⍟ Usado para extrair propriedades de sabor e aroma de insumos gordurosos, o fat wash é tendência na coquetelaria, mas é preciso adotar algumas medidas de higiene na preparação para garantir a qualidade
O fat wash é uma técnica de maceração de gorduras vegetais ou animais em um destilado, com a finalidade de incorporar elementos como aroma, sabor e textura da gordura em um cocktail. Embora pareça simples, é preciso ter em mente cuidados de higiene na preparação do fat wash a fim de que o produto final seja servido em boas condições sanitárias, evitando possíveis contaminações e infecções alimentares. Nesta matéria, o Clube do Barman elencou algumas orientações de higiene para a produção do fat wash no bar.
Antes de falarmos especificamente sobre cuidados com a higiene, é preciso lembrar que muitas infecções alimentares são causadas pela contaminação dos alimentos por fungos e bactérias. A salmonela, por exemplo, é uma das principais preocupações quando falamos sobre a produção de drinks com espuma e a saúde do cliente. Para diminuir os riscos de desta doença, inclusive, temos uma matéria sobre alternativas ao ovo para a produção de cocktails com espuma (veja aqui).
Porém, a técnica do fat wash pressupõe o uso não só do ovo, como no caso das espumas, mas de outros produtos que também tem origem animal e podem causar doenças, caso infectados. Nas carnes e manteigas artesanais, por exemplo, existe o risco de contaminação e o desenvolvimento de doenças do trato digestivo.
MEDIDAS DE HIGIENE BÁSICAS
Faz parte da rotina do bar o manuseio de ingredientes frescos, como frutas, verduras, ervas e até mesmo o gelo – que também requer cuidados especiais de higiene (veja aqui). A assepsia frequente da estação de trabalho onde são manuseados esses insumos é fundamental para evitar a contaminação cruzada de ingredientes.
O local de armazenamento também precisa ser limpo com regularidade e mantido longe de fontes de calor como o sol, cozinha, forno e outros aparelhos elétricos. Isso porque a luz e também as altas temperaturas levam os produtos a estragar mais rapidamente. Insumos como azeite de oliva, tahine, óleo de coco e pasta de amendoim, por exemplo, não requerem refrigeração, mas precisam estar em ambiente fresco, escuro e arejado para maior durabilidade.
No caso dos produtos de origem animal, como as manteigas, carnes, leites e gorduras, certifique-se de que estão armazenados em refrigeradores ou congeladores sob a temperatura correta. Essa informação está disponível nas embalagens. Ao guardarmos estes tipos de produto fora da temperatura recomendada, corremos o risco de proliferação de bactérias e degradação.
Outra medida básica é o controle de estoque. Não utilize, sob qualquer hipótese, produtos fora da data de validade.
Via de regra, o fat wash, depois de preparado, deve ser armazenado na geladeira e consumido em poucos dias.
Nesta matéria, abordamos as boas práticas no manuseio e armazenamento de ingredientes no bar:
Boas práticas no bar – Parte II: Ingredientes, preparação e entrega
ATENÇÃO ESPECIAL ÀS CARNES
Embora o fat wash possa ser realizado com ingredientes de origem vegetal, grande parte das criações feitas com a técnica usam como base a gordura animal. Isso ocorre porque elas geralmente trazem notas de sabor e aroma mais características e, muitas vezes, defumadas, que agradam o paladar do público. Ao manusear e utilizar gorduras animais, é preciso redobrar a atenção com os procedimentos de higiene, uma vez que elas podem carregar o risco de infecções alimentares diversas.
Confira cuidados de higiene específicos para um fat wash com carne:
• Mantenha as carnes conservadas em um congelador adequado.
• Não misture cortes e tipos de carnes diferentes em um mesmo recipiente de congelamento.
• Se a carne aparentar mofo ou apresentar mau cheiro, descarte a peça completa.
• O fat wash requer pequenas quantidades de gordura. Por isso, descongele e prepare somente a porção de carne necessária. Não deixe a carne exposta à temperatura ambiente para descongelamento.
• Não armazene, mesmo em refrigerador, a gordura derretida.
• Certifique-se de que a carne que será utilizada para produção da gordura do fat wash está completamente cozida. Não utilize carnes cruas ou malpassadas. Peça apoio da cozinha do estabelecimento, se houver.
• Não coloque pedaços de carne dentro da maceração. Utilize apenas a gordura.
• Esterilize a garrafa onde será armazenado o fat wash e armazene-a dentro da geladeira.
• Quanto maior a graduação alcoólica do destilado, melhor, do ponto de vista da conservação.
PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE HIGIENE
A higiene na preparação do fat wash é importante para a saúde do consumidor final. Porém, os cuidados com limpeza devem estar presentes em todas as etapas de operação de um bar, estabelecidas por meio de normas padronizadas de manipulação, conservação e armazenamento de insumos. Para facilitar o gerenciamento da higiene no bar, é possível implantar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Eles consistem em folhas impressas (ou materiais digitais) em que devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades do bar. Os POPs devem ser aprovados, datados, assinados pelo responsável do estabelecimento e passados para todos os envolvidos no trabalho do bar para que as ações sejam padronizadas e cumpram todas as regras pré-estabelecidas para atender as exigências da Vigilância Sanitária. Eles precisam ser mostrados ao fiscal da Vigilância Sanitária quando solicitados, então, além de muito úteis, não são algo ‘opcional’.
Os POPs são ferramentas úteis não apenas para as operações relativas à higiene, mas também podem ser implementadas para o atendimento, para a produção dos cocktails, resoluções de problemas previsíveis e não apenas em bares e restaurantes, mas em diversos outros estabelecimentos das mais diversas categorias.
Nesta matéria, falamos sobre os POPs necessários para a higiene do bar:
Boas práticas no bar – Parte III: Procedimentos Operacionais Padronizados de higiene
