⍟ Primeiro dia de workshops trouxe discussões sobre empreendedorismo, ingredientes brasileiros, gestão integrada e reconhecimento internacional
Publicado em 17 de maio de 2018, às 16 horas.
Profissionais de bar de todas as regiões do país se reuniram na última segunda-feira (14), no Centro de Exposições Fecomercio-SP, para o primeiro dia do Super Bar Professional Show 2018 com palestras e trocas de experiências com grandes nomes da coquetelaria nacional.
Às 13h30, o barman Ale D’Agostino abriu a programação do evento para falar sobre empreendedorismo, com o tema “abrindo meu próprio negócio”. Após construir uma sólida carreira atrás do balcão do Restaurante SPOT, na capital paulista, ele decidiu virar o jogo. Deixou o emprego que mantinha há quase 17 anos para abrir seu próprio bar e investir em um ramo ainda emergente na coquetelaria: a produção de drinks engarrafados.
Desde o ano passado, o Apothek Cocktails & Co está funcionando na Rua Oscar Freire e se tornou um dos exemplos de negócios idealizados por bartenders empreendedores. Na palestra, D’Agostino abordou um pouco de sua experiência, ressaltando desafios, formas solucionar alguns problemas e a importância de saber planejar o próprio negócio.
O segredo do sucesso? Para ele é o seguinte: “ter paciência, seguir seu planejamento e confiar em seus parceiros de trabalho”.
DA NATUREZA PARA O COPO
Na sequência, a partir das 14h30, foi a vez do chefe de bar do Balaio IMS e Esquina Mocotó, Rafael Welbert, introduzir a plateia no mundo das cachaças brasileiras. Ele explicou sobre as variedades da bebida encontradas Brasil adentro, com envelhecimentos diferenciados de acordo com as madeiras disponíveis.
“Nós, brasileiros, somos os únicos do mundo com uma diversidade tão grande de madeiras para envelhecer nossa bebida nacional”. De fato, o uso de matérias-primas para o envelhecimento como a amburana, o jequitibá, carvalho, cabreúva e muitas outras conferem cores, sabores e buquês de aromas típicos do nosso país, que ganham ainda mais originalidade quando combinado com frutas e especiarias locais.
A platéia movimentou a rodada de perguntas para Welbert, tratando, principalmente, das características e cuidados do envelhecimento de destilados em barris de amburana.
GESTÃO INTEGRADA
Além de trazer assuntos relacionados à criação de drinks e ao empreendedorismo, outro assunto que atendia à proposta do evento era o Momento do Gestor. No primeiro dia do Super Bar Professional Show, o horário foi dedicado à palestra do professor do Senac-SP, parceiro educacional do evento, Celso dos Santos Silva.
Em sua fala, ele abordou a importância de se dominar a gestão integrada do estabelecimento onde se trabalha, isto é, conhecer todos os pequenos processos que envolvem a administração do bar, desde a contratação de pessoas até as ferramentas de venda e precificação. “Quando temos essa noção, o empresário começa a olhar para a gente de uma maneira diferente. Temos que ter pulso forte neste processo: este é o novo bartender”, explicou.
Resumidamente, a gestão integrada e composta pelos seguintes processos: compras, recebimento, estocagem, vendas e serviços. No centro dela está a carta de cocktails, marketing e os recursos humanos do bar.
Durante períodos de crise econômica, Silva destaca que os profissionais de bar devem entender que são agentes de venda. “Hoje em dia, por exemplo, não existe compra sem diversas cotações de preços de fornecedores”, afirmou. Segundo ele, cada centavo e cada limão importam para a conta do bar no fechamento do caixa.
O professor também salientou positivamente a reflexão sobre a carta de cocktails servida no bar. Para ele, os chefes de bar devem se questionar se o cardápio reflete escolhas pessoais dele ou se realmente atende aos interesses dos clientes que frequentam a casa. “A rentabilidade dos drinks é importante para o bar. Esse é um tipo de percepção dos novos bartenders”.
COMO MANTER UM BAR NA LISTA DOS MELHORES DO MUNDO?
Esta foi a pergunta que norteou o bate-papo que fechou o primeiro dia de evento. Tato Giovannoni, barman argentino dono do Florería Atlántico, falou sobre sua experiência, trajetória profissional e concepções sobre o mundo do bar. Desde sua inauguração, em 2013, o speakeasy argentino localizado em uma área nobre de Buenos Aires consegue manter uma posição no ranking do The World’s 50 Best Bars.
Dono do balcão mais comprido do país e preocupado com cada detalhe hospitaleiro, Giovannoni começou sua carreira trabalhando com o pai, dono de alguns bares e restaurantes na Argentina. Depois de passar por quase todos os cargos nos bares de sua família, ele estudou design gráfico e cinema, para depois retornar à sua grande paixão: a coquetelaria.
O Florería Atlántico funciona como floricultura de dia e, à noite, abre as portas do seu porão para servir drinks e pratos inspirados nos imigrantes portugueses, espanhóis, italianos e ingleses que chegaram à Argentina pelo oceano. A Cesar Adames, que mediava a conversa, ele revelou: “Hoje vejo muita gente querendo abrir um bar ‘50 Best‘, mas a verdade é que ninguém realmente sabe como fazer isso”.
“Eu não abri meu bar para estar em uma lista, mas ficamos feliz pelo reconhecimento do nosso trabalho pela indústria”, explicou. Uma única vez, em 2015, a casa ficou na posição 51ª no ranking mundial e deixou a lista temporariamente, o que não abalou a confiança da equipe. “Para mim, o que realmente importa é ver você sorrindo no meu bar e voltar outras vezes”.
“Hoje eu vejo que tudo acontece no momento certo. Eu estudei design gráfico, fiz o rótulo das minhas bebidas e desenhei as paredes do meu bar. Eu cresci perto da praia e meu bar tem a ver com o oceano. Uma hora você percebe como tudo se junta e faz sentido”, refletiu.
Após o término do bate-papo com Tato Giovannoni, um grupo de participantes inscritos previamente fez uma visita técnica ao bar Seen, localizado no Hotel Tivoli Mofarrej, em São Paulo. Eles puderam conhecer a estrutura da casa, a carta de drinks e toda a equipe de bartenders.
