8 pontos importantes para um bom trabalho de consultoria de bar

⍟ Se você já é bartender há alguns anos e pensa em se aprimorar e se fixar na profissão de consultor de bares, ou se já é consultor mas quer recordar alguns fundamentos, veja dicas importantes nesta matéria

Se você já fez serviços como freelancer, certamente já identificou alguns bares que precisam de consultoria e talvez tenha até mesmo prestado neles este tipo de serviço. Mas na hora de se comprometer com esse trabalho, é preciso estar atento a alguns detalhes que, no final das contas, são muito importantes para que a tarefa seja desenvolvida com maestria, sem dores de cabeça. O Clube do Barman preparou algumas dicas importantes para consultores que já atuam no mercado e também para aqueles que pensam, depois de anos de experiência atrás do balcão, mudar de área dentro do bar.

O QUE FAZ UM CONSULTOR DE BAR

Antes de ensinarmos alguns macetes, é preciso entender o que faz, na prática, um consultor de bar. Se você pensou que um consultor faz só carta de drinks, errou feio. O trabalho de consultoria vai muito além, permeando outras esferas do funcionamento da casa e interferindo diretamente no seu funcionamento, por isso, exige vasta experiência profissional. Não à toa vemos profissionais de referência, experts no assunto, se especializando nesta área.

Também faz parte das atribuições de um consultor de bares: avaliar e editar plano de negócios, estudo de mercado da região do estabelecimento, recrutamento e treinamento de brigada de bar e salão, elaboração de fichas técnicas, apoio no início da operação,  análise da logística de compras e fornecedores, entre outras.

Veja abaixo oito pontos importantes para se ter em mente na hora de fazer um bom trabalho de consultoria de bar:

1 – ESTUDE, ESTUDE E ESTUDE

Não migre para a área de consultoria achando que vai ser mais fácil do que ficar em pé atrás do balcão o dia inteiro. Se o trabalho de consultoria realizado para um cliente for um fiasco, a vergonha será muito maior do que quebrar um copo ou fazer um cocktails errando as medidas. Um consultor de bar PRECISA ser um especialista no assunto. Quando você presta consultoria para um bar, algumas de suas sugestões podem alterar de forma significante a rotina do bar. Um passo errado e seu cliente pode ir à falência. Estude e tenha a segurança de que sabe o que está fazendo. É até melhor ir com um pouco de receio das variáveis e fazer tudo certinho do que ir confiante demais e fazer algo errado.

2 – SAIBA PARA QUEM ESTÁ PRESTANDO SERVIÇO

Muitas comunidades locais têm se formado nos últimos tempos, reunindo bartenders de uma mesma cidade ou região, seja presencialmente ou por um grupos de WhatsApp ou Facebook. Peça referências sobre um possível cliente aos colegas de profissão. Provavelmente alguns deles serão capazes de dar suas referências sobre o estabelecimento no qual você pretende prestar a consultoria. Busque saber se a pessoa com que você irá tratar dá ao seu encargo o devido respeito, se aceita pagar o valor justo pelo serviço e se é bom pagador. Se o feedback desta consulta com os colegas resultar em muitas referências negativas sobre o estabelecimento, é hora de rejeitar o serviço.

3 – CONHEÇA O ESTABELECIMENTO

Não fique só na prestação de serviço ‘via wi-fi’. Conheça o lugar presencialmente, a estrutura, a equipe de trabalho para tirar suas próprias conclusões sobre o que pode ser feito na estrutura e com o pessoal que lidará diretamente com o objeto da consultoria. Há diferentes possibilidades em cada lugar.

Por exemplo: se a casa não tem ar-condicionado e está sendo feita uma carta de verão, drinks sem gelo esquentarão muito rápido. Uma bebida coada na taça cocktail pode ser menos vendável que um highball com bastante gelo ou um drink do tipo frozen.

Outro exemplo: se o ambiente da casa é escuro, suas criações podem trabalhar com luzes, cores fosforescentes (que brilham no escuro), pirotecnia e outros recursos que despertam interesse no consumidor, mas que, simplesmente, desapareceriam em um ambiente muito iluminado. Se o salão é claro, as cores dos cocktails podem ser mais vivas. Já num ambiente escuro, um drink marrom, um amarelo ou um vermelho se tornam visualmente muito semelhantes. Por isso, evite-os.

4 – FAÇA UM ESTUDO DE VIABILIDADE

Muitos donos de estabelecimento desejam coisas impossíveis. E o impossível, neste caso, nem sempre é algo inusitado ou difícil, e pode estar relacionado com a estrutura do bar ou a logística de fornecimento dos insumos.

Exemplo: pode ser que seja pedido que se coloque Mojito no cardápio e o local não tenha condições de comprar e armazenar hortelã.

Outro exemplo é a solicitação de um cardápio de cocktails extenso, mas existe a inviabilidade de armazenamento da quantidade de ingredientes necessários para o bar.

Outro exemplo que parece banal, mas é corriqueiro: o dono do estabelecimento pede a implantação de um drink batido, porém não quer comprar coqueteleiras para o bar ou ainda deseja colocar Dry Martinis no menu, mas se nega a comprar as taças adequadas para servi-los.

Isso diz respeito não somente à inviabilidade, mas também ao fato de que este tipo de situação pode complicar um colega bartender que tenha que lidar cotidianamente com estes problemas depois que seu serviço for feito.

5 – APRENDA A DIZER NÃO

Nem sempre é possível atender um cliente. Os motivos podem ser os mais variados. Pode ser que o valor oferecido pelo serviço não cubra seus custos, pode ser que você descubra que a execução do projeto não é viável, pode ser um monte de coisas.

Se não for possível realizar o projeto, diga não. Deixar respostas em aberto, por mais que a consultoria pareça uma grande roubada, não é legal. Se a outra parte não é profissional, você deve permanecer, assim mesmo, dentro de uma postura profissional. Se for perguntado o motivo da recusa, seja sincero, mas sem perder a cordialidade.

6 – O COMBINADO NÃO SAI CARO

Estabeleça valores para cada tarefa prestada. Numere os itens. Se você implantará uma carta de drinks autorais, enumere cada um deles e precifique de forma unitária. Se for treinar a brigada, calcule o valor correto da tarefa e transmita o custo ao cliente. Você até pode fazer um pacote de consultoria, mas o cliente deve estar ciente dos custos de cada um dos trabalhos realizados. Deste modo fica claro que qualquer adição ao serviço previamente determinado terá um custo adicional.

7 – NÃO DEIXE AS PALAVRAS JOGADAS AO VENTO

Sempre que iniciar um serviço de consultoria, definido o trabalho a ser desenvolvido, especifique tudo em um contrato e faça com que o cliente esteja ciente de todos os limites da missão do consultor. Muitas vezes este trabalho pode se tornar um transtorno para o profissional porque as palavras foram ditas mas não foram escritas.

8 – ACOMPANHE O PERÍODO PÓS CONSULTORIA

Não considere a entrega do cardápio e o início da operação no bar como a finalização do trabalho de consultoria. Muito além de estudar o mercado, criar uma boa carta de cocktails e treinar a brigada corretamente, o serviço de consultoria se estende à avaliação do funcionamento do bar. Os drinks estão sendo preparados conforme a ficha técnica? Os procedimentos de pré-preparo estão corretos? Salão e bar estão sabendo trabalhar em harmonia? A clientela está recebendo bem o novo cardápio? Estas são algumas das perguntas que o consultor deve fazer nas primeiras semanas após o início da nova operação. Caso identifique falhas, deve corrigi-las e assegurar o melhor funcionamento possível do bar.

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