⍟ Tendência na coquetelaria, drinks pouco alcoólicos têm ganhado a preferência do público. Muitos cardápios começam a identificar o teor etílico em cada cocktail. Mas como se calcula a porcentagem de álcool em uma receita?

Parece um bicho de sete cabeças, mas não é. Em meio a tantas dosagens, cálculos de proporção e receitas é comum surgir o questionamento: qual é a graduação alcoólica deste cocktail que estou servindo? Como fazer a conta para chegar neste resultado?

Fato é que saber calcular este valor tem se mostrado cada vez mais importante para um público que tem dado preferência a drinks menos alcoólicos. No artigo sobre as tendências da coquetelaria mundial em 2019, abordamos este tema. Em busca de uma vida mais saudável e cientes de que podem se divertir sem exagerar no álcool, os britânicos – considerados bebedores históricos – foram os primeiros a diminuir o consumo. Exemplo disso é a recente ascensão de bebidas ‘zero álcool’ nos bares europeus e de ‘mocktails‘ (cocktails sem álcool) com sabores marcantes, complexos e refrescantes.

Mas fique tranquilo. Vamos trabalhar com contas muito simples que fornecerão um dado bastante preciso. Vamos fazer a conta utilizando como exemplo uma receita muito conhecida para que você se sinta capaz de calcular a graduação alcoólica de qualquer drink, usando a mesma estrutura de cálculo.

Veja abaixo o passo a passo para calcular a graduação alcoólica do Dry Martini:

Dry Martini

INGREDIENTES

60 ml Beefeater London Dry Gin
15 ml vermouth dry
1 azeitona sem caroço

MODO DE PREPARO

Em um mixing glass com bastante gelo, adicione o gin e o vermouth dry. Mexa com uma colher bailarina até resfriar completamente. Faça uma coagem para uma taça tipo cocktail previamente resfriada. Guarneça com uma azeitona sem caroço.

PASSO 1 – Identificar os ingredientes alcoólicos

A receita do Dry Martini é bastante simples, composta por apenas três ingredientes líquidos:

• 60 ml de Beefeater London Dry Gin
• 15 ml de vermouth dry
• Água de derretimento de gelo

Apenas dois destes ingredientes são alcoólicos:

• 60 ml de Beefeater London Dry Gin
• 15 ml de vermouth dry

PASSO 2 – Calcular a quantidade de álcool dos ingredientes alcoólicos

Qualquer garrafa de bebida alcoólica informa, em seu rótulo, a quantidade de álcool da bebida. Geralmente, este valor é representado em porcentagem ou ABV (álcool por volume) – que também é uma indicação em porcentagem. Para calcular quanto álcool existe na receita, descobriremos primeiro quanto álcool há em cada um dos ingredientes alcoólicos. Nos rótulos das bebidas usadas, encontramos as seguintes indicações de porcentagem alcoólica:

• Beefeater London Dry Gin – 47% ABV
• Vermouth dry – 18% ABV

Para saber quantos ml de álcool existem em cada porção usada no drink, basta fazer uma regra de três simples:

Se 60 ml equivalem a 100% do gin na receita, quantos ml equivalem a 47% do gin?

Logo, a cada 60 ml de Beefeater London Dry na receita, 28,2 ml correspondem a álcool.

A mesma conta é feita com os 15 ml de vermouth dry, para descobrir quantos ml correspondem a sua graduação de 18% de álcool:

Logo, cada 15 ml de vermouth dry na receita correspondem a 2,7 ml de álcool.

PASSO 3 – Somar os ingredientes

Tenha em mente que:

• 60 ml de Beefeater London Dry Gin = 28,2 ml de álcool
• 15 ml de vermouth dry = 2,7 ml de álcool

Dica do Clube: já percebeu que a receita de Dry Martini possui apenas 75 ml de bebida mas enche uma taça cocktail? Isto acontece porque, durante a mistura no mixing glass, ocorre uma troca de calor entre as bebidas quentes, o sistema (mixing glass e colher) e o ambiente, provocando o derretimento do gelo. Isto acontece com todo e qualquer drink que entra em contato com gelo para provocar o resfriamento e o processo de derretimento do gelo pode ser chamado de ‘solução’. A taça tem 150 ml mas ninguém enche até a borda. Para obter uma medida mais precisa, faça um teste coando o drink para um copo dosador. Consideremos então um total de 130 ml. Se, destes 130 ml, 75 são a soma do gin e do vermouth, os outros 55 ml só podem ser o gelo derretido.

Vamos adicionar esta informação à lista de ingredientes:

Volume total de álcool na quantidade de cada bebida usada na receita:

60 ml Beefeater London Dry Gin: 28,2 ml
15 ml Vermouth Dry: 2,7 ml
55 ml Água derretimento gelo: 0 ml

Agora vamos somar o volume total do drink e seu volume de álcool:

60 + 15 + 55 = 130 ml – volume total

28,2+ 2,7 + 0 = 30,9 ml – volume de álcool

Agora precisamos descobrir quanto 30,9 ml de álcool equivale em porcentagem ao volume total do drink. Fazemos uma nova regra de 3:

Se 100% do drink equivale a 130ml, quantos % equivalem a 30,9 ml?

Logo, a cada 130 ml de Dry Martini, 23,77% correspondem a álcool. Você pode arredondar esse valor, deixando apenas uma casa decimal: 23,7% ABV.

Dica do Clube: Agora que você já entendeu como este cálculo funciona, teste-o com as receitas que você serve em seu bar e verifique a porcentagem de álcool em cada uma delas. Caso você use dashes de alguma bebida alcoólica em uma receita, considere 1 ml para cada dash. Se usar splashes, considere 5 ml.

Em seu próximo cardápio, ofereça a informação sobre a graduação alcoólica dos cocktails no menu. Estes detalhes podem ajudar seu cliente a optar sempre pelo melhor drink.

Bebidas menos alcoólicas intercaladas com copos de água, desde que consumidas com moderação, diminuem a ocorrência de embriaguez ou mal-estar. Assim, sua clientela poderá consumir mais drinks antes de fechar a conta.

Oferecer ao cliente informações sobre a quantidade de álcool ingerida é apenas uma das iniciativas importantes sobre consumo responsável. Veja outras soluções práticas para implementar em seu bar:

Soluções para implantar uma cultura de consumo responsável no bar