⍟ Como todo apaixonado por drinks, você já deve ter assistido o pitoresco filme estrelado por Tom Cruise. Viaje conosco pelos detalhes do filme que é um retrato da coquetelaria da época
O lançar de garrafas no ar e o declamar de poemas em cima dos balcões certamente fez com que muitos jovens, ainda nos anos 80 e 90, vislumbrassem a carreira no bar. Atrás do balcão, como Brian Flanagan, eles poderiam encantar os clientes com suas performances e hospitalidade e também se apaixonarem – assim como o personagem interpretado por Tom Cruise.
Mas a vida real não segue bem o mesmo roteiro do filme dirigido por Roger Donaldson, principalmente no que diz respeito à coquetelaria moderna, praticada atualmente nos bares. Talvez a década de 80 seja um dos períodos mais sombrios para o refinamento dos drinks que vemos hoje, criados com ferramentas de storytelling, equilíbrio alcoólico, produtos de alta qualidade, guarnições e copos especiais.
Sem spoilers – caso você ainda não tenha assistido ao longa -, vamos ao resumo do enredo. Brian Flanagan é um jovem recém-chegado a Nova York, com muitos sonhos e em busca de um emprego que o ajude a se sustentar enquanto cursa administração. Após uma série de tentativas fracassadas, entra em um bar, descobre que há uma vaga de bartender aberta e diz ao chef de bar, Doug Coughlin, que topa o desafio de aprender.
“O bartender é o aristocrata da classe trabalhadora”, definia o barman mais experiente em uma de suas várias Leis de Coughlin. Por sucessivas noites, a dupla servia centenas de pessoas na barra formando uma boa parceria. Coughlin ensinou a seu discípulo as principais receitas clássicas e, claro, os drinks mais servidos na época.
O mise en scene era tanto que, após uma apresentação, a dupla recebeu o convite para trabalhar no bar de uma casa noturna. Deste novo balcão, surge a primeira rivalidade e a primeira briga (de muitas), responsáveis pela ruptura da amizade dos dois. O motivo foi a traição amorosa da namorada de Brian, a fotógrafa Coral, com Coughlin.
O filme é um retrato da coquetelaria dos anos 80. Ao apontar alguns detalhes no filme, podemos estabelecer uma comparação entre uma coquetelaria de 30 anos atrás e sua evolução:
FLAIRTENDING ARTÍSTICO
Se você já assistiu o longa, é provável que uma de suas cenas favoritas seja a apresentação coreografada de Flanagan e Coughlin no bar do início do filme. Que o flair é uma técnica incrível para atrair o público e que exige muito esforço físico e habilidade dos barmen, não há dúvidas. No entanto, no período em que se desenrola a história, priorizava-se muito mais o lado artístico do flair, em detrimento, muitas vezes, da qualidade do cocktail servido.
Atualmente, o flair continua vivo e pulsa em centenas de bares ao redor do mundo, inclusive no Brasil. A diferença mora no modo como ele é utilizado: os profissionais têm feito esforços em prol do working flair, com menos mise en scene e mais movimentos inteligentes que poupem esforços durante o turno no bar.
COCKTAILS DUVIDOSOS DOS ANOS 80
A lista é longa, mas quando dizemos duvidosos nos referimos tanto à composição quanto aos nomes. Sabemos que os anos 80 não foram um dos mais gloriosos para a coquetelaria clássica, principalmente nos Estados Unidos e Europa. Na época, acontecia a explosão do uso da vodka na coquetelaria (Absolut chegou aos EUA neste período) e uma enxurrada de drinks com nomes de cunho sexual invadia as casas noturnas.
Dirty Banana, Slippery Nipple, Screaming Orgasm, Between The Sheets… são apenas alguns deles – não cole estes nomes em um tradutor automático se você não quiser entender o porquê destes nomes chamarem tanta atenção. Eles eram o reflexo da revolução sexual ocorrida duas décadas antes, impulsionada por um sentimento de liberdade em que o álcool era diretamente ligado ao desempenho sexual.
Acrescente à conta dos anos 80 doses exageradas de curaçao blue, cores vibrantes, creme ou leite de coco, sour mix, sucos e xaropes industrializados, guarnições extravagantes, shots e canudos – muitos canudos. Não se engane: nosso contemporâneo Sex On The Beach faz parte deste clube também.
Mas apesar dos pesares, o período também foi produtivo: se os mixers industrializados eram ruins, por outro lado a indústria de bebidas facilitou o acesso a produtos de boa qualidade e alguns cocktails da época se firmaram entre os preferidos do público. A Piña Colada, o Long Island Iced Tea, o Amaretto Sour e o Between The Sheets vieram para ficar.
Você deve estar se perguntando por que o Between The Sheets está nas duas listas? Mesmo com o nome insinuante, este é um clássico da década de 30 que galgou seu lugar nos anos 80 justamente pelo duplo sentido.
NÃO SUBA NA MESA (NEM NO BALCÃO!)
Se esta cena não te assustou, precisamos conversar. Como bons bartenders, sabemos que a higiene é palavra de ordem no bar. Balcões limpos, estações de trabalho impecáveis e utensílios esterilizados fazem parte do nosso dia a dia porque conhecemos a importância desses detalhes para manter a saúde daqueles que se aproximam de nossa barra.
Por isso, quando Flanagan sobe (não uma, mas duas vezes) no balcão do bar para declamar poemas medianos sobre a vida de um barman apaixonado, nos assustamos. Nunca, jamais faça isso! Mais do que ser a superfície onde servimos bebidas e comidas aos clientes, eles tocam o balcão e nele depositam seus pertences pessoais. Para contrair uma virose ou bactéria com um contato desses, é um pulo – acredite.
AH, O FREE POURING
Se nos anos 80 o flair artístico era muito praticado, podemos dizer o mesmo do free pouring. Ele nada mais é do que a medição de doses sem jigger, fazendo a contagem de mililitros por tempo de derramamento. Sabemos que embora haja que treine a técnica até aperfeiçoá-la, há quem a utilize sem discriminação.
Por isso, no filme, podemos imaginar que muitos drinks não têm o equilíbrio alcoólico correto. Para todo cocktail existe uma proporção e, se ela é quebrada, os sabores não se ajustam. Na época isso não fazia muita diferença, dada a qualificação dos bartenders e dos ingredientes utilizados.
Hoje, porém, manter a proporção correta de elementos alcoólicos, bitters e mixers é fundamental. Tanto que o jigger voltou para ficar. Doses cada vez mais exatas de bebida garantem não só o sabor do drink, mas também a padronização do que é vendido, a saúde financeira do bar e saúde do cliente. Pense nisso.
CANUDOS A PERDER DE VISTA
Canudos fluorescentes, pretos, transparentes… eles estão em todo lugar! Se você acompanha o Clube do Barman, já conhece nosso posicionamento sobre o uso desenfreado desses itens na coquetelaria.
Eles não só são dispensáveis para o consumo de grande parte dos drinks, como também representam uma ameaça ao meio ambiente, poluindo rios, oceanos e causando a morte de milhares de animais marinhos todos os anos. Na época do filme, ainda não existia essa preocupação em relação à conservação ambiental. Por isso, os canudos são vistos com frequência em cima do balcão, dentro dos copos e até associados a outros enfeites da época, como é o caso dos guarda-chuvas coloridos.
Repense. Sem os canudos, ganha-se em redução de lixo e em experiência com o cocktail, que oferecerá mais aromas se tomado sem ele.
COCKTAIL
Título original: Cocktail
Data de lançamento: 29 de julho de 1988
Duração: 1h 43min
Direção: Roger Donaldson
Elenco: Tom Cruise (Brian Flanagan), Bryan Brown (Doug Coughlin), Elisabeth Shue (Jordan Mooney), Gina Gershon (Coral), Kelly Lynch (Kerry Coughlin), Lisa Banes (Boonie), Laurence Luckinbill (Sr. Mooney)
Gêneros: Comédia romântica
Nacionalidade: EUA
