⍟ As pessoas não entram em um bar e simplesmente pedem o que querem de cabeça, mas por décadas essa foi a norma até mesmo nos melhores bares. Hoje em dia não é mais assim.
Hoje em dia, é mais que necessário que um bar tenha uma lista de bebidas – uma carta com os drinks, outras bebidas mistas e bebidas destiladas -, que impulsione as escolhas de seus clientes. Mais do que isso, porém, ter um cardápio completo mostra a habilidade e criatividade de seus bartenders e anuncia a filosofia e a imagem desejada de seu bar ou restaurante. Nesta matéria, veremos algumas das coisas que você deve levar em consideração ao montar um menu de sucesso.
Antes de começarmos, é preciso deixar uma coisa clara: as dicas reunidas aqui pelos mixologistas do Clube do Barman não valem para todos os bares. Ao implementar mudanças na carta de cocktails do estabelecimento onde você trabalha, é necessário analisar a identidade da casa, o perfil do público visitante e o que funciona melhor, do ponto de vista comercial, para o negócio.
FUNDAMENTOS DA CARTA DE DRINKS
Cartas de drinks e bebidas alcoólicas são uma excelente forma de educar os consumidores sobre as escolhas que um estabelecimento oferece e são um sinal de seriedade; como nos menus de comida, os menus de cocktails devem ser colocados na frente dos clientes assim que eles chegam.
Um menu de cocktails ou destilados não precisa ser extenso – na verdade, é melhor ser conciso; quem quer ter que ler um livro antes de pedir uma bebida? Compilar um menu de oito a dezesseis ótimos drinks dá ao bar a chance de comercializar aqueles que mais fazem sucesso em seu bar. Isso lhe dá a possibilidade de alcançar mais clientes com drinks que são ótimos, mas provavelmente seriam negligenciados se não fossem apresentados dessa forma. Um menu menor atrairá mais olhos, e você pode realmente ter a oportunidade de apresentar ao ‘neófito’ dos drinks um Pisco Sour ou um Sazerac.
Um cardápio de drinks curto tem a vantagem adicional da flexibilidade: pode ser alterado com frequência para refletir as realidades de vendas, novas ideias e ofertas sazonais. Tenha a atenção de não transformar a carta de drinks em uma lista que simplesmente repita os drinks populares do dia, ou então você nunca vai conseguir elevar a coquetelaria do bar um nível acima. Se o cardápio é uma vitrine, é ali que devem aparecer as novidades. Ofereça uma combinação de seleções de algumas das categorias que listaremos a seguir, levando em consideração o tema ou conceito do estabelecimento.
CLÁSSICOS E CLÁSSICOS ESQUECIDOS
É obrigatório ter dois ou três pontos de referência históricos no menu (por exemplo, um Manhattan, um Daiquiri e um Sidecar), pois isso vai destacar seu bar em relação a bares menores. É sempre bom complementar o menu com alguns dos chamados “clássicos esquecidos”: drinks que não sejam tão conhecidos no lugar, mas ainda assim tenham uma história que vale a pena contar.
Todos eles podem ser feitos estritamente de acordo com a receita, ou podem ser agraciados com um toque moderno. Mas, se for feito um ‘twist‘ (substituição de um ou mais ingredientes ou técnicas), devem ser modificados de forma inteligente (ou seja, não substitua o creme de menta por licor de menta barato, mas por um xarope de menta com infusão caseira.) Ao escolher alguns ‘Forgotten Classics‘, tente não escolher os mesmos que todo mundo está revivendo (isso pode exigir um pouco de pesquisa, mas compensa).
Outra dica importante é ser honesto com o cliente: ao criar uma releitura ou twist de uma receita clássica, vale alterar o nome para que o visitante saiba que aquele cocktail não é o original. Quer um exemplo? Um Old Fashioned modificado por ser batizado de ‘Old Fashioned Number 2’, ‘Summer Old Fashioned’, ou qualquer outra variação da sua preferência.
Veja a lista com os 50 drinks clássicos mais vendidos e escolha já os que você vai incluir na sua carta de drinks:
USANDO AS TENDÊNCIAS A SEU FAVOR
Esta categoria inclui drinks que incorporem novos sabores, aqueles que ainda estão chegando ao mercado, como lavanda, gengibre ou romã, e usando novas técnicas como infusão, purê caseiro etc. É uma oportunidade para mostrar exatamente o que seu bar tem capacidade de fazer quando o assunto é inovar e surpreender os clientes.
E já que falamos em romã, aqui tem uma videoaula mostrando como preparar grenadine de forma artesanal para abrilhantar ainda mais suas receitas:
DRINKS SEM ÁLCOOL
Alternativas não alcoólicas criativas podem ser uma parte importante de uma ótima carta de bebidas. Você pode adicionar um ou dois deles no menu, e eles não devem ser apenas versões não alcoólicas de drinks alcoólicos. Neste caso, vale a pena investir tempo e estudo para que eles sejam tão inovadores e inteligentes quanto qualquer cocktail padrão. Nada vai conquistar seus clientes para a vida mais rapidamente do que presenteá-los com uma bebida não alcoólica diferente e saborosa quando eles pedirem.
Como já ressaltamos, antes de colocar um mocktail em seu cardápio, vale a pena analisar se este tipo de bebida faz parte do contexto do seu bar. Para um restaurante com ambiente mais familiar, pode ser uma boa pedida; já para um pequeno bar de alta coquetelaria, talvez não faça sentido.
Preparamos uma matéria falando mais sobre a tendência dos drinks sem álcool. Confira:
Drinks com baixa graduação alcoólica: tendência que veio para ficar
COCKTAILS DE ASSINATURA
Por fim, deve haver pelo menos uma nova bebida que resuma toda a filosofia da operação do bar. Isso exigirá criatividade. Não apenas na seleção dos ingredientes, mas também na escolha do nome. Se você tem problemas para dar nome às suas criações, eles acabaram:
UMA NOTA SOBRE CONSISTÊNCIA DOS MATERIAIS DO BAR
O melhor menu do mundo é uma ilusão se a equipe não puder executá-lo de maneira precisa, oportuna e consistente. A capacidade de produzir drinks perfeitamente elaborados noite após noite com a mesma paixão e os mesmos resultados é a diferença entre uma operação extraordinária e qualquer outro lugar. Isso também revelará muito sobre o treinamento que está em andamento e se ele está surtindo efeito.
Uma carta de bebidas deve ser tão boa quanto o treinamento, os utensílios e os ingredientes necessários para executá-la. O impacto de um menu criativo pode ser negativo se o cliente pedir os drinks listados, mas, por qualquer motivo, o bar não puder entregar. Isso significa garantir que os novos bartenders estejam prontos para fazer os drinks antes de começarem a trabalhar, significa substituir os utensílios de bar perdidos ou quebrados instantaneamente (ninguém gosta de ouvir “bem, não podemos fazer isso agora porque não temos um coador”), manter o controle dos pedidos e ter ingredientes de reserva escolhidos caso o distribuidor esteja sem estoque.
PADRONIZAÇÃO DE PRODUÇÃO
Antes da implantação do cardápio, devem ocorrer reuniões entre os responsáveis pela compra, treinamento, atendimento e execução. Uma área específica de atenção é garantir a consistência entre os bartenders. Se o segundo Mai Tai de um cliente tiver um sabor completamente diferente do primeiro, que foi feito por um outro bartender, então o estabelecimento tem um problema.
Claro, algum nível de variação pessoal é aceitável. Mas, em geral, todos os bartenders de um estabelecimento devem estar no mesmo nível e produzindo da mesma forma. Isso vale, particularmente, para drinks autorais ou especiais que estejam no menu de cocktails. A única maneira de trabalhar nisso é por meio de testes e treinamento; leva tempo, gasta produtos e, portanto, custa dinheiro, mas vale a pena no final.
Outros recursos que os bares podem aderir para padronizar a produção de drinks, é a criação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), ou deixar disponível no bar as fichas técnicas das receitas para que os bartenders sigam com precisão cada uma delas.
Temos uma matéria sobre Procedimentos Operacionais Padronizados que você pode adaptar para documentar as receitas:
Boas práticas no bar – Parte III: Procedimentos Operacionais Padronizados de higiene
BEBIDAS ALCOÓLICAS EM DOSES OU GARRAFAS
Já que você está fazendo um menu de cocktails, por que não ter também uma lista de bebidas alcoólicas e vinhos fortificados para vender em doses ou garrafas? É uma excelente maneira de exibir alguns dos produtos mais interessantes que o bar oferece e demonstra cuidado e refinamento.
A lista deve ser preparada escolhendo bebidas que não sejam tão standard, com produtos que talvez o cliente não encontre em outros lugares que frequente, embora não se exclua completamente marcas mais comuns e econômicas. Em geral, é melhor ter uma ou duas áreas de especialização (por exemplo, rum envelhecido, whiskies de malte Speyside, vodkas do leste europeu, madeiras vintage) e oferecer algumas opções cuidadosamente escolhidas em outras áreas.
O mixologista Rafael Mariachi salienta que é interessante utilizar esta área do cardápio para apresentar aos visitantes a chance de experimentar rótulos mais sofisticados. Selecione os rótulos mais envelhecidos de whisky ou os cognacs mais raros do seu bar e ofereça a possibilidade do cliente comprar meia dose. “A pessoa acaba pagando quase o mesmo preço em uma dose de whisky 12 anos ou uma meia dose de whisky 18 anos. Dessa forma, ela experimenta algo novo e faz com que o estoque do bar se movimente mais rápido”, explica.
Agora que você já domina o conceito da criação de uma carta de drinks, veja alguns detalhes importantes na hora de fazer a parte gráfica do cardápio:
