⍟ Jim Meehan abre o cadeado para os principais segredos, técnicas e receitas servidas em seu speakeasy no livro The PDT Cocktail Book
Para entrar em um dos speakeasies mais influentes de Nova York é necessário ir até uma loja de cachorro quente na Rua Marks Place, a Crif Dogs, entrar em uma cabine telefônica e confirmar sua chegada. Assim que a pessoa do outro lado da linha autoriza a sua entrada, uma porta se abre: seja bem-vindo ao PDT. Desde 2007, quando foi inaugurado, este speakeasy é tão celebrado entre bartenders e amantes da coquetelaria que, anos depois, ganhou um livro em sua homenagem, o The PDT Cocktail Book.
Pode parecer irônico que um bar secreto tenha revelado detalhes sobre suas receitas, insumos artesanais, design e organização. Porém, o proprietário da casa, que também é escritor e jornalista, Jim Meehan, enxergou a possibilidade de fazer crescer ainda mais a coquetelaria por meio do compartilhamento de suas experiências até ali. Uma coisa que não é mais segredo é o fato de que o PDT (sigla para “Please, don’t tell“, que significa, “por favor, não conte”) marcou seu nome na indústria ao ser um dos pioneiros a investir no revival dos speakeasies e na alta coquetelaria autoral.
O PDT Cocktail Book compartilha receitas e releituras de grandes clássicos servidos no balcão do speakeasy, drinks de grandes bartenders nova ioquinos, técnicas e até mesmo as receitas dos cachorros quentes servidos no Crif Dogs – a imersão no mundo do PDT é completa, mas sem encher linguiça. Meehan sabe que o seu tempo é precioso, por isso, vai direto ao ponto sem deixar escapar nenhum detalhe.
Para muitos profissionais de bar, este livro é considerado uma bíblia da coquetelaria, muito bem ilustrada pelo designer Chris Gall.
INSUMOS, COPOS E DETALHES
Para Jim Meehan, os copos devem refletir a personalidade de um bar. Por isso, ele faz questão de mostrar os principais modelos utilizados no PDT, suas capacidades e modo de conservação. No total, são 18 itens, desde copos próprios para absinto até as canecas de metal especiais para o preparo do Blue Blazer, receita criada pelo mestre Jerry Thomas.
O uso de insumos artesanais também faz parte do trabalho no bar, embora muitas vezes escondido dos visitantes. Mas nem por isso menos importante. A obra tem uma seção chamada ‘setting up the bar‘ ou, em tradução livre, ‘preparando o bar’, que disponibiliza uma série de receitas de insumos usados no PDT, como os xaropes. Entre eles, xarope de mel, de agave, de açúcar demerara e até mesmo grenadine.
O PDT Cocktail Book também entra na seara dos detalhes técnicos, trazendo informações sobre o design e organização do bar, os métodos de preparo de drinks, guarnições, como servir o cliente e também técnicas importantes no preparo das receitas. Entre elas, é claro, não podia faltar o fat wash, método de extração de características de sabor, aroma e textura de ingredientes gordurosos para a criação de cocktails. A técnica não foi criada no PDT, mas o bar foi o principal responsável por sua disseminação na coquetelaria. Saiba mais sobre ela nesta matéria.
MAIS DE TREZENTAS RECEITAS
Se o leitor abre o The PDT Cocktail Book em busca de inspiração, escolheu o livro certo. A seção de receitas conta com mais de 300 drinks, grande parte deles servidos diariamente no balcão do speakeasy. Entre Manhattans, Dry Martinis e outros cocktails aclamados pelo público, Jim Meehan compartilha, também, as receitas de drinks autorais de sucesso da casa. Entre elas, a do Benton’s Old Fashioned, que saiu das mãos do bartender Don Lee para ganhar o mundo.
Uma característica que torna as receitas do livro tão interessantes é a escolha dos ingredientes. Enquanto muitos livros de coquetelaria se limitam a especificar apenas o tipo de spirit utilizado no preparo, o The PDT Cocktail Book especifica rótulos. Isso pode parecer pouco importante, mas mostra a atenção aos detalhes, uma vez que rótulos de um mesmo tipo de bebida podem ter aromas e sabores distintos, capazes de interferir no sabor final do drink. O mesmo também vale para as receitas clássicas, uso de xaropes, frutas, etc.
O livro também traz um compilado de receitas dos chamados ‘clássicos modernos’, que já conquistaram um lugar especial na preferência do público. As receitas vêm de uma variedade de bartenders renomados, como Audrey Saunders, David Wondrich, Don Lee, Julio Bermejo, Dale DeGroff, Sean Hoard, Lydia Reissmuller e o próprio Meehan.
“Os cocktails estão evoluindo e se tornando mais gastronômicos e, com essa evolução, mais habilidade é exigida dos bartenders que os fazem. Jim Meehan, do PDT, está mapeando ativamente o DNA de cocktails de última geração e estou feliz por ele ter decidido publicar suas deliciosas descobertas.”
—Dale DeGroff, mixologista
SOBRE O AUTOR
Jim Meehan é bartender, escritor, jornalista, professor, empresário e consultor. Começou a trabalhar com coquetelaria e 1995, antes mesmo do revival que trouxe à tona a alta coquetelaria e a espalhou pelo mundo. Em 2007, ele abriu o PDT de Nova York, relembrando a época dos speakeasies e antecipando a tendência que se mantém até hoje. Entre inúmeros bares que fundou e ajudou a abrir, Meehan acumulou conhecimentos dos dois lados do balcão e hoje, através da Mixographic, compartilha seu conhecimento com aqueles que querem abrir seu próprio bar.
Já contribuiu para revistas e sites como Tasting Table, Lucky Peach, Sommelier Journal, Food & Wine, entre outros. Além de seu próprio manual para bartenders, Meehan também é o autor por trás do livro Meehan’s Bartender Manual, publicado em 2007. Em sua carreira de escritor, já ganhou prêmios como James Beard Award e o Tales of The Cocktail Spirited Awards, por melhor livro novo de coquetelaria.
The PDT Cocktail Book: The Complete Bartender’s Guide from the Celebrated Speakeasy
Origem: Estados Unidos
Editora: Sterling Publishing
Edição: 1ª Edição
Assunto: Alimentos & Bebidas
Idioma: Inglês
Ano: 2011
ISBN-10: 1402779232
Encadernação: Capa dura
Largura: 13,97 cm
Altura: 21,59 cm
Peso: 658 g
Nº de Páginas: 368
Onde comprar: Amazon
Além do The PDT Cocktail Book, Jim Meehan publicou seu próprio manual para bartenders, com informações sobre design, atendimento, criação de carta de drinks e dicas sobre operação:
Meehan’s Bartender Manual: dicas de um dos pioneiros da nova coquetelaria
