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Abacaxi: aroma tropical que inspira a coquetelaria

Época de... Verão
abacaxi

⍟ Conheça melhor suas características e saiba como utilizá-lo para inovar na criação de drinks para o seu bar

Publicado em 7 de fevereiro de 2019, às 12 horas.

Com aroma e sabor inconfundíveis, o abacaxi é uma das frutas mais produzidas no Brasil. Mesmo assim, ainda não possui um local de destaque nas principais cartas de cocktails do Brasil. Seu nome é derivado dos termos ‘ananás‘, que na língua tupi significa fruta saborosa, e também de ‘iuaka’ti‘, que significa fruta cheirosa em português.

A fruta tem origem tropical e pode ser produzida durante todo o ano em regiões de clima quente e úmido. Os principais estados produtores de abacaxi no país são São Paulo, Minas Gerais, Tocantins, Rio de Janeiro, Pará, Pernambuco e Paraíba. Juntos, são responsáveis por 80% da produção nacional, cerca de dois milhões de toneladas da fruta (IBGE 2015).

No geral, são encontradas no mercado duas variedades principais: havaí e pérola. Esta última é o mais encontrada nos mercados e feiras livres e, consequentemente, a mais consumida em bares e restaurantes. O pico da colheita de abacaxis ocorre, geralmente, entre os meses de dezembro e fevereiro.

INFRUTESCÊNCIA?

O abacaxi não é uma fruta. Assim como várias outras coisas que chamamos de frutas e não são, o abacaxi é precisamente uma ‘infrutescência’. Isso não significa que não exista fruta nele. Pelo contrário, é um aglomerado de uma média de 200 frutas. Neste ponto talvez você já tenha imaginado o que é cada fruta do abacaxi. Se chutou que são os gominhos da casca, acertou.

Ao olharmos de perto a casca, percebemos que cada pequeno gomo tem um padrão que se repete. A parte dura e arredondada da casca abriga o fruto de fato. Por estarem muito próximos uns dos outros, os frutos do abacaxi não têm espaço suficiente para crescerem independentemente, o que faz com que tenham aspecto individualizado apenas em seu exterior. Normalmente as sementes são ausentes. De forma geral, elas só são possíveis com polinização artificial. A rebarba presente em cada gomo que chamamos de espinhos são, na verdade, o que restou da flor de cada fruto.

gomos da casca de um abacaxi
Os vários ‘frutos’ do abacaxi são os seus ‘gominhos’

Quando cortamos uma rodela horizontalmente, conseguimos perceber melhor sua estrutura interna. No centro há um talo que, como você agora já sabe, não é a semente do abacaxi. É a partir dele que os frutos se alimentam, que faz com que cresçam. Os raios internos mostram o trajeto do fruto, que se movimenta no sentido de se expandir, buscando mais espaço para desenvolver-se. Este movimento de expansão cria a aparência raiada interna no abacaxi.

ABACAXI: A ORIGEM

Quando os descobridores das Américas chegaram nas terras do Novo Mundo, encontraram um povo nativo que já cultivava abacaxi há muito tempo. Apesar de ser um tipo de bromélia encontrada na natureza em sua forma selvagem, o abacaxi foi sendo cultivado por povos indígenas que os transportaram para localidades mais distantes, desde sua origem na região sul do Brasil, no Paraguai e na Argentina, até a América Central.

pintura
Produzir abacaxis na Europa era um atividade tão cara que nesta pintura de Hendrik Danckerts, o Rei Charles II é presenteado com a primeira fruta crescida na Inglaterra

Os primeiros registros dos conquistadores se deu em 1493, quando a expedição de Colombo encontrou o abacaxi na Ilha de Guadalupe, no Caribe. A partir de então, sua produção começou a ser implantada pelos espanhóis em outros países colonizados com clima semelhante aos de sua origem, como as Filipinas e Zimbabwe. Portugal também teve parte na disseminação do fruto, levando-o a algumas de suas colônias e países com os quais mantinha relações comerciais, como a Índia, em 1550.

Depois de diversas tentativas fracassadas, apenas cerca de 150 anos de sua descoberta nas Américas, o abacaxi foi plantado com sucesso no clima temperado da Europa, após extensa pesquisa de viabilidade, comandada pelo economista Pieter de la Court. Contudo, sua produção era muito mais controlada e feita em estufas para simular o clima apropriado para seu desenvolvimento. Por causa de toda esta estrutura, o preço do abacaxi europeu era muito alto, assim como o daqueles importados de países tropicais.

O SÍMBOLO

Embora o abacaxi seja um daqueles frutos que marcam a identidade brasileira e representam muito bem a flora tropical, ele tornou-se um símbolo negativo. Quem nunca usou expressões como ‘Segura esse abacaxi’ ou ‘agora vamos ter que descascar um abacaxi’? Talvez sua origem se dê pela casca do fruto, que tem pequenas farpas que machucam quem o manuseia. O Chacrinha também fez com que o fruto se tornasse um símbolo pejorativo ao criar em seu programa o ‘Troféu Abacaxi’, prêmio destinado aos calouros reprovados pelo juri.

Contudo, essa associação costuma ser totalmente oposta em outros países, de modo particular os da Europa. Lá, um abacaxi tem sempre conotação positiva. Isto porque, como já dissemos, à época do descobrimento das Américas, os primeiros abacaxis começaram a aportar no velho mundo e a serem produzidos em outros países distantes da Europa com clima semelhante. A produção de abacaxi em solo europeu era praticamente inviável comercialmente. Isto tornou a iguaria um artigo de luxo.

garrafa de vodka absolut elyx e abacaxi de cobre
Marcas de luxo, como Absolut Elyx, utilizam o fruto em sua identidade visual, produzindo até mesmo utensílios com seu formato.

Por seu elevado preço, os únicos que podiam ostentar um abacaxi fresco em uma mesa de jantar com regularidade eram os mais abastados. As famílias mais humildes buscavam adquirir um abacaxi para tê-lo à mesa, por mais que ele fosse servir apenas como um enfeite e ali ficasse até o apodrecimento.

Ao receber visitantes, oferecer abacaxi na sobremesa era um sinal de que aquela pessoa era querida e importante, pois muito dinheiro estava sendo gasto com ela. Deste modo, o abacaxi foi se tornando um símbolo de fartura, de riqueza e de hospitalidade, significados que, ao redor do mundo, permanecem até os dias de hoje.

NA COQUETELARIA

Com sua imagem positiva, o abacaxi tem encontrado lugar na coquetelaria mundial, contudo seu uso ainda é bastante limitado. Não há, porém, desculpas para não utilizá-lo em países tropicais, já que o baixo preço e a abundância da fruta tornam possível seu uso regular.

Podemos observar um apreço pelo fruto, por exemplo, na coquetelaria Tiki, onde, além de encontrarmos o insumo na bebida, diversas vezes o encontramos fazendo as vezes de recipiente. Também o cocktail Piña Colada é, depois de décadas, um dos poucos representantes do uso de abacaxi nos drinks.

drink piña colada com abacaxi
Piña Colada: um dos drinks mais famosos feitos com a fruta

COMO UTILIZAR

Uma prática a ser trabalhada no Brasil é deixar cada vez mais de lado a tendência de fazer com que qualquer fruta se torne um drink macerado. Frequentemente percebemos em muitos lugares o uso indiscriminado dos termos ‘Caipirinha’ e ‘Caipiroska’ seguido do nome de uma fruta qualquer. As batidas, apesar de serem outra riqueza cultural nossa, também devem dar espaço, gradualmente, a outros processos de produção de cocktails.

Provavelmente muitos de nossos leitores nunca tenham tido contato com o fruto em drinks senão em caipirinhas, caipiroskas ou batidas feitas com a fruta, além da já citada Piña Colada. Não resta dúvidas que já é passado o momento de revisitar o ‘rei das frutas’ para descobrirmos o que mais é possível se produzir, para tornar ainda mais rico nosso repertório ‘coqueteleiro’ com ele.

Clique sobre os títulos e veja algumas opções de usos do abacaxi na coquetelaria:

Chá com as cascas

Há duas opções: abacaxi com capim santo ou canela

Chá de Cascas de Abacaxi e Capim Santo

INGREDIENTES

Casca de 1 abacaxi médio
10 folhas de capim santo
2 litros de água

Chá de Cascas de Abacaxi e Canela

INGREDIENTES

Casca de 1 abacaxi médio
8 pedaços pequenos de canela em pau
2 litros de água

MODO DE PREPARO

Ferva a casca por 20 minutos (ou até perder sua cor natural); adicione à fervura o capim santo ou canela, para mais 5 minutos. Esse procedimento serve para evitar que o sabor do abacaxi não seja neutralizado, uma vez que os demais insumos liberam seu sabor muito rápido quando infusionados.

Xarope com a polpa

INGREDIENTES

4 xícaras de açúcar
2 xícaras de água
1 abacaxi médio

MODO DE PREPARO

Método: Maceração
Em um recipiente adicione a água e o açúcar e mexa até disolver. Corte o abacaxi em cubos e acrescente à mistura. Deixe tudo descansando por 24 horas. Tire os cubos de abacaxi e reserve-os. Com um espremedor, extraia o suco dos cubos de abacaxi e adicione à mistura. Mexa até dissolver possiveis grãos de açúcar residuais. Com um tea strainer, coe com auxilio de um funil para uma garrafa. Adicione um dash de vodka para conservar. Mantenha sob refrigeração. Validade: 1 mês.

Xarope com as cascas

A partir deste chá, pode-se adicionar açúcar e fazer uma redução ou um xarope de abacaxi.
O procedimento é o mesmo, porém, como o xarope é mais consistente, recomenda-se usar um pouco mais da metade da água que é necessária para o chá. Neste caso, os ingredientes são:

INGREDIENTES

Casca de 1 abacaxi médio – 1,1 litro de chá- 2 KG de açúcar – 8 pedaços de canela em pau ou 10 folhas de capim santo.

MODO DE PREPARO

Coloque os ingredientes em uma panela e ferva por 20 minutos. Adicione capim santo ou a canela em pau, e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Adicione o açúcar e dissolva-o. Coe utilizando uma peneira e engarrafe.

Compota

INGREDIENTES

1 abacaxi descascado e cortado em cubos
1 xícara de água
5 colheres de sopa de açúcar ou adoçante culinário
cravos
paus de canela

MODO DE PREPARO

Adicione água e açúcar a uma panela e ferva a mistura em fogo alto, em seguida diminua a intensidade da chama e adicione os cubos de abacaxi. Coloque cravos e paus de canela a gosto e deixe a mistura cozinhar por alguns minutos, mexendo de vez em quando para que não grude nas laterais da panela. Deixe a mistura cozinhar lentamente e, assim que a água tiver secado, desligue o fogo e espere a compota esfriar antes de servir.

Fruta cristalizada

Utilizar o abacaxi cristalizado como guarnição para o seu drink pode ser uma boa opção para trazer aroma e elementos visuais que fogem do convencional. Ele pode ser encontrado em lojas de produtos a granel em diversos formatos, desde a rodela inteira até mini cubos. Esta guarnição, inclusive, por ser encarada como uma espécie de pairing, uma vez que é capaz de complementar os sabores do cocktail e oferecer uma experiência gustativa diferente para os clientes.

Procurando inspirações de drinks para incluir no seu cardápio? Separamos algumas opções:

Ballantine’s Breeze

INGREDIENTES

50 ml de Ballantine’s Finest
50 ml de suco de cranberry
50 ml de suco de abacaxi

MODO DE PREPARO

Coloque gelo em um copo long drink, a dose de Ballantine’s e, em seguida, adicione com cuidado o suco de abacaxi, completando depois com suco de cranberry. Decore com um gomo de limão.

 

Soul Sour

por Thiago Ogaiht

INGREDIENTES

50ml de Beefeater Gin
30ml de shrub de abacaxi artesanal
30 ml de vinho Jerez
3 folhas de capim limão
1 colher de sobremesa de pimenta rosa

MODO DE PREPARO

Em uma coqueteleira adicione a pimenta rosa, 2 folhas de capim limão e, com um muddler, amasse-as juntamente com o shrub de abacaxi. Adicione gelo e o gin. Bata e sirva com coagem simples em um copo long drink com gelo. Guarneça com uma folha de capim limão e uma fatia de abacaxi.

 

Sun Splash

INGREDIENTES

50 ml Malibu Rum
50 ml suco de abacaxi
50 ml suco de grapefruit rosa

MODO DE PREPARO

Junte todos os ingredientes em um copo highball com gelo e misture. Guarneça com um twist de grapefruit e uma fatia de abacaxi.

 

The Island

por Lúcio Martins

INGREDIENTES

75 ml de Absolut Vodka
100 gramas de abacaxi
Suco de 1/2 limão
Manjericão a gosto (com talo)
15 ml de xarope de açúcar
8 ml de blue curaçao

MODO DE PREPARO

Em uma coqueteleira, adicione o abacaxi, manjericão, o suco de limão e o xarope de açúcar. Macere bem esses ingredientes, adicione gelo coloque a Absolut Vodka e blue curaçao, bata bastante para que o abacaxi solte a sua espuma. Em seguida faça a dupla coagem para uma taça cocktail. Decore com uma parte da coroa do abacaxi.

Agora que você já sabe o que fazer com o abacaxi, vai ficar impressionado quando descobrir o que é possível fazer com as cascas:

Usando cascas de abacaxi em drinks

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