⍟ Conceitos do universo gastronômico são parte importante da criação de novos cocktails e do aprimoramento de receitas de insumos no bar. Neste livro, dois experts em culinária explicam os segredos da criação de sabores
Com a crescente disponibilidade de ingredientes ao redor do mundo, a gastronomia pode ir além dos insumos regionais e colocar dentro do prato sabores do mundo inteiro. O mesmo acontece com a coquetelaria. Em um cenário com tantas opções de cores, texturas e aromas, aumentam também as possibilidades de criar receitas inovadoras. Os experts em gastronomia Karen Page e Andrew Dornenburg colocam no livro The Flavor Bible o resumo de décadas de experiência na criação de pratos deliciosos.
Publicado em 2008, ele superou a distância entre a cozinha e o bar, passando também a ser uma peça-chave na biblioteca de bartenders do mundo todo. A obra ensina a trabalhar de forma mais intuitiva e eficaz com os ingredientes, descobrindo quais sabores têm as afinidades mais fortes; destacar sabores por meio do uso de ácidos de vinagres, sucos cítricos, ervas e especiarias; aprofundar ou intensificar sabores através da estratificação de ingredientes ou técnicas; equilibrar aspectos físicos, emocionais, mentais e espirituais de cozinhar para servir pratos e drinks excelentes.
“Aprender a reconhecer e manipular os componentes mais óbvios e mais sutis podem torná-lo um melhor cozinheiro. Este livro será seu companheiro na cozinha toda vez que desejar criar algo incrivelmente delicioso”, afirma o prefácio da obra.
A LINGUAGEM DOS SABORES
Os autores demonstram no livro que o sabor é construído por uma série de fatores, e não somente pelo gosto dos ingredientes usados, como muitos pensam. Segundo eles, o sabor é o resultado da soma do gosto (sentido pelas papilas gustativas) + sensações sentidas por outras áreas da boca + aroma + fator x (que é percebido pelos outros sentidos, além do coração, mente e espírito).
Temperatura, textura, adstringência, pungência de aromas e outras características também precisam ser levados em conta na hora da criação de um prato – ou cocktail – e devem ser analisados de forma específica, conforme a receita.
A essência de cozinhar bem, nas palavras de Karen e Dornenburg, consiste em “criar uma harmonia dos diferentes sabores em um resultado delicioso”. O que pode ser simples, mas também difícil. No final das contas, o sabor é uma função não só de gostos, mas também de cheiros, toques, imagens e sons. “Como somos seres humanos, outros fatores entram em jogo, como nossas emoções, pensamentos, memórias e espírito”.
SOBRE OS AUTORES
Karen Page e Andrew Dornenburg são um dos casais mais conhecidos da alta gastronomia norte-americana. Karen foi vencedora duas vezes do prêmio James Beard, e o The Flavor Bible foi eleito um dos dez melhores livros de receitas do mundo no século pela Revista Forbes. Trabalhou como colunista de vinhos do jornal The Washington Post e também é autora do What to Drink with What You Eat, nomeado Livro de Receitas do Ano pela International Association of Culinary Professionals (IACP) e o Livro de Vinhos do Ano por Georges Duboeuf.
Andrew Dornenburg estudou com a lendária Madeleine Kamman na School for American Chefs e cozinhou profissionalmente nos melhores restaurantes da cidade de Nova York. Além de coautor do The Flavor Bible, Dornenburg também é fotógrafo gastronômico.
The Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America’s Most Imaginative Chefs
Origem: Estados Unidos
Editora: Little Brown and Company
Edição: 1ª Edição
Assunto: Gastronomia
Idioma: Inglês
Ano: 2008
ISBN-10: 0316118400
Encadernação: Capa dura
Largura: 20,4 cm
Altura: 26,5 cm
Peso: 1,5 kg
Nº de Páginas: 380
Onde comprar: Amazon
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