⍟ ‘Menos é mais’, dizem. Esse é um dos segredos que fazem a refinada coquetelaria do head bartender do American Bar ser reconhecida mundialmente
Publicado em 29 de novembro de 2017, às 13h.
À frente do melhor bar do mundo, de acordo com a premiação do The 50th Best Bars, Lorincz é um profissional que prima pelo estilo clássico, por seu capricho em cada uma das criações e pela manutenção do legado de um dos bares mais antigos do mundo ainda em atividade: o American Bar. O peso de ser o 11º head bartender do principal balcão do Hotel Savoy, em Londres, é o motor de sua máquina criativa e da constante busca pela perfeição no ofício de barman.
Antes de chegar à posição mais privilegiada de sua carreira, Lorincz trabalhou em um bar na cidade de Bratslava, capital da Eslováquia, sua terra natal. O ano era 2001 e ele estava atrás do primeiro balcão especializado em coquetelaria do país. Naquela época, já sabia que aquela seria sua profissão para toda a vida, pois não se imaginava longe de uma barra por muito tempo. Quando mais jovem, estudou hospitalidade e coquetelaria básica em escolas regionais e em Praga. Mas como não via mais espaço para crescimento profissional na Eslováquia, decidiu partir, em 2004, para a capital mundial da arte dos cocktails, Londres.
O inglês era uma barreira para que conseguisse trabalhar como fazia antes. Ele era estrangeiro e não conhecia ninguém na cidade. Por isso, precisou começar de baixo outra vez. Por um tempo, trabalhou como lavador de copos em uma boate, mas sabia que não faria isso para sempre. “Durante o dia, eu estava em uma escola de línguas. Assim que aprendi o inglês, melhorei meu cargo”, lembra. “E a cada ano eu conseguia trabalhar em bares cada vez melhores, até que consegui o privilégio de trabalhar no melhor bar do mundo com a melhor equipe do mundo também”.
CONVITE, TRABALHO E COMEMORAÇÃO
Chegar ao American Bar não era exatamente o sonho de sua carreira, mas já tinha grande respeito pelo que o local representava. Afinal, já haviam passado por ele grandes mestres como Ada Coleman (criadora do Hanky Panky), Harry Craddock (criador do White Lady), Vic Viccars, Joe Gilmore, entre muitos outros.
Quando a vaga de chefe de bar ficou aberta, em 2010, ele não se candidatou. Aconteceu o contrário. O Hotel Savoy o procurou para oferecer a vaga, apesar das dezenas de profissionais interessados nela. Foi algo irrecusável. “Para mim, esse é um cargo verdadeiramente icônico, que só foi ocupado por mais dez barmen nos últimos cem anos. Me considero uma pessoa de muita sorte por ser um deles”.
Ao assumir o balcão, em 2010, Lorincz estudou a histórias dos principais drinks clássicos da casa e seus criadores, que hoje servem de norte para o trabalho da equipe. “Quando Joe Gilmore criou o cocktail Moonwalk para o Neil Armstrong (astronauta), em 1969, por exemplo, o Savoy enviou o drink até a NASA para que ele provasse”.
Erik quis seguir os passos ousados de Gilmore e decidiu inovar no drink formulado para o jubileu de diamante da Rainha Isabel II, comemorado em 2012. Chamado de Diamond Jubilee Punch, a bebida levava gin, sorbet de grapefruit, suco de limão siciliano, orgeat syrup, infusão de chá Earl Grey e champagne. O mixologista precisou passar toda a noite que antecedeu a festa preparando 360 litros do cocktail para encher a fonte localizada na entrada principal do Hotel Savoy. O vídeo da festa e o punch projetado por Lorincz pode ser assistido no YouTube.
UMA BARRA DE TRADIÇÃO
Seu atual local de trabalho não é um bar comum com um balcão onde se possa mudar a carta do dia para noite, excluir receitas antigas e alterar drinks de importância histórica. O centenário American Bar recebeu convidados famosos, figuras políticas hospedadas no hotel e construiu a história da coquetelaria. É preciso sutileza e classe e, mais do que isso, ser contemporâneo sem desrespeitar os grandes clássicos.
Lorincz acredita que ter consciência de toda a trajetória do bar, do hotel onde está localizado e do contexto onde está inserido, ajuda a equipe a trabalhar pela preservação do nome da casa.
“Nossa carta de cocktails é composta pelo reflexo da criatividade com respeito ao nosso passado e também de drinks clássicos que fizeram o American Bar tão famoso. Todos os dias, nós começamos o trabalho com uma reunião pela manhã, na qual definimos nossas metas para aquele dia – aprendendo com os erros do dia anterior e tendo certeza de que, o que fizemos na última noite, faremos ainda melhor na noite de hoje”.
O balcão claro, com grandes espelhos e uma estante com uma quantidade invejável de bons spirits dão o toque clean e tradicional que o bar deseja passar. Sua alma também está presente nos ternos creme bem ajustados e na gravata preta – uniforme do American Bar há décadas.
“Este lugar é mais do que apenas um bar, é uma instituição”
Alçar a primeira posição na lista do The World’s 50 Best Bars é, para ele, um reconhecimento muito significativo do trabalho realizado no American Bar. “Especialmente porque nós sabemos como é difícil chegar neste lugar, chegar ao topo, e manter os padrões sempre altos e a equipe unida para mostrar sua melhor performance”.
Green Park
INGREDIENTES
45 ml de Beefeater London Dry Gin
30 ml de suco fresco de limão siciliano
15 ml de simple syrup
3 dashes de bitters de aipo
1 dash de clara de ovo
manjericão fresco
MODO DE PREPARO
Agite todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo. Em seguida, faça uma dupla coagem para uma taça coupette.
IMPORTÂNCIA DA HOSPITALIDADE
Muito do que aprendeu sobre hospitalidade veio de seu trabalho cotidiano e sua experiência em bares. Seu ofício permitiu que estivesse tanto atrás quanto à frente do balcão, conhecendo referências da coquetelaria internacional e master distillers. Sua recordação mais forte é a do bartender Mitsugi Yoshida, no Y&M Bar, em Tóquio. “Quando ele me preparou seu drink Kaikan Fizz, estava no alto de seus oitenta anos e tive arrepios enquanto me servia”.
Outra pessoa que inspira seu trabalho é o master distiller de Beefeater London Dry Gin, Desmond Payne. Ele já preparou alguns drinks na companhia do distiller, inclusive o Hanky Panky, um de seus favoritos. “Me considero muito sortudo de conhecer, servir e passar bons momentos ao lado do Desmond. Ele é uma inspiração para a nossa indústria e temos sorte de tê-lo conosco”.
Para os barmen que desejam imprimir sua marca pessoal na coquetelaria sendo fiel aos clássicos, Erik Lorincz aconselha com base na sua própria vivência profissional – que vai muito além de prêmios e competições: “Aprenda a trabalhar com as pessoas e a lidar com situações em que o cliente não esteja satisfeito com o serviço. Aprenda a deixá-lo feliz ao invés de discutir apenas para provar que você está certo e ele, errado”, enfatiza.
“Também é importante aprender como é feito o mezcal ou os ingredientes que vão em um Mai Tai. Isso você pode estudar a caminho do seu trabalho, mas não poderá aprender a maneira certa de lidar com as pessoas a não ser na prática, quando está no seu bar. O lugar não precisa estar na lista dos melhores do mundo, é possível fazer o dia de alguém melhor sem ter um prêmio na sua estante “.
