⍟ Reconhecido por levar os sabores e a cultura de bar brasileira para o resto do mundo, Márcio Silva deixou a sociedade do Bar Guilhotina e parte para um projeto internacional
Publicado em 11 de agosto de 2020, às 10 horas.
O mundo é o quintal de Márcio Silva, bartender brasileiro que deixou recentemente a sociedade do Bar Guilhotina, endereço obrigatório para os amantes da alta coquetelaria na capital paulista. Após conquistar grandes prêmios junto a equipe da casa, resolveu deixar o país para um novo desafio: implantar toda a operação de bar do Ella, novo restaurante da chef Manoella Buffara, em Nova York.
Apesar de trazer no sorriso a hospitalidade tipicamente brasileira, Silva é um cidadão do mundo. Ele aprendeu seu ofício na Europa em meados dos anos 90, onde teve a oportunidade de trabalhar com grandes nomes da mixologia mundial. Em 2009, retornou à terra natal para se dedicar à abertura do SubAstor, na Vila Madalena, e esteve no comando de todos os bares da Cia Tradicional de Comércio até início de 2012.
Em sua carreira, já trabalhou também como embaixador global de marcas de bebidas, palestrante e consultor de bares em vários países. No final de 2016, abriu o Guilhotina, que conquistou prêmios importantes da indústria, como: Best New International Cocktail Bar & Best High Volume Cocktail Bar & Best World’s Cocktail Menu (Tales of The Cocktail 2017), Melhor carta de coquetéis & Melhor Novo Cocktail Bar (Veja Comer & Beber 2017/2018), entre muitos outros. Em 2019, o Guilhotina se classificou como o 15º melhor bar do mundo, de acordo com o ranking do The World’s 50 Best Bars.
Como barman, Márcio Silva também foi reconhecido com diversos prêmios, como: Melhor Bartender de São Paulo (Folha de S. Paulo 2018), 36º lugar entre as 100 pessoas mais influentes na indústria de bebidas mundial (Drinks International 2019), Bartender do Ano (Veja SP Comer & Beber 2019/2020), entre outros.
Confira abaixo a entrevista completa de Márcio Silva para o Clube do Barman:
CB – Depois de ter retornado de uma longa estadia na Europa, você se estabeleceu em São Paulo e começou a comandar o projeto do Guilhotina. Como foi voltar para os balcões brasileiros e o que você trouxe de bagagem do exterior?
MS – Retornei ao Brasil em 2009 para estruturar o SubAstor, em São Paulo, e desde então comecei a estudar as oportunidades do mercado brasileiro, mas nunca deixei de atuar no mercado mundial, assim eu fazia comparativos sobre o que poderia funcionar ou não. Afortunadamente, abrir o Guilhotina me ajudou a provar que um programa de bar focado em desenvolvimento de pessoas funcionava.
CB – Após uma década no Brasil, você vai partir rumo a Nova York. O que você pode adiantar sobre sua parceria com a chef Manoella Buffara no Ella?
MS – O Ella é o segundo restaurante da chef Manu Buffara e vou para Nova York para uma temporada com o objetivo de montar todo seu programa de bar. Minha ida neste primeiro momento é para conhecer o mercado americano de uma forma mais profunda – que pode ser algo temporário ou não. O que posso dizer agora é que estou falando sim pra vida, e estar ao lado de uma grande profissional como a chef Manu Buffara é sinônimo de muito aprendizado e trabalho de alto nível.
Ver essa foto no Instagram
CB – Em entrevista recente à revista Drinks International, você disse que queria exportar o jeito brasileiro de ser bartender, não somente nossos ingredientes. Na sua opinião, quais são traços mais marcantes do nosso estilo?
MS – Não existe um estilo definido ainda, eu quando falo de Brasil para o mundo, não falo de coisas clichês ou somente sobre ingredientes. Falo muito da nossa diversidade de influências culturais mundiais misturada com o que já é enraizado de nossa cultura nativa. Resumindo, falo de pessoas, de brasileiros e brasileiras através de muitos dados importares que venho estudando desde meu retorno.
CB – Como um profissional de bar que já teve a oportunidade de viajar o mundo levando a nossa cultura para clientes de várias nacionalidades, o que os estrangeiros mais gostam em nossa coquetelaria e insumos nacionais?
MS – Os estrangeiros são fascinados por conhecerem melhor nossa cachaça de qualidade superior e suas variações de armazenamento ou envelhecimento em diferentes barris. Sobre os insumos naturais, a curiosidade é por qualquer coisa que não seja familiar a eles, e isso pode vir de uma simples jabuticaba a uma baunilha do cerrado.
“Eu não ficaria preso em lugar nenhum do mundo por muito tempo, sou um cidadão do mundo”
Márcio Silva
CB – Além do Brasil e dos Estados Unidos, claro, se você pudesse escolher trabalhar em qualquer lugar do mundo, qual seria ele e por que?
MS – Somente escolhi ficar no Brasil para não desistir daqui, abrir meu próprio bar e alcançar o sucesso através do meu trabalho junto da minha ex-equipe – isso me ajudou muito a me sentir mais brasileiro e entender muito o estilo de negócio praticado aqui. Os Estados Unidos, no caso Nova York, como disse anteriormente, é algo temporário para mim a princípio. Quero entender o estilo de vida americano e também o estilo americano de fazer negócios, para depois decidir se eu escolho morar lá por mais tempo ou não. Mas definitivamente voltaria para a Espanha fácil. É o país que tenho como segunda casa! Mas uma coisa é certeza: eu não ficaria preso em lugar nenhum do mundo por muito tempo, sou um cidadão do mundo.
CB – Para você, o que significa ter um bar listado entre os 15 melhores do mundo? O que é preciso fazer de diferente para chegar a este patamar de reconhecimento?
MS – Já não faço mais parte do Guilhotina, mas estar entre os 50 melhores do mundo na posição 15 é um sentimento de muito orgulho e realização através de muita felicidade. Saí da sociedade de cabeça erguida com a certeza de um trabalho super bem feito. Para chegar a esse patamar, é preciso estudar muito, praticar muito, saber se comunicar de forma clara com o mundo através de diferentes ferramentas, fazer as coisas com muito amor, trabalhar muito, mas muito mesmo, e adquirir o poder de confiar em você mesmo para acreditar naquilo que ainda não enxerga.
CB – Indo além de prêmios e campeonatos, como os bares brasileiros podem avaliar seu desempenho e a qualidade do serviço? Como trabalhar para uma constante evolução da equipe?
MS – Prêmios são reconhecimentos de um trabalho consistente, de um programa de bar super bem definido e aplicado. Campeonatos são ótimos, mas não se pode avaliar um bartender somente através disso, pois o sucesso profissional e reconhecimento vêm de uma consistência de trabalho aplicado. A consistência é baseada e treinamentos constantes e aprimorados diariamente através de acertos e erros. O que é bom pode se tornar ótimo, o que é ótimo pode ser tornar maravilhoso, o que é maravilhoso pode se tornar excelente em todos os aspectos sociais. Uma equipe é formada por pessoas, então os profissionais de bar precisam se tornar melhores pessoas, melhores humanos, para consequentemente se tornarem melhores profissionais, assim uma equipe se torna melhor a cada dia.
Ver essa foto no Instagram
CB – Em sua opinião, como bartender e ex-sócio do Guilhotina, qual foi o impacto da pandemia do coronavírus nos bares e restaurantes? O setor estava preparado para algo assim?
MS – Ninguém e nenhum setor estava preparado para isso! As dificuldades para manter os negócios são gerais no mundo todo, mas tenho certeza que há e haverá novas oportunidades de adaptação, e isso já foi comprovado na história da evolução humana.
CB – O que você acredita que vai precisar mudar tanto no serviço quanto no modelo de negócio dos bares no cenário pós-pandemia?
MS – O mais importante é se adaptar a um novo comportamento e normativas. Não é possível falar muito sobre isso agora!
CB – Para finalizar: você pode citar três características que considera importantes para ser um bom profissional de bar hoje em dia?
MS – 1: Aprender ser uma melhor pessoa, um melhor ser humano. 2: Menos polêmicas, mais foco e muito comprometimento em estudar e trabalhar. 3: Saber se comunicar com o mundo de uma forma clara e objetiva. Por exemplo: melhorar nosso português, aprender um novo idioma com mais clareza ou até melhorar nossa comunicação através da nossa conduta como representantes brasileiros da indústria de bares mundial.
