ANVISA, é armazenar este tipo de alimento em polietileno. Outra possibilidade é o armazenamento em recipiente de vidro esterilizado.

USO NA COQUETELARIA

Tendo em vista a disponibilidade da fruta no mercado brasileiro, seu uso na coquetelaria é vasto e pode ser ir muito além da fruta in natura. A polpa abundante do maracujá é uma excelente matéria-prima para a produção de geleias, sucos, licores, shrubs, e até chutneys – geleias agridoces típicas da Índia que misturam frutas e especiarias.

O xarope de maracujá tem preparo simples e pode ser conservado por até uma semana na geladeira do seu bar. Aprenda a prepará-lo usando esta receita.

Por seu sabor azedo, a fruta harmoniza facilmente com diversos spirits, desde os mais neutros, como a vodka e a cachaça, até o gin e o scotch whisky. Neste último caso, ela confere sabores interessantes a cocktails feitos com os blended whiskies como Chivas Regal, Ballantine’s e Passport.

A combinação maracujá e mel é a base de uma série de drinks e mostra-se bem versátil no bar. Você também pode investir em outras menos prováveis, com insumos apimentados e especiarias em geral.

Embora já seja bastante utilizada na coquetelaria, até hoje não foi inventado nenhum ‘clássico brasileiro’ com a fruta. Fica lançado o desafio.

Confira algumas receitas de cocktails preparados com maracujá e inspire-se:


Passion for Collins

INGREDIENTES

• 30 ml de Malibu Rum • 20 ml de Beefeater London Dry Gin • 30 ml de suco de limão siciliano • 2 dashes de simple syrup • 1 maracujá • Água com gás • 1 fatia de limão siciliano

MODO DE PREPARO

Em uma coqueteleira com gelo, adicione todos os ingredientes, exceto o limão e a água com gás. Agite e coe para um copo highball com gelo. Complete com água com gás. Guarneça com uma fatia de limão.


Fresh Idea

(por Rodrigo Damaceno)

INGREDIENTES

• 40 ml de Absolut Peppar • 30 ml de licor triple séc • 5 ml de suco de limão • 20 ml de simple syrup • 2 Umbus-cajá • 6 folhas de hortelã • 2 colheres bailarina de maracujá

MODO DE PREPARO

Em uma coqueteleira com gelo combine todos os ingredientes e verta para uma taça cocktail fazendo dupla coagem. Polvilhe uma pitada de café e uma folha de hortelã.


Mediterranean Elyx

INGREDIENTES

• 50 ml de Absolut Elyx • 15 ml de xarope de damasco • 15 ml de suco de limão siciliano • 4 colheres de polpa de maracujá

MODO DE PREPARO

Adicione todos os todos os ingredientes em uma coqueteleira com bastante gelo, exceto o twist de limão e agite vigorosamente. Em seguida, faça uma dupla coagem para uma taça cocktail previamente resfriada.

Decore com um twist de limão siciliano.


Chivas Honey Passion

INGREDIENTES

• 50 ml de Chivas Regal 12 anos • 2 colheres bailarina de maracujá fresco • 20 ml de mel • 20 ml de suco de limão siciliano • 10 ml de xarope de açúcar

MODO DE PREPARO

Em uma coqueteleira com bastante gelo, adicione todos os ingredientes e agite, fazendo, em seguida, uma dupla coagem para um copo on the rocks com gelo.

Decore com um twist de limão siciliano.


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