⍟ Como extrair o máximo de potencial dos utensílios que usamos todos os dias atrás do balcão? Turbine o serviço do seu bar com as dicas listadas nesta matéria
Se compararmos o master chef ao excelente cozinheiro caseiro, uma das maiores coisas que os separa é o domínio do profissional de uma ampla gama de utensílios, desde o mais básico – a faca do chef – até o mais especializado: se uma determinada tarefa exige um utensílio incomum, o chef saberá o que procurar e como usá-la.
É a mesma coisa com a mistura de bebidas: um verdadeiro profissional terá dominado a coqueteleira Boston – a “faca de chef do bartender”, como Dale DeGroff gosta de chamá-la – e os outros utensílios, mas também estará confortável com toda uma gama de dispositivos de uso geral, desde descascadores de legumes e coadores de chá até potes de cereja, separadores de ovos e sifões de refrigerante.
Se, para os propósitos deste conteúdo, estamos aderindo ao básico, isso não significa que não o encorajamos a explorar e experimentar: cada item do kit básico de bar está lá porque algum bartender anônimo quis algum dia fazer algo que os utensílios à mão não permitiam. Uma dica: você encontrará alguns dos melhores bartenders em lojas de material de cozinha.
O FREE POURING E SEU USO
Antes de fazer sua coqueteleira funcionar, você precisa enchê-la, e isso significa medir. A maioria dos bartenders contemporâneos são ensinados que a única maneira de misturar bebidas é despejando os ingredientes diretamente da garrafa no copo de mistura, contando enquanto despejam ou simplesmente observando os resultados. Essa forma de medida é conhecida como ‘free pouring‘. Nas mãos de bartenders talentosos, experientes e conscientes (aqueles que já misturaram todas as bebidas concebíveis e sabem exatamente o que 60 ml e todas as outras quantidades comuns parecem), isso funciona muito bem.
O caminho para a proficiência está em memorizar como as quantidades medidas de líquido se parecem em seu mixing glass (sempre meça antes de adicionar gelo). Uma vez que isso é dominado, você tem que dimensionar seus drinks. Para fazer isso, primeiro é preciso montar os vários copos nos quais seus cocktails serão coados. Para cada um, você terá que determinar quanto líquido é necessário para preenchê-lo quando ele for agitado com gelo.
SOLUÇÃO AQUOSA DOS DRINKS E NOTA MENTAL
Afinal, gelo derretido deve ser contado e sua quantidade deve estar prevista no cálculo. Você pode ter que testar várias quantidades para cada copo, mas, em geral, é uma regra que agitar com gelo aumenta o volume de uma bebida em 25% (isso varia de acordo com o comprimento e a força do seu shake, o tipo de gelo usado e a temperatura do ambiente e do sistema dos utensílios).
Quando encontrar o nível de preenchimento no tin da coqueteleira ou do mixing glass para cada um dos copos, faça uma nota mental (como uma espécie de marca imaginária na lateral do recipiente) que corresponda a cada copo. Em breve, com bastante teste e treino, você poderá acertar a marca com uma precisão surpreendente.
Esta é uma das habilidades mais importantes que um bartender profissional possa dominar, usando o free pouring ou não. Um bartender que não consegue julgar a quantidade de bebida necessária para encher adequadamente os diferentes copos jogará fora dezenas de garrafas de bebida por ano.
O JIGGER E SEU USO
É claro que se você trabalha em um bar que utiliza jiggers para todas as bebidas, essa técnica é desnecessária (observe que a maioria dos bares de coquetelaria de elite em todo o mundo os usam).
Os jiggers estão disponíveis em vários tamanhos; os mais úteis são os de tamanho 50 x 25 ml e 60 x 30 ml, embora nunca seja demais ter uma gama completa, inclusive aqueles que possuem medidas em onças. Em alguns países, há um tamanho de jigger obrigatório por lei, que deve ser usado; isso pode tornar desafiadora a matemática básica da mistura de bebidas.
Com o jigger à mão e uma colher de bar padrão para as quantidades menores, é rápido medir com precisão praticamente qualquer quantidade de qualquer coisa que você precise em uma bebida. As colheres de bar variam em tamanho, desde as usadas no século XIX, que contêm 6 ml até as americanas padrão de ponta vermelha 5ml para o tipo japonês menor preferido pelos bartenders modernos, que detêm 3,75 ml. Sugerimos que você veja quantas colheres de sua bailarina são necessárias para encher um jigger de 30 ml e ajuste suas receitas de acordo com essa proporção.
Com bastante treino, há muito pouca ou nenhuma perda de velocidade e muito mais precisão e padronização entre os drinks; isso é particularmente importante quando se trata de cocktails especiais, muitos dos quais apresentam ingredientes com sabor forte ou incomum, onde apenas alguns mililitros podem ser a diferença entre algo delicioso e repugnante. A maioria dos clientes apreciará o cuidado na preparação de seu drink.
A BOSTON SHAKER
O conjunto Boston Shaker requer um pouco de prática, mas oferece mais versatilidade do que o shaker de três peças ou estilo french. A escolha de praticamente todos os bartenders profissionais nos dias de hoje consiste em dois copos. Um copo, com cerca de 750-900 ml de tamanho (chamado de tin), é de metal; a outra metade é um copo de 480 ml (chamado de mini tin ou mixing glass – ocasionalmente, eles podem ser encontrados em um tamanho maior). Quando o de metal é colocado em cima do copo de vidro, eles se encaixam perfeitamente para formar um recipiente selado.
A Boston Shaker funciona melhor em um ambiente comercial por vários motivos. Por um lado, os ingredientes são despejados na parte de vidro, o que permite ao cliente ver a bebida enquanto ela está sendo feita e a você verificar a quantidade de cada ingrediente à vista. Isto é, naturalmente, essencial quando se está usando o free pouring. Outro aspecto importante é que a coqueteleira Boston é barata e as peças são intercambiáveis - ou seja, você não precisa se atrapalhar para encontrar o copo certo para caber na coqueteleira; quase qualquer copo de vidro e a parte de metal se encaixam.
ESCOLHENDO AS PARTES DA BOSTON SHAKER
Ao comprar uma Boston Shaker, pode ser necessário comprar as peças separadamente. Se possível, compre primeiro a parte de vidro e procure uma que tenha um “T” na parte inferior. Significa “temperado”. Isso permite que a unidade seja resfriada até congelar quando agitada e, em seguida, mergulhada em água quente sem rachar (ok, você não vai fazer isso, mas ao menos sabe que será possível se for preciso).
Ao comprar uma parte de metal, leve a parte de vidro da coqueteleira com você. Antes de comprá-la, ponha o copo sobre uma mesa e coloque a parte metálica do conjunto por cima. Use a base da palma da mão para bater no fundo da parte de metal virada para cima. Isso deve criar uma vedação firme, permitindo que você pegue as duas partes como se fosse uma coisa só. Se não acontecer essa vedação, escolha outro copo de metal.
AGITANDO A BOSTON SHAKER
Agora, para agitar. Comece construindo seu drink no mixing glass (parte de vidro). Adicione gelo (não economize) e, em seguida, coloque a parte de lata sobre o copo, que deve permanecer apoiado na barra. Segure a parte de vidro com firmeza e faça uma vedação, dando alguns toques rápidos na extremidade virada para cima da parte de metal com a palma da mão livre (não aperte com muita força). A vedação agora deve estar apertada (uma maneira excelente e elegante de verificar isso é tentar pegar tudo segurando apenas pela parte de lata; se houver uma vedação, isso funcionará; se não, não; então vá devagar e não levante demais no teste para não lavar o balcão com bebida).
Agora vire tudo para que o copo de vidro fique em cima e prepare-se para agitar. Você está fazendo isso para que, se acontecer de a coqueteleira abrir enquanto você estiver fazendo o shake (sim, conhecemos alguns casos reais), o seu drink vai esparramar em você e para trás de você e não nos clientes à sua frente (às vezes você precisa quebrar bastante a cara pra aprender algumas coisas no mundo do bar). Tendo isso em mente, é sempre bom dar um toque extra no vidro com a palma da mão, para garantir a vedação.
CUIDADO PARA EVITAR ACIDENTES
Lembre-se, o shaker é um pistão; ele vai subir e descer bastante no tempo em que estiver em ação, então é melhor segurá-lo com bastante firmeza. Segure a parte de lata com uma mão e o copo de vidro com a outra, enrolando o polegar por cima (essa é apenas uma maneira de segurá-la; bartenders experientes acabarão descobrindo a maneira que funciona melhor para eles). Agora trabalhe! Agite seus cocktails vigorosamente até uma contagem lenta de dez – na maioria dos casos, mais do que isso não é necessário e levará a uma diluição excessiva. Bebidas com ovos são uma exceção e devem ser agitadas por mais tempo (agite até vinte segundos) e com mais força para emulsionar completamente o ovo.
Menos do que isso e seu cliente corre o risco de receber um drink quente e mole, e ninguém quer isso. Cocktails ácidos e frutados, do tipo que você agita (chegaremos ao outro tipo em um minuto) devem estar vivos e efervescentes; você os sacode para acordá-los, não para colocá-los para dormir! Além do mais, um shake xoxo é um show ruim. Lembre-se, para aquela bebida, naquele momento, você é o show. Trabalhe nisso. O estilo não acontece da noite para o dia.
Finalmente, se você não tem uma certa vocação para bateria de escola de samba, talvez esteja na profissão errada. O ritmo salva o mundo.
DESTRAVANDO A BOSTON SHAKER
Ah, não contaram pra você? Tudo bem, aqui vai: quando terminar de agitar, você terá que tirar o líquido de lá. Agitar com gelo diminui a temperatura do ar dentro do shaker, criando um vácuo, o que significa que a vedação entre o vidro e o metal pode ser difícil de se desfazer. Faça o que fizer, pelo amor de Deus, não bata a coqueteleira na beirada do balcão! Parece pouco profissional, amassa ou lasca a barra e pode fazer com que o vidro quebre – o que é particularmente ruim se acontecer sobre a caixa de gelo. Em vez disso, segure o shaker – ainda com o lado de metal para baixo – com firmeza, com uma mão, cobrindo a junção entre o vidro e o metal, para que você possa controlar os dois.
Aponte os dedos da mão para cima e, com a palma da mão, bata com força na parte superior do copo de metal perto do local onde a borda do copo de vidro está tocando a parte de metal. A vedação deve se desfazer com esse movimento. Caso contrário, rotacione o shaker levemente e tente novamente. Continue a girar, se necessário, e você encontrará o ponto ideal que romperá a vedação. Como tudo na vida, isso vem com a prática. Mas quando você dominar, ficará imediatamente claro para todos que o virem em ação que estão lidando com um verdadeiro profissional!
REFRIGERAÇÃO DO SISTEMA
Finalmente, como a frieza é tudo quando se trata de cocktails, principalmente Martinis, alguns bares garantem isso refrigerando seus mixing glasses, enchendo-os com gelo e deixando-os descansar ou mantendo-os sob refrigeração em um freezer . Alguns bares refinados usam um copo de metal menor no lugar do copo vidro para agitar, criando uma coqueteleira Boston onde ambas as partes são de metal, cuja energia térmica mais baixa absorve menos do poder de resfriamento do gelo (coqueteleiras Boston banhadas a prata costumavam ser um item padrão em bares chiques, principalmente no Reino Unido). Esses bares, é claro, usarão jiggers, já que a identificação visual dos líquidos não é uma opção.
Ainda sobre a coqueteleira, um aviso valioso: nunca, absolutamente nunca use-a para agitar bebidas carbonatadas.
A BAILARINA E SEU USO
Antes de começar a mexer, se você estiver usando a colher de bar estilo americano, Dale DeGroff recomenda entortar um pouco a haste, a cerca de 4 cm da colher, de modo que, se você deixar a colher de pé com a concha para cima, fique parecendo com um homem magro curvando-se. Isso pode parecer um pouco complicado apenas para mexer um Martini, mas a curva permitirá que você mexa sobre o centro do copo com a mão parada, enquanto os dedos e a colher fazem todo o trabalho. A colher pesada de estilo europeu não dobrará facilmente, então esta etapa pode ser omitida. Você ainda pode mexer graciosamente com ela, embora possa ter que experimentar um pouco de dificuldade antes de dominá-la.
Nossos historiadores de plantão se debruçaram sobre os livros mais empoeirados das bibliotecas mais longínquas e conseguiram escrever estas matéria completíssima sobre a origem e a evolução da colher bailarina:
APRENDENDO A MEXER CORRETAMENTE
Agora, para mexer, segure a colher entre o dedo indicador e o polegar, com a haste apoiada na parte interna do segundo dedo. Deslize a parte de trás da colher para dentro do mixing glass até o fundo. A parte de trás da colher girará em torno do interior do mixing glass e a haste da colher empurrará o gelo para frente, de modo que o líquido e o gelo girem graciosamente.
Certifique-se de não mexer o líquido vigorosamente como se estivesse agitando numa coqueteleira, isso só adicionará ar e ficará horrível. A mistura delicada é essencial para alcançar o estilo e a cerimônia com que essas bebidas devem ser preparadas, e garantirá uma textura pesada e sedosa. A mistura requer um movimento de duas partes; na primeira metade do movimento, o dedo indicador e o polegar puxam a colher no sentido horário até a posição das seis horas e, então, o segundo dedo (suportado pelo terceiro e quarto) empurra a haste da colher ao redor do restante do movimento. até a posição de doze horas. Então, o processo de puxar e empurrar começa novamente.
A PRÁTICA LEVA À PERFEIÇÃO
Esse processo se tornará fluido com a prática e parecerá um único movimento. Mas para praticar, divida-o em dois movimentos para ter a sensação. Eventualmente, o movimento será tão suave que a haste da colher realmente girará em sua mão enquanto você empurra o gelo e o líquido ao redor do mixing glass e sua mão permanecerá quase no mesmo ponto acima do copo e a colher fará todo o trabalho.
Existem outras maneiras eficazes de segurar a colher: por exemplo, alguns gostam de segurá-la entre o polegar e o dedo anelar de um lado do eixo e o indicador e o meio do outro. Você pode ter que experimentar para encontrar a maneira que funciona melhor para você.
E SE EU TIVER APENAS UMA COLHER DE SUCO?
Se você estiver usando uma colher de cabo reto (colher de suco), segure-a com o polegar, o indicador e o médio, deslize a concha pela lateral do copo e bombeie-a para cima e para baixo – com firmeza, mas não freneticamente – com um movimento oval do punho para cima e para baixo. Isso fará com que o gelo gire ao redor para fazer a mistura.
QUANTO É PRECISO MEXER?
Se o bar tiver cubos grandes, densos e muito frios, mexa cinquenta vezes; se os cubos forem da variedade menor, mais úmida, mais quente, mexa apenas trinta vezes para evitar diluição demais. Lembre-se, seja mexendo ou agitando, a bebida só pode ficar tão fria quanto o gelo, então quanto mais frio e denso o seu gelo, mais fria a bebida ficará.
Nota: Muitos bartenders jovens optam por usar o cabo da colher para mexer porque é muito mais fácil mexer rapidamente dessa maneira. É muito melhor dedicar um tempo para aprender a técnica adequada de mexer, até porque ninguém gosta de ver o cabo de uma colher que pode ter as mãos sujas (mesmo que, de fato, estejam limpas) enfiadas em seu Martini. Se for absolutamente necessário, use uma vareta ou até mesmo um pauzinho; dessa forma, pelo menos, o cliente não vai pensar em germes de dedo no seu drink.
O STRAINER E SEU USO
Depois que sua bebida estiver misturada, você precisa tirar o gelo da mistura e colocá-la no copo do seu cliente. Isso significa que você precisará de um strainer, ou melhor, três: um julep strainer (parece uma escumadeira de cozinha, só que menor) para bebidas misturadas no mixing glass e um Hawthorne Strainer em conjunto com um coador de chá para bebidas batidas, que são derramadas da coqueteleira.
Certifique-se de que o Hawthorne que você for comprar seja redondo e tenha quatro abas, em vez de duas. O de duas tende a cair para dentro da coqueteleira em vez de ficar bem em cima.
Em algumas situações (bebidas grandes e copos longos), é uma boa ideia firmar o copo que vai receber a bebida com a outra mão.
Você faz ideia de como surgiu o Hawthorne Strainer? Não? Nós fazemos! Dá uma olhada aqui:
DUPLA COAGEM
Se você estiver coando uma bebida com muitas frutas misturadas ou pedaços menores de gelo, talvez seja necessário usar a dupla coagem.
A maneira mais simples de fazer isso é coar da coqueteleira pelo Hawthorne, colocando o coador julep ou a peneira de chá sobre o copo em que você está coando, para pegar qualquer polpa ou sementes soltas. Atente-se a isso especialmente ao trabalhar com algo que tenha muitos pedaços particularmente pequenos (não hortelã, pois nunca deve ser sacudido com tanta força que se desfaça em pequenos pedaços). Dê preferência à dupla coagem usando o Hawthorne com a peneira de chá.
Em alguns bares, o estilo é coar tudo duas vezes, para pegar qualquer pedaço de gelo que possa entrar na bebida. Deve-se notar que um Hawthorne adequado e bem encaixado deve reter a maioria deles. Use a coagem dupla com sabedoria, pois o esforço duplo retarda o serviço significativamente.
O MUDDLER E SEU USO
O muddler (conhecidos em alguns lugares como ‘socador’ ou ‘macerador’) é um utensílio mais versátil. Você pode usar a alça (a ponta redonda) para quebrar gelo e a ponta achatada para tudo. Isto é, desde pressionar levemente a hortelã para um Julep ou um Mojito, até os gomos de limão e açúcar numa caipirinha. Para qualquer coisa que precise ser esmagada acima e além do que é produzido pela agitação vigorosa com gelo, o muddler é o instrumento ideal.
Observe que a diferença de sabor entre espremer o suco de um limão e amassar um limão com o muddler é enorme. Quando as frutas cítricas são amassadas, os óleos essenciais da casca são liberados na mistura. Isso adiciona muito mais sabor à bebida. Contudo, há quem advogue que há um amargor das columelas (parte branca) que também é extraído.
CUIDADO COM O MATERIAL DO MUDDLER
Um muddler deve ter pelo menos 15 cm de comprimento para alcançar o fundo do copo de mistura. Por algum motivo maluco, muitos muddlers no mercado são tingidos e/ou cobertos com verniz; estes devem ser evitados porque o corante ou verniz acabarão dentro da bebida do seu cliente. Se esse for o único tipo que você tenha à mão, precisará levar uma lixa para o trabalho até resolver isso.
Já que falamos em muddler e mojitos, veja como é feito o Mojito original da Bodeguita del Medio, em Cuba:
