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Bar Número, embaixada da coquetelaria clássica em São Paulo

Brasil Adentro Sudeste
Derivan Ferreira de Souza - Bartender Bar Número

⍟ Club privée localizado no coração dos Jardins está prestes a completar oito anos de serviço, cujo destaque é o balcão comandado pelo mestre Derivan Ferreira de Souza. Moderna e intimista, a casa faz dos drinks clássicos seu cartão de visita

Publicado em 21 de setembro de 2017, às 18h.

Poucas casas são tão emblemáticas e reconhecidas por sua elegância como o Bar Número. Inaugurado em 2010 por um grupo de empresários paulistanos, o estabelecimento é uma combinação entre bar, restaurante e casa noturna, com uma dinâmica de funcionamento bastante singular que o coloca na vanguarda da coquetelaria da capital. Se preparando para comemorar o oitavo aniversário, o Clube do Barman visitou a casa e seu head bartender, Derivan Ferreira de Souza, para conhecer o trunfo da Número: o bom e velho balcão de bar.

Nele, são produzidos uma média de 400 drinks por noite para atender clientes da mais alta classe paulistana e internacional. O bar é frequentado por socialites, empresários, cantores e artistas. Nomes como Kate Moss, Roberto Cavalli, James Franco, Vin Diesel, Naomi Campbell, entre muitos outros visitam a casa durante sua estadia no Brasil. Outros, como Bono Vox e seus colegas do U2, fazem da casa seu ponto preferido para festas. O bartender reconhece que, se um cliente escolhe estar no Número determinada noite, pode ter grande possibilidade de sentar ao lado de algum famoso.

A estrutura de uma casa como o Número chama atenção. A uma quadra da Rua Oscar Freire, a fachada pequena esconde a grandeza do salão e do andar inferior onde fica um lounge estilo balada. O trabalho de transformar o imóvel comprido, com mais de 500 m², em um bar com dois andares largos de estilo inconfundível, foi feito pelo arquiteto Isay Weinfeld. Ele é conhecido por seus trabalhos luxuosos, como o projeto do Hotel Fasano, também nos Jardins. O design da casa, inclusive, ganhou seis prêmios internacionais.

Salão superior do Bar Número
Salão de arquitetura inconfundível e vencedora de prêmios, cria ambiente confortável e intimista para experimentar receitas clássicas

OITO ANOS DE SERVIÇO

Desde o início do Número, a ideia dos sócios era trabalhar a alta coquetelaria com foco na qualidade do serviço. Sem muitas invencionices. A ideia era oferecer clássicos muito bem preparados e manter este trabalho. E isso tem dado certo. “Os donos viram que havia uma efervescência muito grande de bares, em que as pessoas estavam criando uma série de drinks autorais e eles queriam manter um padrão aqui”. Releituras, experiências e novas receitas são bem-vindas, mas sempre com sabedoria.

Parte deste trabalho envolve mixologia pura. A equipe privilegia o preparo artesanal de muitos insumos usados no Número. Vermutes, bitters e espumas tem receitas exclusivas e ganham vida na cozinha da casa, que oferece pratos que harmonizam com as bebidas.

Em entre bar e casa noturna, a equipe de cinco barmen se divide em dois balcões com propósitos diferenciados. No superior, que contempla o salão principal com capacidade de cerca de 130 pessoas, Derivan e outros dois bartenders atendem os pedidos das mesas e balcão. No geral, servem drinks mais sofisticados. Já no salão inferior, que funciona como lounge e balada, dois barmen atendem um público de até 70 pessoas com cocktails populares.

CINCO CARTAS DO BAR NÚMERO

O mestre Derivan reconhece que uma boa carta de drinks é essencial para atender uma clientela tão exigente e com gostos tão refinados. Por isso, a casa não trabalha apenas com uma, mas cinco cartas de cocktails simultaneamente.

Uma delas explora drinks à base de cerveja, um ingrediente que pouco se mistura à coquetelaria tradicional. Em seguida, outra de cocktails com spirits diversos, como runs, vodkas, gins e tequilas. Este é um menu temporário que é renovado a cada dois meses, em média. A terceira carta é um dos pilares da casa e traz apenas releituras finas de cocktails clássicos, sem deturpá-los. “É quase como um revival. Nós buscamos um old fashioned, new york sour ou pisco sour e fazemos releituras. Mas tudo bastante fiel à receita, com charme”, explica.

O quarto menu é fixo, composto por drinks da casa consagrados em cartas anteriores. A ideia é: se um cocktail de uma carta temporária cai no gosto do público, ele é fixado na carta principal. É a seleção dos maiores sucessos do Número.

Moscow Mule Drink - Bar NúmeroMoscow Mule

INGREDIENTES

40 ml de Absolut Elyx Vodka
10 ml de suco de limão tahiti
10 ml de xarope de gengibre
80 ml de cerveja clara

MODO DE PREPARO

Misture todos os ingredientes muito bem e sirva em um caneca de metal. Complete o drink com a espuma de gengibre e o guarneça com um ramo pequeno de hortelã a gengibre ralado.

 

 

HOMENAGEM AOS SINGLE MALTS

A quinta e última carta, lançada este mês, é ousada: cocktails à base de single malts. Tema constantemente em pauta entre os amantes da coquetelaria, o chefe de bar se empenhou em criar uma carta autoral com drinks que explorassem as notas marcantes deste tipo de whisky. Para Derivan, a criação de uma carta de alto luxo foi uma novidade da casa.

“Sempre tive vontade de criar um cardápio de single malts, mas às vezes é muito difícil de fazer porque são produtos de alto valor agregado e nós temos que fazer uma operação de custo bastante cara”.

Além de todas as opções oferecidas nas cartas da casa, Derivan afirma que alguns clientes que vão até o balcão bater um papo e pedir um drink personalizado ao bartender. Mas, por mais que este tipo de atendimento seja especial, muitas vezes não é possível realizá-lo porque a casa sempre trabalha com um volume muito grande de pedidos. Os rituais de alguns drinks são reservados para outras ocasiões. “Só é possível mesmo em dias calmos, em que a gente tenta atender o cliente com bastante esmero”.

Gin Tônica - Bar NúmeroGin Tônica

INGREDIENTES

50 ml de Beefeater London Dry Gin
150 ml de tônica
6 grãos de zimbro
2 fatias pepino fresco
1 casca de limão siciliano

MODO DE PREPARO

Em uma taça borgogne com gelo, adicione o gin, complete com a tônica e mexa brevemente com uma colher bailarina. Por fim, guarneça o drink com e com o pepino, zimbro e a casca de limão siciliano.

Bar Número

Telefone: (11) 3061-3995.
Horário de funcionamento: de quarta-feira a sábado, das 20h até o último cliente.

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