Mixologia molecular, viva e atual

⍟ A mixologia molecular continua abrilhantando a alta coquetelaria com suas técnicas. Afinal, depois de dominar os ingredientes e ferramentas, fazer todos os cocktails clássicos e inventar novos o suficiente para encher um livro com as técnicas convencionais, os trunfos das espumas, airs, infusões e esferificações abrem um novo universo de possibilidades.

Mixologia molecular é a resposta curta sobre uma pergunta muito comum: agora que já domino as técnicas clássicas, o que devo fazer? Vários mixologistas criativos em lugares tão distantes quanto Londres, Paris, Nova York, Seattle e Sydney, Austrália, voltaram sua atenção recentemente para a cozinha do restaurante e, em particular, para a parte dela onde guardam os truques de mágica.

Assim como alguns chefs modernos se especializaram na arte de surpreender – pegando alimentos familiares e alterando radicalmente suas texturas, extraindo seus sabores e projetando-os em espumas, “airs” e até papéis impressos comestíveis, implantando combinações de sabores que chocam o paladar e uma variedade de de outros truques – um punhado de mixologistas vêm adaptando isso ao bar. Os resultados podem ser excêntricos: cachaças salgadas com gosto de carne; cocktails sólidos; bebidas que mudam de textura ou sabor no meio do gole; drinks que têm exatamente o sabor de suas comidas favoritas; e assim por diante. Feito corretamente, o efeito é como uma ‘Fantástica Fábrica de Chocolate”. Se for feito de forma inapropriada, pode ser pretensioso e estranho. Mais uma vez, a palavra de ordem é bom senso.

Veja algumas das principais técnicas:

O ÍCONE DA MIXOLOGIA MOLECULAR: ESFERIFICAÇÃO

O tipo mais químico e talvez o mais icônico das técnicas de mixologia molecular em uso geral. A ideia é fazer pequenas pérolas que são colocadas no líquido e que podem flutuar em uma bebida sem se dissolver. Claramente, isso não é fácil, e fazê-lo requer misturar o líquido do qual você deseja fazer pérolas com um produto químico (alginato de sódio é comum) e pingá-lo em uma mistura que contenha outro produto químico, como cloreto de cálcio. Interessante, se limitado, e certamente não para iniciantes.

ESPUMAS

As espumas são uma maneira interessante de manipular a textura em um coquetel e não são muito difíceis de se executar. Na verdade, elas podem ser tão simples quanto agitar um pouco de clara de ovo com a bebida, um truque tradicional que torna o cocktail opaco e cremoso, com um topo espumoso. Com um pouco de preparação e um investimento mínimo em equipamentos, você também pode fazer espumas de gelatina, que permitirão finalizar o drink com uma névoa saborizada de textura aerada. Esta é uma excelente maneira de enfeitar ou acentuar uma bebida. Para saber como fazer espumas usando diferentes ingredientes, leia a seguinte matéria:

Como criar espuma para seu drink sem ovos

FATWASHING

Esta é uma maneira de dar sabor a qualquer bebida com um ingrediente gorduroso ou oleoso sem torná-lo gorduroso (por que você gostaria de fazer isso é outra história). Simplesmente pegue seu frango frito (por exemplo), corte-o em pedaços e coloque-o de molho na bebida de sua escolha – neste caso, digamos, ‘por acaso’, um bom whisky escocês. Depois de deixar descansar por algumas horas, você colocaria a mistura no freezer para coagular as gorduras e, depois de uma ou duas horas, coaria o líquido através de um filtro de papel. Alguns sabores bastante incomuns podem ser criados dessa maneira. Saiba de forma mais detalhada como funciona a técnica acessando a matéria especial que preparamos para você:

O que é fat wash e como aplicá-lo em seus cocktails?

INFUSÃO

Envolve a imersão de frutas, ervas, especiarias ou qualquer outra coisa que você queira extrair o sabor para a bebida e depois coar. Pode ser tão simples quanto cortar um limão e mergulhá-lo em uma garrafa de Beefeater por duas horas ou tão complicado quanto fazer bitters de ginseng coreano com doze ingredientes diferentes, cada um dos quais precisando de molho por um período de tempo diferente.

Algo a ter em mente ao fazer infusões: como regra geral, quanto maior a graduação alcoólica do spirit, mais sabor ele extrairá e nem sempre é uma infusão demorada é melhor. Algumas coisas – casca de frutas cítricas, por exemplo – perdem o sabor muito rapidamente e ficam amargas em uma infusão longa. Esteja preparado para fazer diversas tentativas antes de acertar.

Você pode aprender muito mais sobre diferentes técnicas de infusão lendo nosso ‘mini manual’ sobre barismo:

Mini manual de barismo para bartenders – parte I

DESTILAÇÃO A VÁCUO

Essa técnica requer um “roto-vap”, um equipamento de laboratório muito caro que destila líquidos em temperatura ambiente girando-os em um frasco sob sucção a vácuo. É melhor usado para redestilar infusões à base de destilados. Contudo, pode fazer truques como remover a cor amadeirada de um whisky com bastante idade ou o açúcar de um licor. Pode até ser usado para destilar cocktails.

OUTROS MÉTODOS

O bar pode ser incrementado com outras técnicas, como liofilização (alimentos desidratados), confeitaria, condensação e qualquer outra coisa que um cérebro fértil, muita paciência e um orçamento para equipamento robusto possam apresentar. A mixologia molecular pode ser muitas coisas, mas rápida e barata são duas que não estão entre elas.

Quer relembrar os principais fundamentos da coquetelaria? Clique na matéria abaixo:

Minidicionário de Coquetelaria