⍟ Conheça a normatização em vigor desde 2009, decretada pelo Ministério da Agricultura a respeito das bebidas, que são a matéria-prima do trabalho realizado atrás dos balcões de nossos bares.
Há mais de dez anos, o Ministério da Agricultura publicava um verdadeiro tratado sobre a produção de bebidas, o Decreto Nº 6.871, de quatro de junho de 2009. Ele é um documento muito importante e bastante completo, que dá definições técnicas sobre os mais variados produtos que usamos em nosso cotidiano. Hoje nos debruçaremos sobre o quinto capítulo do decreto (artigo 12), que fala sobre a classificação das bebidas.
Há, basicamente, dois tipos de bebidas, as não-alcoólicas e alcoólicas.
• NÃO-ALCOÓLICAS •
Qualquer bebida que não contenha álcool ou, de acordo com o limite da lei, até 0,5% de álcool etílico potável em sua composição, é considerada bebida não-alcoólica. Há, ainda, uma subdivisão das bebidas alcoólicas, que as separam entre não-fermentadas e fermentadas.
NÃO-FERMENTADA
Aqui estão os sucos, polpas, xaropes e outras bebidas, e também as carbonatadas artificialmente, como os refrigerantes ou sodas que não passam por nenhum tipo de transformação química de fermentação causada por leveduras ou bactérias.
FERMENTADA
Há dois tipos básicos de fermentação, a alcoólica e a láctica.
Fermentação alcoólica
É provocada pelo contato de levedura, fungos ou alguns tipos de bactérias, com alguma matéria prima contendo açúcares como glicose, frutose e sacarose. Eles são convertidos em energia, produzindo álcool (etanol) e dióxido de carbono. Para que uma bebida fermentada seja considerada não-alcoólica, é necessário que contenha, no máximo, 0,5% do volume em álcool. O restante deve ser removido da bebida após o término da fermentação, por meio de processo industrial.
Fermentação láctica
Há ainda bebidas não-alcoólicas que são fermentadas por fungos e bactérias diferentes da utilizada na fermentação alcoólica. Certos micro-organismos produzem fermentações lácticas, que consiste na transformação de moléculas de piruvato em ácido láctico. Nesta categoria estão os iogurtes, vendidos em garrafas e bebidas lácteas fermentadas como aquela do frasco pequeno com ‘lactobacilos vivos’ e outras tantas.
Há ainda outros tipos de fermentação não utilizada em bebidas, como a acética, responsável pela transformação de vinho em vinagre; a propiônica, que dá o gosto característico e os buracos de certos queijos e a butírica, que estraga laticínios.
• ALCOÓLICAS •
É a bebida com graduação alcoólica acima de meio por cento em volume até cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius. São divididas em quatro tipos:
FERMENTADA
Obtida por processo de fermentação alcoólica, por meio da já citada levedura. Toda bebida alcoólica se inicia numa fermentação, pois é este processo que dá origem ao álcool. Mas, no caso das bebidas alcoólicas chamadas fermentadas, não há um processo posterior de destilação. A ‘limpeza’ da bebida é feita por meio de filtragem para a retenção de insumos sólidos ou impurezas. Nesta categoria de bebidas estão as cervejas, fermentados de fruta comum (ex: vinho) gaseificados ou não, licorosos ou não, compostos ou não, sidra, hidromel, fermentado de cana, saquê.
DESTILADA
Fermento-destilação, que consiste no processo de fermentação e posterior destilação. O fermentado é fervido em um alambique e, a partir da fervura são coletadas, em forma de vapor, as partes da bebida. O ‘coração’ do álcool é a parte que interessa para a bebida. Cauda (álcoois pesados) e cabeça (álcoois leves) são desprezados. É feito, então, o corte do destilado, adicionando água na proporção suficiente para que a bebida atinja a graduação alcoólica desejada. É usado na fabricação das aguardentes, cachaça, rum, whisky, whiskey, arac, aguardentes de frutas, calvados, tequila, tiquira, sochu, etc.
RETIFICADA
Obtida por processo de retificação do destilado alcoólico, que consiste em destilar o álcool repetidas vezes em uma coluna de retificação, até que se alcance o resultado esperado, podendo atingir uma pureza de até 95,6% de álcool, eliminando também a cabeça e a cauda. Assim como na destilação simples no alambique, após o término da retificação, o produto recebe água destilada na proporção suficiente para que a bebida atinja a graduação alcoólica almejada. O álcool retificado é usado para produzir vodka, genebra, gin, steinhaeger, aquavit e corn, entre outros.
POR MISTURA
Aqui entra a coquetelaria! Bebida alcoólica por mistura é exatamente o que fazemos. Por definição, a ‘bebida por mistura’ é: “a bebida obtida pela mistura álcool etílico potável de origem agrícola, destilado alcoólico simples de origem agrícola ou bebida alcoólica, separadas ou em conjunto, com outra bebida não-alcoólica, ingrediente não-alcoólico ou sua mistura”. Cada vez mais a indústria tem investido na fabricação em larga escala de bebida alcoólica misturada. Mas os cocktails também estão compreendidos nesta categoria, de acordo com o decreto.
O documento está disponível na íntegra. Se quiser aprofundar seus estudos lendo a redação integral do decreto, clique aqui para baixá-lo.
